El azúcar caliente es la guinda del pastel.

En repostería, es fácil pasar por alto la superposición de texturas. Pero no subestimes el poder del crujido.

Un pan de plátano puede pasar de ser normal a memorable con nueces tostadas y trocitos de chocolate negro. Aprendí a caramelizar la superficie de mi pudín de pan con un soplete de cocina gracias a una receta de Suzanne Goin, y desde entonces no he vuelto a hacerlo de otra manera.

Pero es con una capa dorada de azúcar caliente —una simple adición de azúcar y agua caliente a la masa cruda— que se puede añadir textura a casi cualquier pastel o tarta, desde el exterior hacia el interior. Desde que tengo memoria, he cubierto mis pasteles y panes rápidos con azúcar granulada, un azúcar decorativo grueso y cristalino.

Los gránulos grandes no se derriten en el horno y añaden un brillo bonito y un crujido agradable a todo, desde las galletas de mantequilla hasta la superficie dorada de las tartas. Pero las chefs de Seattle Renee Erickson y Susan Kaplan, del Boat Street Café y el Boat Street Kitchen, descubrieron un nuevo secreto en el mundo del azúcar. Según Kristen Miglore, quien incluyó su receta en el libro de cocina Genius Desserts de Food52, Kaplan creó un pastel de melocotón con una cobertura brillante y crujiente al rociar la masa con azúcar y agua caliente antes de hornearla.

Sí, verter agua hirviendo sobre un pastel parece una locura. Pero esa es precisamente la clave para crear esa costra de azúcar perfectamente moteada, crujiente y de 3 milímetros de grosor, similar a un caramelo.

Esto se debe a que el azúcar es higroscópico. Esto significa que puede atraer y retener agua, lo que explica cómo el azúcar en la masa de un pastel contribuye a su humedad general.

Esta técnica hace prácticamente lo contrario: cuando el azúcar y el agua se mezclan y se derriten en el horno, crean una capa brillante y crujiente que invita a romperse como la superficie reluciente de una crème brûlée. Es posible que parte del agua se filtre por los bordes hacia la fruta, pero esto solo contribuye a la textura confitada de la capa de fruta.

Y entre esa maravillosa corteza y el guiso de frutas del fondo hay un bizcocho amarillo esponjoso y súper tierno que absorbe la cantidad justa de jugo. Además del cobbler, esta técnica es fantástica para usar con pan de plátano, bizcocho o pastel de manzana.

Verter agua caliente sobre una masa de brownie cubierta con una mezcla de cacao y azúcar da como resultado un pastel de pudín con salsa propia y una corteza crujiente. Si te da reparo verter agua directamente sobre la masa, también puedes lograr una costra de azúcar caliente preparando una especie de masilla con azúcar y un poco de agua, y aplicándola sobre la masa unos 15 minutos antes de sacar el pastel del horno.

No tendrá tiempo suficiente en el horno para que la corteza quede tan gruesa, pero es una buena aproximación. Sin embargo, esto implica el delicado trabajo de manipular un pastel caliente y parcialmente cocido. A elección del vendedor.

En cualquier caso, os animo a que os pongáis manos a la obra.