Receta de estofado de cordero marroquí
Tradicionalmente cocinada durante toda la noche en las brasas ardientes bajo los hammams de Marrakech, la tangia es un guiso de cordero marroquí aromático y con salsa, aromatizado con azafrán y limones en conserva.
La carne debe estar tan tierna que se deshaga al pincharla con un tenedor; esta textura se consigue más rápidamente en una olla a presión o Instant Pot que en una olla de hierro fundido convencional. Cuanto más añejos sean los limones en conserva, más complejo será el sabor del caldo (en Marrakech, los vendedores ofrecen tarros de limones de añadas antiguas, añejados hasta cuatro años, una auténtica exquisitez).
Presentado en “El secreto gastronómico mejor guardado de Marrakech está (literalmente) bajo tus pies”, de Amanda Mouttaki.
Ingredientes
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 5 dientes de ajo, finamente picados
- 1 cucharadita de comino molido
- ¾ cucharadita de pimienta blanca molida
- ½ cucharadita de cúrcuma molida
- Pellizque los hilos de azafrán, molidos en un mortero.
- Paletilla de cordero deshuesada de 2 libras, recortada y cortada en trozos de 1½ pulgadas.
- 1¾ cucharadita de sal kosher
- 2 cucharaditas de cáscara de limón en conserva finamente picada, o dos tiras de ralladura de limón (de 5 cm de largo).
- Ramitas de perejil, para decorar
Instrucciones
- En una olla grande (o olla a presión; ver nota al pie) a fuego medio, agregue el aceite y el ajo y cocine hasta que desprendan aroma, aproximadamente 2 minutos. Incorpore el comino, la pimienta blanca, la cúrcuma y el azafrán y cocine por 1 minuto más. Agregue el cordero y la sal y revuelva para que se impregne con las especias. Agregue el limón en conserva y suficiente agua para cubrir la carne, luego deje que hierva. Tape, baje el fuego para mantener un hervor suave y cocine hasta que la carne esté tierna y se desmenuce fácilmente, aproximadamente 2 horas.
- Con una espumadera, transfiera el cordero a un bol. Ponga el fuego a temperatura media-alta y cocine el caldo, removiendo de vez en cuando, hasta que espese ligeramente y se reduzca a un tercio de su volumen original, aproximadamente 10 minutos. Vuelva a colocar el cordero en la olla y deje que hierva a fuego lento; luego, retire del fuego.
- Transfiera la tangia a un tazón para servir (o sírvala directamente de la olla) y decore con ramitas de perejil.
Nota: Si usa una olla a presión o Instant Pot, añada menos agua (solo la suficiente para que cubra la mitad de la carne) y cocine a fuego medio-alto a alta presión durante aproximadamente 1 hora. Deje que la presión se libere naturalmente antes de abrir.
Omita el paso 2 (el caldo ya estará suficientemente concentrado).
- Quien: Instant Pot · Belle Morizio Traditionally
- Gráficos: 2 lb