El rugelach, un pastel de Europa del Este que se hizo famoso en Nueva York

Este pequeño pastel enrollado combina a la perfección con una taza de café, pero su historia es sorprendentemente diversa. Forma parte de la gastronomía judía asquenazí y se asocia principalmente con Polonia, Hungría y Austria. Su nombre es de origen yiddish, y la mayoría de los lingüistas creen que proviene de la palabra «rugel», que significa pequeño pliegue o torsión, en referencia a la forma del pastel.

Las primeras versiones no necesariamente se elaboraban con la masa quebrada que conocemos hoy. Según varias fuentes, las del siglo XIX y anteriores se hacían con una masa fermentada, similar a la de un bizcocho, y tenían una forma parecida a la de un cruasán. Los frutos secos, la canela, la miel y la mermelada ya eran rellenos comunes en aquella época.

El rugelach se compara a menudo con otros pasteles de Europa Central. Sin embargo, su relación con el croissant es más formal que técnica: los paralelismos históricos apuntan más bien a los kalács y a los pasteles enrollados rellenos, que se encuentran en muchas cocinas de la región.

La versión más conocida se desarrolló en Estados Unidos durante el siglo XX. Inmigrantes judíos de Europa del Este llevaron la receta a Nueva York y otras grandes ciudades, donde siguió evolucionando con nuevos ingredientes y sabores locales. El cambio más significativo reside en la masa: la versión estadounidense se popularizó con queso crema, lo que le confiere una textura más suave y desmenuzable. A mediados del siglo XX, el rugelach se había convertido en un clásico de las panaderías neoyorquinas, y desde allí alcanzó fama internacional.

En el método clásico, la masa se extiende en círculo, se corta en triángulos y luego se enrolla dándole forma de cruasán. También existen versiones con forma de palito, espiral o pequeños pastelitos. En todos los casos, la proporción de relleno y masa, así como el contraste entre las capas, se mantienen constantes. Las nueces y la canela siguen siendo algunos de los rellenos más comunes y estaban presentes en las primeras versiones.

Las pastelerías modernas también han incorporado chocolate, pistacho o caramelo, que complementan los sabores clásicos en lugar de sustituirlos. En las versiones estadounidenses, el relleno se integra en la masa enrollada, formando una fina capa que se funde con ella durante el horneado.

Originalmente, los rugelach se asociaban con ocasiones festivas, especialmente con las fiestas judías, donde estos pequeños pasteles, ideales para compartir, cumplían una función tanto práctica como simbólica. Con el tiempo, han trascendido ese contexto y se han convertido en parte de la vida cotidiana.

En la panadería SALT, los rugelach se incorporaron al menú a raíz de una historia personal, ligada a mi interés por la cocina judía y a recuerdos familiares. «Al desarrollar nuestra oferta, siempre buscamos incluir pasteles húngaros clásicos junto con productos menos comunes en casa, pero estrechamente ligados a las tradiciones centroeuropeas. Además, tengo muchos recuerdos de la infancia asociados a ellos: mi abuela nos preparaba muchos pasteles cuando éramos niños».

“Nuestra versión se diferencia de las recetas clásicas en varios aspectos: la masa es completamente vegetal, no contiene huevos ni lácteos y se elabora con aceite en lugar de mantequilla, lo que da como resultado una textura más ligera pero funcional”, explicó Lea Lefkovits, copropietaria de SALT Bakery. En los rugelach de la panadería, que ya cuenta con tres locales, el chocolate se incorpora a la masa: la masa extendida se cubre con una salsa de chocolate más ligera, se dobla y se vuelve a extender varias veces. Esto crea una estructura en capas con un intenso sabor a chocolate, que se mantiene muy presente incluso después de hornear.