Cómo Estados Unidos se acostumbró al sushi frío de supermercado

¿Por qué de repente lo vendían en todos los supermercados? Hoy no he ido a ningún restaurante y me he encontrado con sushi varias veces.

Compré una lata de pasta de tomate en Whole Foods y había sushi. Un café a medianoche en mi tienda de barrio: sushi. Pasé por delante de un Target y no entré, pero si lo hubiera hecho, habría habido sushi.

A pesar de las numerosas evidencias en contra, como las noticias sobre el cambio climático y, en realidad, todas las noticias, vivimos en una época maravillosa. Prueba de ello es el sushi envasado. Está por todas partes, todo el tiempo: en aeropuertos y estaciones de tren, en supermercados, en estadios deportivos, en farmacias.

Me gusta la consistencia, así que esto me tranquiliza: sí, la calidad varía, pero la cajita de plástico con fondo negro, la hilera de césped artificial, los pétalos de jengibre encurtido... casi siempre están ahí. Es difícil precisar con exactitud cuándo debutó el sushi en los supermercados estadounidenses, pero una fecha clara en la historia de los supermercados de EE. UU. es septiembre de 1986: cuando Ryushi Ishii fundó Advanced Fresh Concepts (AFC) e inauguró un bar de sushi en un supermercado Vons en Marina del Rey, California.

No estaba solo: Tonny Soesanto, ingeniero químico convertido en restaurador, empezó a vender Kikka Sushi en los supermercados Ralphs de Los Ángeles. En 1990, Fuji Foods se lanzó al mercado, elaborando sushi preenvasado para los mercados locales de San Diego, y no tardó en expandirse hacia el interior del país, de modo que se podía encontrar sushi en Tom Thumb, Kroger, Whole Foods, Safeway o Bristol Farms. Si bien no estaba presente en todas partes, sí en suficientes lugares como para dar paso a una nueva era del sushi estadounidense: la era de los supermercados. La mayoría de los expertos en sushi sitúan los orígenes del gran auge del sushi estadounidense a principios de la década de 1960.

Japón emergía, por aquel entonces, como una importante potencia industrial, y como resultado, existía toda una generación de viajeros de negocios japoneses de élite que trabajaban en el extranjero y buscaban buen sushi. Una oleada de bares de sushi de alta gama surgió para satisfacer la demanda. "No era algo común ni muy conocido", dice Sakura Yagi, directora de operaciones del grupo de restaurantes TIC, un pequeño imperio de restaurantes japoneses en el East Village de Manhattan y sus alrededores. "¿Cómo sobrevivió la comida japonesa a ese tipo de ambiente, donde los neoyorquinos comunes y corrientes no eran muy aficionados al sushi? Fue porque estos ejecutivos corporativos financiaban, en cierto modo, estos restaurantes japoneses".

Cuando su padre, Bon Yagi, abrió Hasaki en 1984, se topó con resistencia. La preocupación: el sushi era demasiado elitista y caro para el bohemio East Village. «Recibí un par de cartas amenazantes que decían: "¡Oh, no necesitamos un restaurante japonés elegante en el centro!"», cuenta Bon Yagi. La idea era: «Adiós al barrio, ha llegado el restaurante de sushi». «Les dije: "La calidad es de centro, pero el precio es del Lower East Side"». Él tampoco podía permitirse los locales del centro, recuerda.

Esa era parte de la cuestión. Existe una trayectoria estándar que esperamos que sigan las llamadas cocinas "étnicas" en Estados Unidos.

Sasha Issenberg, autora de *La economía del sushi: la globalización y la creación de un manjar moderno*, describe los pasos. Primero, se identifica un barrio con muchos habitantes originarios del mismo lugar, donde se sirve "la comida del país, aunque adaptada a los ingredientes y la disponibilidad locales, a los inmigrantes de esa comunidad". Luego, surgen algunos "establecimientos emblemáticos" que se convierten en restaurantes de referencia, atrayendo a comensales de fuera de la comunidad.

Luego, algunos de los restauradores originales —o sus hijos o nietos— comienzan a abrir restaurantes de segunda y tercera generación, “más claramente adaptados a personas ajenas a su comunidad étnica”, explica Issenberg. Y, con el tiempo, la gastronomía —o al menos alguna versión de ella— se vuelve ampliamente accesible, y este, a grandes rasgos, es el paradigma general de la comida internacional en Estados Unidos.

Pero el sushi tuvo prestigio desde el principio. No era comida de inmigrantes en barrios de inmigrantes.

Era la comida de los negocios globales. En la década de los 70, el sushi se había convertido en una moda entre los estadounidenses no japoneses con buen gusto, un auge impulsado por su popularidad, ampliamente documentada, entre ciertas estrellas de Hollywood, según Trevor Corson, autor de La historia del sushi. «El sushi seguía siendo muy exótico. Pero precisamente por ser tan exótico, resultaba muy atractivo para las celebridades, a quienes les entusiasmaba el prestigio de tener el dinero y la cultura para disfrutar de este alimento exótico: el pescado crudo».

Cabría pensar —yo también lo creo— que este detalle del "pescado crudo" podría haber sido un obstáculo para muchos estadounidenses, acostumbrados a comer atún enlatado y salmón escalfado. Y no es del todo falso. "El hecho de que esté crudo es un tema importante", reconoce Issenberg, aunque, como él mismo señala, los sabores no son tan complicados.

Para empezar, no es picante. Según Corson, para los gustos de los años 70 y 80, encajaba a la perfección, permitiendo a la gente sentir que comía algo "atrevido y diferente" sin alejarse demasiado de su zona de confort culinaria.

Y era saludable, lo que encajaba perfectamente con las nuevas recomendaciones dietéticas del gobierno que aconsejaban a los estadounidenses seguir dietas bajas en grasas y colesterol, con más pescado y más cereales. El sushi no solo estaba de moda; era esencialmente una prescripción gubernamental. "Todo el mundo pensaba: '¡Dios mío, ¿puedo comer pescado crudo sin problema?'"

¿No voy a morir? Lo cual no quiere decir que todos se lo estuvieran comiendo.

Yoshi Tome, quien dirigió y luego compró Sushi Ran, el restaurante de sushi que se convertiría en un referente en el Área de la Bahía, recuerda que los comensales de los años 80 se acercaban con cierta aprensión. "El sushi era algo tan nuevo", ríe. "Todos pensaban: '¡Dios mío, ¿puedo comer pescado crudo? ¿No me voy a morir?'" Pero mientras Tome se dedicaba a educar a los estadounidenses comunes y corrientes, no especialmente modernos, sobre cómo comer pescado crudo de forma segura —en un momento dado, recuerda haber hecho folletos—, el concepto de sushi ya había calado hondo en la cultura popular.

En 1984, el sashimi de atún apareció en The Yuppie Handbook como un indicador de la condición de yuppie. El personaje de Molly Ringwald, una chica rica de El club de los cinco (1985), lleva sushi para almorzar.

Era más que una comida; era un rasgo de carácter. Y entonces llegó el sushi al supermercado. Si no te apetecía pescado crudo, no había problema.

Siempre estaba el rollo California, una mezcla de aguacate, cangrejo y mayonesa diseñada para los gustos estadounidenses. Está cocinado.

Es rico. Es bueno.

El escritor David Kamp lo llama una “droga de iniciación a las drogas duras”. El profesor de SUNY Binghamton, Robert Ji-Song Ku, lo llama “sushi con ruedines de entrenamiento”. Incluso ahora, sirve como punto de partida para los curiosos reticentes del sushi y como un clásico para quienes no confían del todo en la rotación de productos en su supermercado local. Otro truco importante, resultó ser, era tener un chef trabajando detrás de la barra, una garantía humana de frescura. “Eso es muy importante con el sushi”, dijo Ricky Wong, director de operaciones de comida caliente en Bel Aire Markets en Sacramento, a Supermarket Business en 1995. “Si lo pones en la vitrina y te vas, la gente no sabe cuánto tiempo lleva ahí. Así que no lo van a comprar”. Un chef visible no solo era una promesa de calidad; un chef ofrecía “un toque teatral y un ambiente internacional”.

Fue una combinación natural. El sushi moderno, después de todo, comenzó como comida rápida. "Los puestos callejeros que vendían sushi eran los autoservicios de McDonald's del antiguo Tokio", escribe Corson, y a principios del siglo XIX, uno podía parar para comprar unas piezas de nigiri, que se comían con los dedos, "más un aperitivo que una comida". Después de la Segunda Guerra Mundial,

Los puestos de comida fueron prohibidos —una consecuencia de las nuevas regulaciones sanitarias impuestas por Estados Unidos— y el sushi se encareció hasta la llegada del sushi en cinta transportadora en los años 90. Mientras tanto, en Estados Unidos, durante los años 90, los supermercados perdían cuota de mercado frente a las tiendas gourmet y especializadas; la gente cocinaba menos y comía más fuera de casa, y como resultado, los supermercados se apresuraron a aumentar su oferta de comida preparada con pizzas, paninis, ensaladas y sushi.

“Esa es la belleza de la música, y lo mismo ocurre con el sushi. El chef lo prepara para ti, y en un solo bocado, desaparece.”

Pero a la hora de comer sushi, la refrigeración no es la mejor opción. Lo ideal sería servir el sushi con el pescado a temperatura ambiente y el arroz ligeramente tibio. Pero si se compra ya preparado en el supermercado, permanece enfriándose en la vitrina refrigerada durante varias horas.

Si no le hace ningún favor al pescado, dice BK Park, de Mako, en Chicago, es aún peor para el arroz. “El arroz va a estar muy frío, el arroz va a estar muy duro y la calidad no será la misma”, dice. Cuando los clientes le preguntan a Tome si su restaurante ofrece servicio de catering para fiestas, él se niega. “Discuten conmigo.

Yo digo: 'No, no es la mejor manera de disfrutar del sushi. Lo siento.

No puedo servirte eso. Es comestible, me dice. Simplemente no es agradable.

Para Kiminobu Saito, de Sushi Note en Los Ángeles, se trata de la esencia misma del sushi: su carácter efímero. «Esa es la belleza de la música, y lo mismo ocurre con el sushi. El chef lo prepara para ti, y en un solo bocado, desaparece», afirma.

Pero el pescado del supermercado no tiene nada de efímero: puedes comprarlo hoy y comértelo mañana, y si no te lo terminas, puedes guardar el resto como tentempié. Y aun así, él mismo reconoce que tiene su encanto. «Es un buen punto de partida porque es económico», dice. «Con el tiempo, piensas: "Ah, vale, empecé con un rollo California. Quizás la próxima vez pruebe un rollo de atún picante"».

Si me gusta el atún, tal vez pueda probar con el jurel. Y una vez que sabes lo que te gusta, estás dispuesto a gastar un poco más de dinero probando algo un poco más exótico.