Farmer’s gnocchi (ladeddos del contadino)

Ladeddos (ñoquis de patata)

- 1 kg (2 lb 4 oz) de patatas harinosas (con almidón), bien limpias (intente usar patatas de tamaño similar)

- 300 g (10½ oz) de harina de sémola (sémola rimacinata), más extra para espolvorear - 200 g (7 oz) de frijoles borlotti (cranberry) secos (remojados durante la noche) o 400 g (14 oz)

- Lata de alubias borlotti, escurridas - 100 g de panceta ahumada, picada

- 400 g de tomates dulces y maduros (o tomates troceados en lata si no es temporada) - 1 chalota, finamente picada

- 2 ramitas de salvia, hojas finamente picadas - 1 diente de ajo finamente picado

- 200 ml (un poco menos de 1 taza) de agua - 500 g (1 lb 2 oz) de laddedos u otros ñoquis de patata

- Sal marina fina y queso pecorino recién rallado, para servir (opcional)

Tiempo de remojo: toda la noche (si se usan frijoles secos). - Para la salsa: Si se usan frijoles secos, enjuáguelos con agua corriente, colóquelos en un recipiente grande, cúbralos con agua y déjelos en remojo toda la noche. Al día siguiente, escurra los frijoles y enjuáguelos nuevamente con agua corriente.

Llena una cacerola grande con agua fría, agrega las alubias y llévala a ebullición. Cocina a fuego lento durante 1 o 2 horas hasta que estén blandas.

Para los ladeddos: Coloque las patatas en una cacerola grande y cúbralas con agua fría (ver nota). Lleve a ebullición y cocine durante 30-45 minutos, o hasta que un tenedor o cuchillo las atraviese sin dificultad.

Si algunas están listas antes que otras, retírelas y resérvelas. Deje que las patatas se enfríen y se sequen al vapor (esto eliminará el exceso de humedad) y luego pélelas.

- Con un pasapurés o un machacador de patatas, triture las patatas y colóquelas en un bol grande. Espolvoree la sémola por encima y sazone bien con sal.

Con las manos limpias, amasa la mezcla hasta que no quede harina seca. Transfiere la masa a una superficie de trabajo limpia y amasa durante unos minutos hasta que se integre.

En este punto, no debería ser necesario añadir más sémola, pero dependiendo de las patatas, puede que tengas que añadir un poco más si la masa aún está demasiado pegajosa. Deja de amasar la masa en cuanto se forme una base; cuanto más la trabajes, más pegajosa se pondrá y acabarás añadiendo demasiada harina.

Utiliza una espátula para masa para recoger los restos de masa y harina de la superficie de trabajo. Forma una bola con la masa, cúbrela con un paño de cocina limpio y déjala reposar durante 5 minutos.

- Una vez reposada, divide la masa en cuatro partes iguales. Espolvorea un poco de sémola sobre la superficie de trabajo y enrolla cada trozo formando un cilindro de unos 2 cm (¾ de pulgada) de grosor.

Aplana ligeramente cada una, luego usa un cuchillo o una espátula para cortar trozos de 2,5 cm (1 pulgada) en diagonal, creando formas de rombo. A medida que vayas cortando, coloca las bolitas en una bandeja grande espolvoreada con sémola.

Manténgalas cubiertas con un paño de cocina seco o film transparente. Consúmalas el mismo día o refrigérelas hasta por 2 días.

- Continúa con la salsa: Coloca la panceta en una sartén grande a fuego medio y cocina durante 8-10 minutos, o hasta que esté dorada y crujiente. Si usas tomates frescos, córtalos en cubos y quítales el corazón.

Asegúrate de reservar todo el jugo para la salsa. Agrega la chalota a la sartén con la panceta y un chorrito de aceite si es necesario. Cocina durante 2 minutos antes de añadir la salvia y el ajo. Continúa cocinando durante 1-2 minutos, revolviendo con frecuencia para que el ajo no se queme. Agrega los tomates picados y cocina durante 5 minutos más antes de añadir el agua y las judías borlotti cocidas.

Sazona con sal y pimienta negra y cocina durante unos 10 minutos, o hasta que la salsa espese y adquiera la consistencia y riqueza de un ragú. Mientras tanto, pon a hervir una olla grande con agua salada y cuece los ladeddos o ñoquis. Estarán listos cuando floten en la superficie.

Al mismo tiempo, prueba la salsa y ajusta la sazón. Escurre los ladeddos, reservando una taza del agua de la cocción. Agrega los ladeddos a la salsa y revuelve bien.

Si la salsa está demasiado espesa, añade un chorrito de agua para aligerarla; si está demasiado líquida, continúa cocinándola hasta que se reduzca ligeramente. Reparte los laddedos y la salsa en los platos y sirve inmediatamente, espolvoreados con queso pecorino si lo deseas. - Comenzar la cocción de las patatas en agua fría garantiza que se cocinen de manera uniforme.

Si las echas directamente en agua hirviendo, la parte exterior puede cocinarse demasiado rápido mientras que el interior queda duro. Las mejores patatas para usar son las más viejas, ya que contienen menos agua, lo que significa que usarás menos harina y conseguirás unos ñoquis suaves y esponjosos.

- La receta de ladeddos puede rendir más de lo necesario para este plato. Los ladeddos también se pueden servir con una salsa de tomate sencilla o un ragú de carne.

Este es un extracto editado de «Come como un sardo», de Francesco Mattana, con fotografías de Dave Brown. (Murdoch Books, 45,00 $)

Notas del cocinero

Las temperaturas del horno son para hornos convencionales; si usa un horno de convección, reduzca la temperatura en 20 °C. | Usamos cucharas y tazas medidoras australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique lo contrario) y las tazas se llenan ligeramente. | Todas las verduras son de tamaño mediano y peladas, a menos que se especifique lo contrario. | Todos los huevos pesan entre 55 y 60 g, a menos que se especifique lo contrario.