Pollo de nueva ola Filete frito

De niño, la verdad es que no comía mucho las chuletas de ternera fritas rebozadas en crema de trigo y marinadas en chutney verde. Mi padre no cocinaba mucho. Eso sí, preparaba una crema de trigo buenísima.

Ya oigo vuestras miradas de incredulidad: Sí, la crema de trigo viene en una caja con instrucciones y podría considerarse más un montaje que una preparación. Yo la considero una preparación porque él cocinó, sí, esa crema de trigo de caja con precisión. Gracias a él, creí que sabía cómo cocinar con trigo de grano fino.

Luego llegó el sooji. Al sooji se le suele llamar "sémola india", aunque eso es un nombre inapropiado.

La sémola, la que se usa para la pasta, se elabora con trigo duro. El sooji, también conocido como rava, se muele a partir de trigo blando, según explica Madhur Jaffrey en una aclaración de su excelente libro Vegetarian India. El sooji está disponible en grano grueso y fino, y se usa a menudo para preparar un pilaf salado tostado llamado upma.

He cocinado mucho upma con aroma a hojas de curry; nunca se me había ocurrido usar sémola como rebozado crujiente y de textura rugosa, hasta que encontré una receta de chuletas de ternera en el libro "5 Spices, 50 Dishes" de Ruta Kahate. El libro es conciso, con solo 50 recetas.

En él, Kahate, autora y profesora de cocina afincada en el norte de California, aprovecha el poder de cinco especias: semillas de cilantro, semillas de comino, semillas de mostaza, pimienta de cayena y cúrcuma molida. Su receta de, como ella las llama, chuletas de ternera verdes fritas, emplea dos de estas especias, la cúrcuma y las semillas de comino, en un chutney de hierbas de sabor intenso.

En la introducción de la receta, ella dice que estas chuletas son el plato favorito de su marido y que nunca llegan a la mesa, pues se consumen en cuanto terminan de freírse. Pronto comprendí por qué.

Se empieza a machacar rebanadas gruesas de redondo de ternera u otro corte magro hasta que queden casi transparentes; un proceso que requiere un mazo de carne o, en mi caso, como no tengo uno, una pequeña sartén de hierro fundido. No bromeo sobre la transparencia necesaria.

He preparado la receta sin aplanar las chuletas hasta dejarlas extremadamente finas, y al freírlas, las chuletas lamentaron mi decisión, dejando su supuesta corteza blanda y sin consistencia. Luego, se mezclan la cúrcuma y las semillas de comino finamente molidas con cilantro, chiles verdes picantes, ajo y jengibre hasta obtener un chutney suave.

El chutney se unta sobre la superficie de cada chuleta, fina como una mascarilla, y se deja marinar durante horas en el refrigerador. O 30 minutos, si necesitas las chuletas de inmediato.

Un charco de aceite poco profundo se vierte en una sartén grande y pesada. Muy grande, de verdad.

Cuanto más grande, mejor. He tenido más éxito con una sartén de hierro fundido de 30 cm (12 pulgadas).

Recuerda: La superficie de las chuletas se ha aplanado hasta casi eliminarla. Por lo tanto, ocupan mucho espacio en la sartén y se cocinarán en unos cinco minutos en total.

Pon el fuego a temperatura media. Mientras se calienta el aceite, toma un plato grande y cúbrelo con sémola de trigo o crema de trigo. Prueba el aceite echando un poco de sémola.

Debe burbujear y dorarse con bastante rapidez. Seque las chuletas marinadas con papel absorbente para eliminar el exceso de humedad y los grumos grandes de chutney. Pase una chuleta por la sémola, asegurándose de que quede completamente cubierta.

Añádalas a la sartén. Repita el proceso, pero no añada más de dos o tres chuletas al aceite caliente a la vez.

Lo ideal es que las chuletas no se toquen entre sí mientras se fríen. Cuando el rebozado se haya adherido a la superficie de fritura con la intensidad de Magic Shell, y el color haya pasado de beige oscuro a marrón castor (aproximadamente dos minutos), voltee la chuleta con una espátula o pinzas resistentes al calor.

Colócalo en un plato forrado con un paño de cocina o una toalla de papel. Dale un mordisco. Porque deberías hacerlo, inmediatamente.

Una maniobra arriesgada, con carne caliente y todo, pero valió la pena. Observen la textura arrugada y la dulzura suave del trigo granulado.

Siente el brillo intenso y verde del chutney sobre el sutil aroma de la carne. Estoy seguro de que papá nunca había visto la crema de trigo utilizada de una forma tan singular y emocionante.

Su pérdida. RECETA: Carne verde frita. Una cocina en Nueva Orleans.

Tras muchos años comiendo, cocinando y escribiendo sobre comida, Scott Hocker tiene muchas historias que contar. En esta columna ocasional, recrea un plato vinculado a un recuerdo gastronómico lejano, o a veces reciente.