Salmón Balik: un manjar ahumado
Salmón Balik: El manjar más exquisito del mundo en su categoría.
«El salmón Balik es la referencia en salmón ahumado», afirma el reconocido chef berlinés Tim Raue. De hecho, esta especialidad está considerada la mejor del mundo. Es el resultado de la acuicultura noruega, la artesanía suiza y la recuperación de una antigua receta rusa.
Los rusos usan el término "Balyk" para referirse al mejor corte de pescado. En este caso, se refiere al lomo, la parte más preciada del salmón. Solo se utilizan ejemplares magníficos de la especie Salmo salar, que han pasado tres años en las gélidas aguas de los fiordos noruegos y han alcanzado un peso de cinco a seis kilogramos, para el salmón Balik.
El pescado llega ultracongelado a Ebersol, un pueblo de 2200 habitantes en el corazón de la región de Toggenburg, en el cantón de San Galo. Allí, a una altitud de 920 metros, comienza el procesamiento.
La producción de salmón Balik: un verdadero arte.
Tras su entrega, el pescado congelado se descongela suavemente durante la noche bajo agua corriente y blanda. Esta agua proviene de un manantial privado que brota en los 15 hectáreas de terreno de la granja Balik.
Al segundo día, los salmones se cortan por la mitad y se salan a mano con sal gruesa del Himalaya. Este proceso dura 24 horas, extrayendo la humedad del pescado y conservándolo.
Las mitades del salmón pasan entre diez y doce horas al día siguiente en el ahumadero, donde el humo tibio acaricia suavemente el salmón.
El último día, los empleados utilizan pinzas para retirar las espinas del filete.
Finalmente, los filetes de lomo se cortan con maestría dándoles la forma deseada; no en vano, la sala donde se crean estas obras maestras se llama la "Sala de los Artistas" dentro de la empresa.
El secreto para preparar el salmón a la perfección: cómo llegó a Suiza.
Hans Gerd Kübel, por entonces director y actor del Teatro de Zúrich, renovó una antigua granja para usarla como casa de fin de semana. Al mismo tiempo, conoció en Berlín a Israel Kaplan, nieto del proveedor de salmón ahumado de Nicolás II, el último zar ruso. Durante seis décadas, Kaplan había guardado el secreto familiar para preparar el salmón a la perfección; ahora se lo confió a Kübel.
A partir de entonces, no solo vendía huevos de su propia granja, sino también salmón ahumado. Inicialmente a conocidos, y más tarde también a restaurantes, que lo recibieron con entusiasmo.
Más tarde, Kübel cedió su ahumadero al especialista en productos delicatessen Caviar House (hoy Caviar House & Prunier).
Datos interesantes sobre el salmón ahumado Balik
El salmón de piscifactoría noruego no está sujeto a fluctuaciones estacionales y está disponible durante todo el año con una calidad constante. Gracias a las corrientes oceánicas, los peces reciben agua dulce de forma continua y disponen de amplio espacio: las jaulas de red contienen un 2,5 % de peces y un 97,5 % de agua.
El tipo de madera que se usa para ahumar es un secreto comercial. Lo único que se sabe es que proviene de los bosques de los alrededores y se seca durante cuatro a seis años antes de su uso. Los troncos para el producto estrella "Balik Fillet Tsar Nikolaj No 1" incluso se han almacenado durante diez años.
El tiempo de ahumado del salmón Balik depende del clima. La alta humedad, por ejemplo, prolonga el proceso. El maestro ahumador, Manuel Vilas, quien lleva 34 años en la empresa, decide cuándo se ha alcanzado el punto óptimo de sabor y se puede retirar el salmón del horno.
El recorte del salmón requiere sumo cuidado y amplia experiencia. Por ello, a veces, a los nuevos empleados solo se les permite dar forma a los filetes de lomo de forma independiente después de dos o tres años.
Los recortes que sobran de la preparación también se elaboran, por supuesto, con salmón de la mejor calidad. Se procesan para hacer tartar en las instalaciones propias de la empresa.
La crema de rábano picante puede conservarse en el refrigerador al servir el salmón Balik: el armonioso equilibrio entre el pescado, la sal y el ahumado se aprecia mejor por sí solo. Para disfrutar de su textura suave como la mantequilla, corte los filetes de lomo en medallones de aproximadamente un centímetro de grosor. Así podrá servir el exquisito salmón Balik.