Receta Kaiserschmarrn (tortitas revueltas austriacas)

Decidí visitar la pastelería Demel para probar su famosa Sachertorte —el pastel de chocolate que es uno de los postres más famosos de Viena— y otros dulces. Al llegar a la tienda y asomarme por los grandes ventanales, vi a los cocineros preparando enormes y desordenadas tortitas con poca destreza y precisión.

Estaban preparando kaiserschmarrn, otro postre típico de las cafeterías vienesas. Antes de servir, trocearon los panqueques, creando un plato con texturas interesantes, con bordes crujientes y centros suaves, todo mezclado.

Espolvoreado con azúcar glas y servido con pasas remojadas en ron, este plato informal contrastaba deliciosamente con el grandioso interior del establecimiento centenario. Además, es mucho más fácil de preparar que la tarta Sacher. Esta receta de kaiserschmarrn, inspirada en la versión de Demel, es un postre sencillo que se prepara en una sola sartén y requiere poca habilidad para voltearlo.

En primavera y verano, puedes sustituir la compota de frutas secas con licor de Demel por una compota de frutas frescas; a mí me gustan las ciruelas negras cocinadas a fuego lento con azúcar y canela.—Fatima Khawaja

Ingredientes

• 3 huevos grandes, con las claras y las yemas separadas.
• 1 cucharada más 2 cucharaditas de azúcar
• ¾ taza de leche
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• ½ taza de harina de trigo
• Una pizca de sal kosher
• 3 cucharadas de mantequilla clarificada, dividida
• 2 cucharadas de azúcar glas, para espolvorear
• Compota de fruta fresca o comprada, para servir (opcional)

Instrucciones

• En un bol grande, bate las claras con el azúcar con una batidora eléctrica o un batidor de varillas hasta obtener picos suaves. En otro bol grande, mezcla las yemas, la leche y la vainilla. Incorpora la harina y la sal batiendo solo hasta que se integren (no importa si quedan algunos grumos). Incorpora suavemente la mezcla de claras a la de yemas (de nuevo, no importa si quedan algunos grumos).
• En una sartén antiadherente de 25 cm a fuego medio-bajo, añade la mitad de la mantequilla clarificada. Cuando la mantequilla esté caliente, vierte la masa en la sartén y cocina hasta que la base esté dorada, unos 4 minutos. Con una espátula, corta la tortita en cuatro. Dales la vuelta y rocía el resto de la mantequilla clarificada por los bordes; cocina hasta que la base esté dorada, unos 4 minutos. Con la espátula, corta la tortita en trozos irregulares del tamaño de un bocado. Pásala a un plato grande y espolvorea con azúcar glas. Sirve caliente, con compota de frutas si lo deseas.