No temas a la cabeza de pez

Cuando se trata de cabezas, colas, patas y lenguas, solemos ser cautelosos en el mejor de los casos y evasivos en el peor. Pero, ¿por qué no mirar a los ojos a nuestra cena? Además de su atractivo dramático —una especie de prueba de fuego para ver si tus invitados reaccionan con gritos o asombro—, las cabezas de pescado son baratas (o incluso gratis) si sabes dónde buscar, y están increíblemente infravaloradas para cocinar en casa.

Absorben con facilidad los sabores de los glaseados dulces y ácidos, y se ahúman. Ya sea que los escalfes para hacer un caldo, los dores en una sartén o los ases al horno, es muy difícil que se cocinen demasiado.

Además, son mucho más divertidos de comer que el típico filete de salmón envuelto en film transparente de C-Town. En una sola cabeza, se encuentra toda una gama de texturas, desde la piel crujiente y ligeramente tostada hasta la carne tierna de la mejilla y el ojo, rico y gelatinoso. (Sí, se puede comer el ojo, y sí, lo recomiendo).

Para los restaurantes donde se despiezan regularmente lubinas, atunes o salmones enteros, convertir la cabeza en un plato especial o un aperitivo es una obviedad. En Momofuku Ko, en la ciudad de Nueva York, Connor MacDonald asó recientemente cabezas de lubina negra, kampachi, pargo rojo y lubina rayada en una salsa de tomate avinagrada con alcaparras.

En St. Anselm, en Williamsburg, Brooklyn, Katrina Zito asa a la parrilla las cabezas y las colas de todos los salmones que se han faenado durante la semana y las sirve juntas en un mismo plato.

En el restaurante Four Horsemen, también en Williamsburg, Nick Curtola transforma las cabezas de pescado que encuentra en abundancia tras despiezarlas en un plato que varía según la carta. Esto puede incluir lenguado, bacalao, lubina rayada, lubina negra, pargo rojo, blanquillo, caballa u otros. «Cambiamos la selección con frecuencia, pero generalmente lleva algún tipo de glaseado», explica Curtola.

Esto podría significar un día una salsa con pimienta verde tostada, y otro día un glaseado con vinagre de sidra, azúcar moreno, pimentón y ajo. Para que quede claro, incluso si no tienes a tu disposición la cocina de un restaurante llena de pescado recién cortado, cocinar la cabeza está al alcance de cualquier cocinero aficionado. La mayoría de los mercados despiezan el pescado a diario, así que llama a los establecimientos de tu barrio y pregunta cuándo tendrán cabezas de salmón, lubina o pargo rojo disponibles.

Las pescaderías más elegantes (como Mermaid's Garden en Prospect Heights, Brooklyn) pueden cobrar por libra, pero muchas (como Win Sea Food Market, en Chinatown de Manhattan) probablemente solo cobren entre $1 y $3 por unidad, especialmente si de otra manera tirarían las cabezas a la basura. "Limpiar es muy sencillo", dice Zito. "Solo hay que sacar las branquias y limpiar cualquier cosa que parezca fuera de lugar". (Esto podría incluir restos de sangre o venas que quedan después de haber quitado las branquias). Curtola se encarga de las branquias con unas tijeras de cocina y las escamas con un descamador de pescado barato antes de enjuagar rápidamente la cabeza con agua fría. "Las escamas tienden a esconderse detrás de las placas branquiales y alrededor de las aletas", advierte. Si vas a asar o freír en sartén (como hice yo recientemente con unas cabezas de salmón) y quieres asegurarte de que se cocinen uniformemente, puedes cortar la cabeza por la mitad con un cuchillo de chef afilado.

Inspirándome en las técnicas avinagradas de Curtola y MacDonald, rocié las cabezas con una vinagreta agridulce brillante una vez que la piel estuvo crujiente, y las terminé en una sartén llena de tomates cherry jugosos y asados. El resultado fue un trozo de pescado brillante y caramelizado en una salsa agridulce que se absorbió a la perfección con un lecho de arroz con coco.

Para una forma mucho más sencilla de cocinar las cabezas, escalfelas en una olla con agua salada a fuego lento, aromatizada con unos dientes de ajo y cebolletas asadas. Puede colar el caldo para congelarlo y usarlo más adelante en risottos, cremas y sopas de fideos; un buen caldo es como oro líquido en temporada de cremas.

La carne tierna y jugosa se desprenderá fácilmente de los huesos, y puedes servirla sobre un plato de arroz para una cena menos conflictiva.