Cómo asar un pavo

¿Dejarlo entero, abrirlo por la mitad o partirlo en trozos? ¿Freírlo, asarlo o ahumarlo? ¿Y qué hay del relleno y el rociado?

Con todo lo demás que hay en la mesa de Acción de Gracias, a veces lo mejor es simplificar el plato principal; al fin y al cabo, siempre se pueden variar las guarniciones y los postres. Le pedimos a Ted Rosen, chef ejecutivo de nuestra carnicería local de confianza, Dickson's Farmstand Meats, que nos explicara su método fácil, limpio y sin complicaciones para asar un pavo.

Una vez que se deja de lado todo el ruido, descubrimos que la mayoría de los comensales de Acción de Gracias simplemente anhelan un pavo fantástico y jugoso con mucha piel crujiente. La sencilla técnica de salmuera seca de Rosen logra precisamente eso. Lo que necesitas:

• Pavo entero
• Salmuera seca (casera o comprada en tienda)
• Estante de alambre
• Bandeja para hornear grande con borde
• Termómetro de lectura instantánea

ANTES DE EMPEZAR

Si planeas preparar una salsa para acompañar el pavo, hazte un favor: pide algunos huesos adicionales a tu carnicero local y prepara un caldo de pavo casero con uno o dos días de anticipación.

Encuentra aquí la sencilla receta de caldo de pavo de Rosen. PASO 1: Mezcla una tanda de salmuera seca.

«El marinado en seco», explica Rosen, «es simplemente una forma sofisticada de sazonar el ave con antelación y dejar que la sal, el azúcar y el tiempo (y el tomillo) hagan su magia». Evita el desorden potencialmente peligroso que causa el marinado en salmuera y, además, ayuda a secar la piel. El resultado es un ave más crujiente con todos los beneficios de sabor y textura que aporta el marinado en salmuera.

Nota: La salmuera seca de Rosen funciona bien para todas las aves, no solo para el pavo. ¿Abrir el pavo?

¿Cocinar solo una pata o una corona? ¡No hay problema! Para un ave de 6 a 7 kilos, mezcla 1 taza de sal kosher, ⅓ de taza de azúcar, 2 cucharadas de salvia seca, 2 cucharadas de mejorana seca, 2 cucharadas de tomillo seco, 1 cucharada de pimentón, 1 cucharadita de pimienta negra recién molida y la ralladura fina de 1 limón y 1 naranja (aproximadamente una cucharadita de cada uno).

La salmuera se puede preparar con anticipación y guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por una semana. PASO 2: Consigue y descongela tu pavo.

La mayoría de los pavos "frescos" que se venden en los supermercados fueron congelados en algún momento. Así que, si vas a comprar tu pavo allí, mejor compra uno congelado. Sin embargo, si compras un pavo fresco de raza antigua en la carnicería o en el mercado de agricultores, cómpralo con no más de tres días de antelación a la fecha en que planeas cocinarlo.

Si el ave está congelada, descongélela 2 o 3 días antes de cocinarla. Si necesita descongelar rápidamente un pavo (o cualquier carne congelada), colóquelo, aún envuelto en plástico, en un recipiente grande y hondo en el fregadero bajo un chorro de agua fría. Esto mantendrá el exterior frío mientras que la temperatura interna aumentará rápidamente.

Cuando la carne esté tierna al tacto, retire el pavo del agua, deseche las envolturas y saque el cuello y la bolsa de vísceras. El cuello se puede añadir a los huesos para preparar caldo de pavo; si lo desea, guarde las menudencias (la molleja, el corazón y el hígado) para añadirlas al relleno, que Rosen prefiere preparar aparte.

Enjuague cualquier resto de cristales de hielo de la cavidad y luego seque el ave por completo con abundante papel de cocina. PASO 3: Salmuera seca para el ave.

Aquí es donde comienza la acción. "Relájate", anima Rosen, "Cocinar un pavo de 6 (o 9 o 14) kilos puede ser una tarea intimidante, pero hiciste un plan: lo estás siguiendo. ¡Tú puedes!". Dos días antes de cocinar el pavo, cúbrelo generosamente por dentro y por fuera con la salmuera seca.

Necesitarás usar más de lo que crees; no te preocupes: la sal penetrará lentamente en la carne y, para cuando llegue el Día de Acción de Gracias, no estará concentrada en la superficie. Coloca el pavo sobre una rejilla y ponlo en una bandeja para hornear grande con borde. (Esto es importante porque el pavo seguirá goteando un poco mientras reposa). Refrigera el pavo, idealmente en el estante inferior, que suele ser la parte más fría del refrigerador.

No cubra el ave; si la piel se seca, quedará mucha piel crujiente. PASO 4: Deje que el pavo alcance la temperatura ambiente.

Saca el pavo del refrigerador al menos una hora y hasta dos horas antes de cocinarlo. Dejar que alcance la temperatura ambiente ayudará a que se cocine de manera más uniforme.

Si lo desea, puede añadir un limón o una naranja troceada al interior, pero no añada ningún otro relleno, ya que tiende a obstruir la circulación del aire y a ralentizar la cocción. Si lo hace, podría generar problemas de seguridad alimentaria debido a que el pollo permanece demasiado tiempo en la zona de riesgo de temperatura.

PASO 5: Asa el pavo. Precalienta el horno a 375 grados Fahrenheit (o 350 grados si usas convección).

Traslada el pavo (sobre su rejilla) a una bandeja para hornear limpia y con borde, o simplemente enjuaga la que tenía en el refrigerador. Esto es importante porque no querrás que los jugos salados del pavo contaminen la deliciosa salsa que preparas en la sartén.

Coloque el pavo en el horno precalentado con las patas hacia atrás y las pechugas hacia la puerta. Cocine hasta que las pechugas alcancen una temperatura interna de 65 grados Celsius (150 grados Fahrenheit). (Multiplique el peso del pavo por 12 minutos y comience a verificar la temperatura a partir de ese momento; es decir, tres horas para un pavo de 6,8 kg (15 libras)). «Por muy tentador que sea», advierte Rosen, «intente evitar abrir la puerta del horno con demasiada frecuencia. Cada vez que lo haga, la temperatura ambiente bajará y el horno tendrá que trabajar para recuperarla, lo que aumentará el tiempo total de cocción».

PASO 6: Deje reposar el pavo. Retire el pavo del horno y déjelo reposar de 1 a 1½ horas.

La temperatura ideal para que el pavo se cocine de forma segura es de 74 grados Celsius (165 grados Fahrenheit). Mientras reposa, la carne seguirá cocinándose y alcanzará esta temperatura gracias a su propio calor residual. «Dejar reposar el pavo también ayuda a que conserve sus jugos y facilita mucho el corte», explica Rosen. «Asegúrese de dejar el pavo descubierto. Muchas recetas recomiendan cubrirlo con papel de aluminio, pero esto solo atrapa la humedad, lo que provoca que la piel quede blanda y el pavo apenas se caliente». Mientras el pavo reposa, puede poner la mesa y empezar a preparar una salsa. (Si desea usar los jugos de la cocción, puede trasladar con cuidado el pavo a una segunda bandeja para hornear o a una fuente resistente al calor para que repose).

Reflexiones finales

¡Eso es! Esa es la receta.

Quizás hayas notado que Rosen no se molesta en rociar su pavo asado con su jugo. Considera que hacerlo añade humedad innecesaria a la piel, que es precisamente lo que se busca secar y dejar crujiente. En cambio, aprovecha el tiempo que ahorras para preparar una guarnición o un pastel adicional.