Receta de Mujaddara con salsa de yogur y limón

¿Semana ajetreada? Te tenemos cubierto con estas recetas fáciles y deliciosas de todo el mundo. Mi receta favorita de mujaddara —ese plato vegetariano de Oriente Medio a base de arroz y lentejas, cubierto con cebolla frita crujiente y salsa de yogur— toma ingredientes y técnicas de autores de libros de cocina como Yotam Ottolenghi y Paula Wolfert, además de cocineros caseros expertos que me permitieron aprender de sus recetas.

Si tienes tiempo, tuesta las especias enteras y luego muélelas tú mismo; merece la pena el esfuerzo adicional.

Para la salsa:

• 1 taza de yogur griego natural entero
• 1 diente de ajo pequeño, picado muy finamente.
• 1 cucharadita de ralladura de limón finamente rallada
• 2 cucharadas de jugo de limón fresco
• sal kosher
• Zumaque molido y aceite de oliva virgen extra para decorar (opcional).

Para el arroz:

• Aceite de oliva o vegetal, para freír.
• 4 cebollas medianas, cortadas en rodajas finas
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
• 1 taza de arroz basmati (7½ oz), enjuagado en un colador hasta que el agua salga transparente.
• 2 cucharaditas de cilantro molido
• 2 cucharaditas de comino molido
• ¾ cucharadita de canela molida
• ½ cucharadita de pimienta de Jamaica molida
• ¼ cucharadita de cúrcuma molida
• Una pizca de pimienta de cayena, o más al gusto.
• 3 dientes de ajo, finamente picados
• 2 cucharaditas de melaza de granada o 1 cucharadita de azúcar
• 2½ tazas de lentejas marrones o verdes cocidas (ver nota al pie)
• Perejil y/o cilantro picado grueso, para decorar.

Instrucciones

• Para preparar la salsa: En un recipiente pequeño, mezcle el yogur, el ajo, la ralladura de limón, el jugo de limón y sal al gusto. Tape y refrigere.
• Para preparar el arroz: En una olla grande, calienta 1½ tazas de aceite a fuego alto. Cuando esté caliente y burbujeante, agrega un tercio de las cebollas y fríelas, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén crujientes y de un color dorado intenso, aproximadamente 10 minutos. Con una espumadera, pásalas a una bandeja para hornear cubierta con papel absorbente. Repite el proceso con las dos tandas restantes de cebollas, luego cuela el aceite en un recipiente resistente al calor y resérvalo.
• En la olla vacía, agregue el cilantro, comino, canela, pimienta de Jamaica, cúrcuma, cayena, ajo y 3 cucharadas del aceite reservado y ponga el fuego a medio. Cocine, revolviendo continuamente, hasta que esté fragante, 1–2 minutos. Ponga el fuego a medio-alto y agregue el arroz. Cocine, revolviendo continuamente, hasta que esté translúcido, aproximadamente 2 minutos, luego agregue 1⅔ tazas de agua, 2 cucharaditas de sal y la melaza de granada. Incorpore las lentejas y deje que hierva. Ponga el fuego a bajo, tape y cocine hasta que el arroz esté cocido y haya absorbido el agua, 14–19 minutos. Apague el fuego.
• Con un tenedor, esponja el arroz, cúbrelo y déjalo reposar durante 8 minutos. Incorpora tres cuartas partes de la cebolla reservada, esparce el resto y decora con perejil. Destapa la salsa de yogur, espolvorea con zumaque y rocía con aceite. Sírvela aparte.