Diana Kennedy se despide de sus libros de cocina

La escritora de 96 años culmina un viaje de 1350 kilómetros desde Michoacán hasta San Antonio con una entrega muy especial y algunas reflexiones sobre los nopales encurtidos de un cocinero. Las críticas de Diana Kennedy son hirientes como una espada de combate cuando el pico de gallo que le sirven no está en su punto.

Pero le hace un favor a la mesa al explicar que la acidez está mal. Nadie vivo rivaliza con el conocimiento enciclopédico de esta enérgica mujer de 96 años que, durante más de medio siglo, viajó por todas las regiones de México documentando sus complejas gastronomías, acampando en su camioneta, colándose en cocinas ajenas, buscando cerámica precolombina en mercadillos y, lo más importante, siempre citando sus fuentes para las recetas.

Detesta admitir que usa bastón. (A los 18 años, se unió al Ejército de Mujeres Británicas en la división forestal durante la Segunda Guerra Mundial y cortó árboles durante cuatro años. Si Kennedy tiene alguna debilidad, es por sus perros pitbull mestizos, un trago semanal de Dewars y la transmisión de la matinée de la Ópera Metropolitana que escucha en su casa en Zitácuaro, Michoacán, los sábados por la tarde. En Mi México, el libro más personal sobre su país de adopción, escribe, haciendo referencia a un texto anterior: “Si bien las facultades y los sentidos generalmente se debilitan en la vejez, el paladar se fortalece y se vuelve más sensible.

Por esta razón, las personas mayores se inclinan hacia la gastronomía”. Ha publicado ocho libros más, incluyendo el análisis profundo Oaxaca al Gusto, An Infinite Gastronomy; ha sido galardonada con la Orden del Águila Azteca e incorporada al Salón de la Fama de los Libros de Cocina de la Fundación James Beard; y un nuevo documental sobre su rutina diaria en Michoacán titulado Nothing Fancy: Diana Kennedy ganó un premio especial del jurado en SXSW en marzo. La diferencia entre chile de agua y chile manzano cuando se asan y se marinan en limón.

Sentarse a la misma mesa en 2M Smokehouse es una lección de humildad y rigor mientras ella argumenta —con sus ojos marrones penetrantes— sobre las virtudes de las puntas quemadas. La imprecisión de las botanas con el maestro parrillero Esaul Ramos, oriundo de San Antonio. (Hace lo mismo con Diego Galicia y Rico Torres de Mixtli cuando preparan una mezcla de especias con chiles guajillo que no provienen de Zacatecas). No puede evitarlo. Kennedy siempre ha sido precisa, tanto en el lenguaje como en las recetas, pero la urgencia con la que transmite su experiencia deja entrever un legado.

Hace falta una anciana para encaminar a un macho por el buen camino, ¿verdad? (Más tarde, Ramos me llama para decirme que va a preparar el tradicional pico de gallo a la Diana). «No soy católica y no creo en la vida después de la muerte», dice con convicción. No solo a nivel personal, sino también planetario: sin hijos y viuda desde 1967, aboga por la próxima generación.

Este pragmatismo ha llevado a Kennedy a finalmente desprenderse de su archivo privado: la correspondencia con Craig Claiborne. El príncipe Carlos, una enorme colección de diapositivas de 35 milímetros tomadas con su vieja Nikon manual en territorios remotos durante viajes de investigación, 12 volúmenes incomparables sobre la preparación mexicana del siglo XIX recopilados a lo largo de los años en ferias callejeras y otros lugares insólitos de los 31 estados del país. Antes de entrar en la bóveda de Colecciones Especiales de la Biblioteca John Peace en el campus de la Universidad de Texas en San Antonio, nos detenemos para desinfectarnos las manos ahumadas con brisket en el baño de mujeres y ella mete a la fuerza un papel arrugado hasta el borde en el contenedor de basura. «Nadie piensa en hacer esto», afirma a su audiencia de una sola persona.

Sus propios documentos pasarán a formar parte de la creciente Colección de Libros de Cocina Mexicana de la universidad, una de las más grandes de su tipo, con más de 1900 ejemplares en la actualidad. La directora de Colecciones Especiales, Amy Rushing, llevó Arte Nuevo de Cocina y Reposteria Acomodado al Uso Mexicano a Boston para su reparación varias semanas antes. (La universidad está recaudando 30 000 dólares para preservar los demás). Publicado en 1828, es el primer volumen conocido dedicado a la cocina mexicana.

Entre las páginas 32 y 33, los restauradores descubrieron un hilo de lana de color amarillo cúrcuma tejido. «¡Qué misterioso!», exclama Kennedy en voz baja, inclinándose sobre el librito. «¡Sin duda!». La Cocinera Poblana (1877), un volumen de piel roja bellamente encuadernado y estampado en oro, es el libro que Kennedy más cita en sus escritos. Una receta de arroz con chile ancho menciona brevemente el azafrán, lo que me hace imaginar cómo esta antigua especia llegó a España durante el Califato de Córdoba y luego viajó al Nuevo Mundo, para terminar en la despensa de una adinerada ama de casa de Puebla que posiblemente añoraba las paellas cocinadas al horno de leña de su tierra ancestral.

La bóveda climatizada donde estos libros esperan a futuros investigadores de la gastronomía mexicana se mantiene a 14 °C (58 °F).