¿Por qué Estados Unidos está tan obsesionado con la comida callejera tailandesa?

Los juegos de palabras ingeniosos, aunque algo rebuscados, siempre serán la tónica dominante en los nombres de restaurantes (Appethaising, en Portland, Oregón, es uno de mis favoritos), pero apuesto a que tu restaurante tailandés local incluye la palabra "calle" en su nombre o menú. También apostaría a que ese libro de cocina tailandesa que tienes en la estantería contiene al menos un par de recetas de platos típicos de la comida callejera.

¿Cuántas listas existen que clasifiquen los mejores platos de comida callejera en Tailandia? Las páginas de TripAdvisor sobre Bangkok están repletas de críticas a la comida callejera de la ciudad.

Como residente de Bangkok y escritora sobre gastronomía tailandesa —recientemente publiqué un libro titulado «La comida del norte de Tailandia»—, me preguntan constantemente cuáles son mis platos favoritos de comida callejera en la ciudad. Sin embargo, casi me avergüenza admitir que, tras casi 20 años viviendo en Tailandia, rara vez como en la calle.

En parte se debe a la comodidad: Bangkok es caluroso, y en este momento prefiero una comida que no me deje empapado en sudor. Pero también tiene que ver con la calidad (más sobre eso después). Entonces, ¿dónde como?

Bueno, en los restaurantes. Locales con encanto, de aspecto rústico, donde cocineros curtidos fríen con manteca de cerdo sobre brasas; restaurantes de la época de la guerra de Vietnam ubicados en hoteles, donde los camareros todavía usan pajaritas; comedores tailandeses-chinos, completamente desprovistos de diseño interior, que han servido mariscos a familias en ocasiones especiales durante décadas; y edificios semiabiertos con bandejas de ingredientes crudos en la fachada, donde los cocineros preparan platos al momento.

Para mí y para muchos tailandeses, estos son los lugares que sirven algunos de los mejores platos de Tailandia. ¿Por qué, entonces, la comida callejera ha llegado a dominar la idea de la comida tailandesa en los Estados Unidos? "¿Comer en un restaurante con servicio de mesa en Bangkok?

Eso no es aventurero”, explica la autora y oriunda de Bangkok, Leela Punyaratabandhu. “¿Comer en un carrito de comida en la acera? ¡Eso sí que es emocionante!”.

Los programas de gastronomía y viajes lo confirman. Los visitantes que realizan estancias cortas y reportan desde el lugar también lo confirman.

Los habitantes locales que se benefician directamente de esto también lo refuerzan. De hecho, gran parte del atractivo de la comida callejera reside en la experiencia, una idea que se extiende incluso a los Estados Unidos, donde la gran mayoría de los restaurantes tailandeses tienen paredes, techo y una dirección.

“Lo atribuyo a las ideas románticas y/o exóticas que la gente en Occidente tiene sobre comer en la calle”, dice Andy Ricker, chef y propietario de los restaurantes Pok Pok en Portland, Oregón. “En la mayoría de los lugares no tenemos una cultura así, excepto quizás en Los Ángeles”. Sin embargo, estrechamente ligada a esta idea de la experiencia está la sensación de que la comida callejera es de alguna manera mejor, más “auténtica”, una idea que es esencialmente lo opuesto a lo que pensábamos hace apenas un par de décadas. “Cuando era joven, en los años 80, antes de los programas de comida y viajes, cada vez que mi madre recibía a sus amigos y socios de negocios estadounidenses que visitaban Bangkok, no tocaban nada de un puesto de comida ni con un palo de diez metros”, dice Punyaratabandhu. “Tenían miedo de enfermarse o de que les sirvieran algo raro”.

Como sabemos, las cosas son diferentes hoy en día. Estos alimentos ahora están de moda.

Comer en la acera también mola. Nuestros gustos, sin duda, están condicionados por la opinión popular.

Voces influyentes como la de Anthony Bourdain nos han convencido de que una buena comida no requiere manteles blancos ni camareros intimidantes; de hecho, probablemente estemos mejor sin ellos. En 2019, se cree que cuanto más sencillo es el entorno, mejor es la comida: es una cuestión de prestigio.

Sin embargo, paradójicamente, en los últimos 15 años, un puñado de escritores, conferencistas y restauradores nos han enseñado que la comida tailandesa, al igual que la francesa o la italiana, no es una entidad homogénea; es enormemente diversa, con variaciones entre regiones, grupos étnicos y clases sociales. ¿No deberíamos haber comprendido ya que la buena comida, ya sea en casa o en el extranjero, está disponible en una variedad de lugares? "Creo que se ha convertido en una necesidad humana básica en la era contemporánea diferenciarse", sugiere Kris Yenbamroong, chef y propietario de los restaurantes Night + Market de Los Ángeles. "Ya no basta con decir que te gusta la comida tailandesa. La preferencia de uno debe definirse aún más dentro de una subcategoría: comida callejera tailandesa, comida del sur de la península tailandesa, comida del centro de Tailandia de una época pasada, aperitivos tailandeses para beber,

et al.” Lo que complica aún más la situación es el hecho de que, en Tailandia, la comida callejera no es un concepto tan claro como podríamos pensar.

Si un restaurante tradicional tiene algunas mesas que se extienden hacia el exterior, ¿se convierte eso en comida callejera? ¿Y qué pasa con un carrito de comida que se ha trasladado al interior (un fenómeno curiosamente común en Bangkok)?

Quizás lo más revelador sea que los tailandeses ni siquiera tienen una palabra precisa para la comida callejera. Aahaan khaang thanon, que literalmente significa "comida al borde de la carretera", es lo más parecido que tienen. Pero este término es poco elegante, se usa poco y se refiere principalmente a puestos y carritos ambulantes, en lugar de lugares semiabiertos.

Incluso a quienes no son tailandeses parece costarles entender el término. Tomemos el caso de Soul Food Mahanakorn, un restaurante muy bien valorado en las páginas de Bangkok de TripAdvisor.

Sobre Soul Food, el usuario Pbinks dice: «Esta es una comida callejera increíble con muchísimas opciones, todo en un mismo lugar». 588phis añade: «Soul Food sirve comida callejera tailandesa muy exquisita de diferentes regiones de Tailandia». Pero Soul Food tiene una dirección, cocina interior, mesas y un bar, lo que significa que es un restaurante en casi todos los sentidos. ¿Qué tal es esta comida callejera?

En Bangkok, al menos, la definición de comida callejera se volvió mucho más clara en 2017, cuando el gobierno municipal comenzó a desalojar a los vendedores ambulantes de ciertas zonas de la ciudad en un intento por limpiar las calles (una iniciativa que se denominó, triunfalmente, "devuelvan la acera a los peatones"). Prácticamente de la noche a la mañana, los puestos, con sus mesas plegables y taburetes de plástico, y los carritos ambulantes que ocupaban las aceras, desaparecieron; los restaurantes que tenían algunas mesas al aire libre quedaron intactos. Los límites estaban trazados.

Esto fue lamentable. Muchos vendedores perdieron una fuente de ingresos, mientras que los comensales perdieron una fuente de comida rápida y barata.

Se podría decir que Bangkok perdió parte de su esencia. Pero, ¿acaso perdió también algunos de sus mejores platos?

Probablemente no. La verdad es que gran parte de la comida que se vende en puestos y carritos ambulantes no es muy buena.

La competencia es tan feroz y los tailandeses insisten en pagar tan poco por sus comidas que muchos vendedores se ven obligados a recortar gastos y comprar ingredientes baratos. Si alguna vez has visto cómo limpian y almacenan los puestos callejeros durante la noche, quizás te lo pienses dos veces antes de comer en ellos.

Los puestos callejeros más comunes de Tailandia son, en esencia, McDonald's sobre ruedas, con marcas y vendedores franquiciados que siguen una receta corporativa y compran sus ingredientes en una fábrica central; todo lo contrario de la idea de la "receta secreta de la abuela" que muchos tenemos. Y si hablamos estrictamente de comida callejera, el plato más común y popular en toda Tailandia son esos perritos calientes de un rosa intenso, que se asan a la parrilla, al vapor o se fríen en miles de carritos y puestos en prácticamente todos los rincones del país. Así que, si estás en Bangkok, come en un puesto callejero: es parte de la experiencia y puede ser muy sabroso.

Pero no descartes los restaurantes solo porque sean espacios cerrados. Y no esperes que los restaurantes, ni en Tailandia ni en Estados Unidos, sirvan comida callejera.