La Academia del Queso celebra en Londres la quinta edición del concurso Afinador del Año
El concurso Afinador del Año transforma discretamente el arte del afinado de quesos en todo el mundo, con total libertad creativa.
Los participantes reciben quesos jóvenes de queserías británicas galardonadas: Quicke's Cheddar, Trethowan Brothers Gorwydd Caerphilly, Cropwell Bishop Creamery Blue Stilton, Fen Farm Dairy Baron Bigod y White Lake Cheese Rachel, todos elaborados con la misma partida de leche. A partir de ahí, las reglas prácticamente desaparecen: no hay límites geográficos ni técnicas preestablecidas, solo experimentación.
Los participantes cepillan, lavan y maduran los quesos según su intuición, documentando cada elección en declaraciones de intenciones que los jueces evalúan junto con los quesos terminados. Vendedores y productores compiten en igualdad de condiciones, reconociendo la maduración como un proceso distinto pero inseparable de la producción y la venta al por menor.
No se trata de enólogos profesionales de renombre, sino de artesanos expertos e inquietos que, con el consentimiento de los productores originales, exploran nuevos horizontes. Liberados de las restricciones de la Denominación de Origen Protegida (DOP) y de los procesos de maduración tradicionales, experimentan con la humedad, los tratamientos superficiales y los regímenes de maduración.
Lo que distingue a esta competición es la colaboración que exige. Los productores británicos dependen de los concursantes para elaborar sus quesos jóvenes, y ediciones anteriores han inspirado a algunos a perfeccionar sus procesos de maduración y a desarrollar nuevos quesos basados en técnicas exploradas por primera vez en la competición.
Josh Windsor, afinador de Murray's Cheese, participa como jurado por primera vez y explica su perspectiva: “Estoy encantado de ser jurado de los Premios al Afinador del Año por primera vez. Como afinador estadounidense, siento una gran afinidad entre los logros de la Academia del Queso y el trabajo que realizamos en Murray's Cheese en Nueva York, donde maduramos una variedad de quesos de todo el mundo de maneras tanto tradicionales como innovadoras. La maduración es una herramienta innovadora para explorar y trascender las tradiciones y los estilos de queso que se encuentran en el mercado actual. Habiendo admirado desde la distancia la creatividad y el arte que han surgido en concursos anteriores, me entusiasma ofrecer ahora mi perspectiva profesional a las talentosas e ingeniosas propuestas de este año”.
Perry Wakeman ganó su tercer título de Afinador de Quesos del Año de la Academia con Dillon, un queso que ya está en producción. Se elabora con cheddar joven de Quicke, madurado de 10 a 12 meses, y un rodillo perforador crea 244 agujeros en la corteza para controlar la pérdida de humedad y el crecimiento de moho superficial. Su sabor es rico y complejo, con notas de mantequilla dorada, frutos secos tostados, umami de champiñones y un sutil toque a barbacoa. Al cortarlo, su textura es firme, como la de un híbrido joven de parmesano y cheddar.