Bendito Mar cultiva ostras y almejas catarina en la Bahía Magdalena de Baja California Sur

Dos cubos rebosantes de hielo: uno lleno de ostras de distintos tamaños, el otro con una gran botella de cerveza atrapada en el frío. Así comenzó el desfile de mariscos. Pero una ostra en particular se robó el protagonismo: pequeña, carnosa, con una concha profunda y bien pulida, de unos 5 centímetros de largo. Perlada, cremosa, con un ligero toque mineral, firme en el paladar con matices de pepino y unas gotas de jugo de limón.

La pregunta surgió de inmediato: ¿de dónde provenía tanta belleza? La respuesta la dio Alan Espinoza, socio de Oyster House y fundador de la Asociación Mexicana de Ostricultores y de Bendito Mar, la empresa que hizo posible este momento. Espinoza creció en la isla Natividad, en Baja California Sur, donde su padre era pescador. Durante años, el pepino de mar, el abulón, el erizo de mar y las macroalgas fueron su principal fuente de ingresos, hasta que la sobreexplotación lo llevó a buscar productos más sostenibles y rentables.

"Así fue como llegamos a Bahía Magdalena, y hace ocho años fundamos Bendito Mar, que comenzó como una cooperativa familiar y poco a poco creció gracias a la colaboración con la gente de la comunidad."

Según Espinoza, la bahía es un paraíso para los moluscos: “La Bahía Magdalena es una red de bahías y estuarios. Cultivamos en Banderitas y San Buto. La zona está rodeada de manglares que aportan nutrientes, previenen la erosión del suelo y protegen contra los huracanes”. Al estar lejos de ciudades e industrias, sus aguas están libres de contaminación, y la COFEPRIS (Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios) y el Ministerio de Salud certifican que el agua cumple con los estándares sanitarios.

Alan explica el proceso: “Tenemos ostras japonesas, Crassostrea gigas (ahora Magellana gigas), la ostra más cultivada del mundo. También tenemos almejas Catarina y vieiras”. Las ostras tardan un promedio de 12 meses en crecer. “Llegan a la granja como semillas que compramos a laboratorios certificados. Las plantamos en diferentes sistemas de cultivo, luego pasan por la etapa de preengorde, seguida de la etapa de engorde y, finalmente, la cosecha. Las almejas Catarina alcanzan su tamaño ideal en 10 meses y las vieiras en dos años. Luego las llevamos a nuestra planta procesadora en La Paz, las clasificamos por tamaño, las limpiamos, las cepillamos, las empacamos y las distribuimos a Baja California Sur, así como a otros estados, incluyendo Oaxaca, Ciudad de México, Baja California y Quintana Roo”. El sistema de distribución combina aviones, refrigeradores portátiles y camionetas, y en cuestión de horas las almejas llegan frescas a decenas de restaurantes, incluyendo aquellos con el sello FISM (Industria Mexicana de Pesca y Mariscos).

Luis Baquedano es de la Ciudad de México. “Comencé en la acuicultura hace cinco años, procesando y empacando pescado de una granja en La Paz. Un año y medio después, conocí a Alan, quien buscaba una planta procesadora. Siempre me han encantado las ostras; es un producto que adoro, así que tenía sentido asociarme con él y dedicarme por completo al cultivo de ostras”. Su espíritu emprendedor lo llevó a completar la cadena con sus propios puntos de venta: “Empezamos con este pequeño restaurante, la Oyster House en La Paz, donde la ostra, preparada en todas sus formas, es la protagonista del menú. Disfrutamos mucho la experiencia, así que cuando surgió la oportunidad de abrir en la Ciudad de México, no lo dudamos”.

Así nació Barra California Sur en el otrora popular barrio de Santa María la Ribera. "Fue un éxito muy rápido y relativamente fácil. No había restaurantes de mariscos en la zona; es un lugar sencillo, los platillos no son complicados en absoluto, y a la gente le gustó", dice Baquedano. Luego vino el auge: "Abrimos ocho restaurantes a la vez. Masaryk, Roma, Roma Norte, Juárez, Condesa: un crecimiento exponencial. Fue entonces cuando nos dimos cuenta de lo difícil que era. Cerramos varios. Mantuvimos seis: Oyster House en La Paz y Los Cabos, Oyster Shuck en Ensenada, Barra California Sur, Taller de Ostiones y La Concha de Atlixco en la Ciudad de México". Para Baquedano, los restaurantes no se tratan solo de vender: "Podemos hablar con los comensales, observar sus expresiones cuando prueban una ostra que estuvo en el mar 36 horas antes". Sabemos cuáles son sus favoritas, qué bahía, qué tamaño, por lo que podemos hacer los ajustes necesarios para crear un producto que se adapte a los gustos del mercado."

El último proyecto de Alan y Luis es una organización sin fines de lucro. "AMEXO es la Asociación Mexicana de Ostricultores. Fue fundada para apoyar a los pequeños productores. Les ayudamos a implementar las mejores prácticas a través de cursos y capacitaciones. Les brindamos acceso y contacto con nuevos mercados y compradores", explica Alan. "Cubrimos todos los aspectos de la industria en la que estamos". Bendito Mar se define como un proyecto de acuicultura regenerativa, y esa visión incluye la integración de comunidades y otros productores de ostras. "No solo buscamos una ganancia económica inmediata; queremos algo sostenible en todo sentido". La almeja Catarina y la vieira están en peligro de extinción debido a la sobreexplotación y el cambio climático, por lo que se cultivan, pero solo se cosecha el 80%: el 20% restante se reserva para regenerar los criaderos de ostras dañados.

El siguiente paso es lo que llaman turismo ostrícola, que comienza con la reestructuración de un pueblo. “Hace unos años, contactamos a Susana López de RED Arquitectos. Ella se especializa en diseño y desarrollo sostenible y ha logrado plasmar la identidad de Baja California Sur a la perfección en su arquitectura. Finalmente, fuimos juntos a San Buto, donde buscamos iniciar el desarrollo de la comunidad”. El plan incluye un centro comunitario con una casa modelo hecha de conchas marinas pulverizadas, paneles solares y una estructura resistente a huracanes. Luis describe su sueño así: “La idea es un pueblo ostrícola que represente a la gente, que les dé identidad, orgullo y, por supuesto, ingresos. Queremos convertir San Buto en un pueblo ostrícola que enorgullezca a nuestro país. Para que cuando la gente piense en ostras de calidad, piense en Francia, Japón, los Países Bajos, pero también en México, Baja California Sur y, especialmente, en San Buto”.