Salsa verde en todo

La salsa verde, o salsa verde en español e italiano, es una técnica que combina hierbas con grasa y ácido, presente en cocinas de todo el mundo. La clásica ensalada de centro comercial californiana, la green goddess, es técnicamente una salsa verde.

Se inventó en 1923 como una mezcla de espinacas, hierbas, anchoas y mayonesa, y ha evolucionado hasta incluir a veces aguacate, a veces yogur griego, a veces suero de leche. El aderezo surgió como un guiño a las variedades francesas e italianas más ligeras a base de aceite, que llevan alcaparras y yemas de huevo en Italia y jugo de limón en Francia.

Sustituye el perejil por cilantro y añade el sabor afrutado del tomatillo con un toque picante de jalapeño, y obtendrás algo más parecido a la salsa mexicana del mismo nombre. Todas estas salsas encajan a la perfección en tu caja de comida para llevar de Sweetgreen o acompañadas de un tazón de totopos, ofreciendo los mismos sabores sabrosos y herbáceos con diferentes ingredientes. Lo que comparten, además de su color característico, es su practicidad en la cocina.

Ten siempre a mano un frasco de salsa verde típica de tu región (o no tan típica), y revitalizará todo con su frescura aromática y su vibrante acidez. En cuanto a la salsa verde italiana, hay una serie de requisitos básicos que cumplir. «Se trata de lograr el equilibrio perfecto entre hierbas, acidez, chalota, aceite de oliva y mostaza», afirma Missy Robbins, chef y propietaria de Lilia and Misi en Brooklyn.

Esto significa que una mezcla de perejil, cebollino y estragón entra en juego, aportando una combinación de sabores salados propios de las aliáceas, frescura herbácea y un toque agridulce similar al del hinojo. A partir de ahí, las alcaparras y un chorrito de mostaza le dan un toque salino, mientras que la anchoa evoca un umami más intenso, con la cantidad justa de ajo crudo y chalotas para darle un toque final.

La salsa verde combina a la perfección con carnes y pescados a la parrilla; platos que dependen de su sabor intenso y ligeramente ácido para contrarrestar la riqueza de cortes como el chuletón y los filetes de fletán, tiernos y jugosos. Pero también se puede usar para mojar o añadir a cualquier plato.

En Lilia, la encontrarás servida sobre lubina negra a la parrilla, pero Robbins aclara que también es perfecta como salsa para mojar pan tostado, su aperitivo favorito. La región italiana de Piamonte tiene su propia versión de la salsa verde, donde las anchoas sobre pan se sirven bañadas en ella.

Es ideal para preparar comidas sencillas que necesitan un toque especial: úsalo para dar sabor a los cereales básicos de tu plato, ya sea arroz blanco o fideos con mantequilla. Añade un poco a las sobras recalentadas en el microondas que hayan perdido algo de su frescura, como las lentejas guisadas o una sopa de alubias blancas.

Y si bien las reglas de la salsa verde italiana se basan en el equilibrio adecuado de hierbas, aceite, acidez y aliáceas, encontrar tu propia combinación sigue estando dentro del marco. Robbins agrega menta para un toque extra de frescura para acompañar alcachofas a la parrilla, y la autora de libros de cocina Deborah Madison opta por una salsa verde con un toque de mejorana, señalando que le da a la salsa un toque veraniego menos esperado que la albahaca. (Aunque no hay nada de malo en usar esa hierba que se encuentra más fácilmente en el supermercado). En su libro de cocina In My Kitchen, defiende que se puede combinar con cualquier verdura,

como puerros a la parrilla, hinojo al vapor o remolachas arcoíris. La salsa verde puede ser lo que tú quieras.

Al fin y al cabo, solo es salsa verde.