Terrae reúne a más de 40 chefs rurales y homenajea a Gastón Acurio

En Terrae, celebrada en Gáldar (Gran Canaria, España), el chef asturiano Pepe Ron propuso una idea que resume el espíritu del encuentro: "No hace falta estar en Madrid o Barcelona para preparar una cocina justa, honesta y de temporada".

La presencia latinoamericana también incluyó al chef colombiano Miguel Warren, quien presentó su proyecto Gesto. Esta iniciativa lo llevó a mudarse de la ciudad al campo: su restaurante se encuentra a 40 minutos de Medellín y se rige por el principio de "cultivar, criar y transformar". Cría cerdos San Pedro, una raza local casi extinta descendiente de los cerdos ibéricos traídos por los españoles, y los utiliza para elaborar embutidos y platos como paleta de cerdo con caldo de champiñones o lengua confitada en aceite ahumado con calabaza cruda. Los describió como "platos sencillos que evocan el campo y el disfrute, aprovechando al máximo el producto".

El chef peruano Gastón Acurio fue homenajeado como un "hijo adoptivo" de Terrae por posicionar la gastronomía peruana en el escenario mundial, trabajando codo a codo con los productores a través de iniciativas como Mistura, que ayudó a despertar el orgullo nacional por la cocina y los ingredientes del país. Compartió el lema "no competir, sino compartir", que espera inculcar en las nuevas generaciones del sector.

En una conversación con Benjamín Lana, director de Madrid Fusión y San Sebastián Gastronomika, Acurio destacó que todo fue posible gracias a la unión de los chefs, que se veían como aliados y no como competidores, lo que contribuyó a realzar el prestigio del trabajo de los pequeños productores locales.

Acurio hizo hincapié en este punto: «El trabajo del chef no consiste en negociar el precio con el agricultor, sino en aceptar el precio que este considere justo; respetar las cantidades mínimas, las temporadas de veda, comprar todo lo que le traigan...» De este modo, argumentó, «la cocina siempre será un arma cargada con el futuro».