Para una mejor mantequilla, solo agregue camarones.

Uno de los platos más famosos de James Beard es un pequeño sándwich de té hecho con pan blanco esponjoso, mantequilla fría y finas rodajas de cebolla blanca cruda. Sencillo y contundente.

Como la mayoría de las recetas que giran en torno a la cebolla cruda, dulce pero a menudo de sabor intenso, este sándwich es un candidato improbable para volverse viral; sin embargo, chefs como Naomi Pomeroy, Jacques Pépin y Gabrielle Hamilton lo han servido, escrito y reinventado, para deleite de muchos. Beard era un maestro en escribir recetas que justificaban el consumo de mantequilla fría en abundancia.

Hace unos años, me enamoré al instante de la receta de mantequilla de camarones en su libro de 1972, James Beard's American Cookery. La receta lleva camarones hervidos picados gruesos, mantequilla (de la mejor calidad posible), cebolla blanca cruda y perejil, y los transforma en una pasta untable exquisita y con una textura deliciosa, ideal para sándwiches, galletas saladas, pasta y mucho más. John Birdsall, autor de una próxima biografía de Beard, me cuenta que la receta de mantequilla de camarones evolucionó a lo largo de los 50 años de carrera de este cocinero pionero.

Una versión aromatizada únicamente con zumo de limón, sal y pimienta debutó en su libro de 1940, Hors D'Oeuvre and Canapés, para luego transformarse en Potted Shrimp Paste en su libro de 1965, James Beard's Menus for Entertaining. Como dice Birdsall sobre una tercera versión, publicada en 1972 y elaborada con cebolla y perejil: «Es mucho más relajada e informal», diseñada para servirse en un generoso bufé para picar de forma casual mientras se acompaña de abundantes bebidas.

En esa misma línea de cocina mantecosa de mediados de siglo, el clásico de Julia Child de 1961, *Dominando el arte de la cocina francesa*, incluye una receta de mantequilla de mariscos que requiere camarones cocidos o "restos de mariscos", es decir, las conchas, colas y cabezas desechadas. La receta consiste en mezclar la carne o los restos con mantequilla derretida, pasarlos por un colador y dejarlos solidificar.

Child recomienda usarlo para realzar sándwiches de té delicados (quedaría genial con unas rodajas de huevo duro o algunas verduras tiernas) o huevos rellenos, o para enriquecer sopas de mariscos. Es un resultado exquisito para aprovechar los restos, pero incluso si te sobran algunos camarones escalfados después de preparar cóctel de camarones, puedes convertirlos en mantequilla de camarones. Simplemente córtalos en trozos grandes y mézclalos con mantequilla blanda, un poco de cebolla picada y perejil.

El producto final se sitúa a medio camino entre una mantequilla compuesta, que se podría usar para dar el toque final a un plato caliente, y una crema para untar, que se puede untar generosamente en galletas o pan y comer sin remordimientos.