El hombre que escuchaba los perfumes

Cuando lo escuchas hablar, Baldinini nunca usa el lenguaje de las bebidas contemporáneas. No habla de "experiencia", no se esconde tras palabras como premiumización o firma. Habla de acordes aromáticos. De obsesiones. De intuiciones que le llegan mientras camina por el bosque o se queda quieto, contemplando un estanque como un alquimista de vacaciones. "Casi nunca escribo fórmulas en el laboratorio", dice. "Me vienen a la mente afuera. Luego, allí, perfecciono el acorde". Allí, se refiere a Olfattorio. El nombre en sí suena como sacado de un cuento de Borges, pero corregido por un camarero con ojeras. Un laboratorio escondido en las colinas de Rimini, en la finca Tenuta Saiano, donde conviven miles de esencias, tinturas, extractos, cortezas, especias y botánicos de medio planeta. Pero llamarlo laboratorio es quedarse corto.

Perfumes para usar en el paladar

El Olfattorio se asemeja más a un estudio de grabación sensorial. Cada botella es una pista de audio. Cada esencia es una frecuencia. Cada botánico es una voz que entra o sale de la mezcla. Y lo curioso es que Baldinini, a pesar de haber nacido en el mundo de la perfumería, nunca ha tenido interés en permanecer encerrado en él. "A los veinte años, ya sabía que quería fusionar la perfumería con la comida y el vino", afirma. Como ciertos músicos que comenzaron en el Conservatorio y terminaron tocando blues crudo en clubes llenos de humo porque la técnica por sí sola ya no basta. En sus licores, la coctelería no es maquillaje líquido. Es composición musical. Describe la ginebra, por ejemplo, como el destilado más cercano a un perfume. "Nuestros productos son perfumes para llevar en el paladar", dice en un momento dado. Y al escucharlo, uno comprende que no es una frase creada para LinkedIn. Realmente lo cree. También porque vive literalmente inmerso en aromas. Los miembros del equipo dicen que a menudo desaparece durante horas en sus laboratorios personales. No para aislarse del mundo. Pero para escucharlo mejor. También porque Baldinini piensa como un olfato pero habla como un bajista. Todo siempre vuelve a lo mismo: armonía, ritmo, equilibrio, improvisación. Su familia es musical; él mismo creció rodeado de órganos Hammond y sintetizadores de los 80.

Construyendo identidades fluidas

Durante la charla, terminamos hablando de Lenny Kravitz, conciertos, bandas sonoras y oídos aturdidos por el volumen excesivo. Y, en definitiva, tiene sentido. Porque un buen cóctel, en su opinión, funciona exactamente como una buena canción: técnica impecable, sí, pero sobre todo emoción. «La técnica es necesaria para evitar errores garrafales», afirma. «Luego, la emoción hace el resto». Y aquí reside quizás la diferencia entre quienes crean licores y quienes construyen identidades líquidas. Baldinini, por ejemplo, no persigue el territorio como tantos otros hoy en día. Le apasiona, pero sin convertirlo en un mito de marca. «No creo en los productos de kilómetro cero», declara. «Creo en la libertad de elegir lo mejor». Por eso, sus ingredientes botánicos provienen de todo el mundo. No por un exotismo digno de Instagram, sino porque cada aroma debe sonar exactamente como él quiere. Sin notas falsas. Sin atajos. Y, sobre todo, sin prisas. En el mundo de las bebidas contemporáneas, donde los productos aparecen y desaparecen en un abrir y cerrar de ojos, Baldinini parece un elegante superviviente de una civilización más pausada. «El frenesí corroe el alma», afirma con una calma casi inquietante. En sus licores, el tiempo no es un coste de producción, sino un ingrediente. Las infusiones deben esperar. Los acordes aromáticos deben asentarse como ciertos amores tóxicos o ciertos discos de vinilo de jazz encontrados de segunda mano en un mercadillo bajo la lluvia.

Crea algo único

Y luego, por supuesto, están las medallas. Muchas. Más de cien premios internacionales, incluyendo el London Spirits Competition, los World Gin Awards y los Bartender Spirits Awards. Pero cuando le pregunto cuál es el mejor cumplido que ha recibido, no menciona premios ni clasificaciones. Dice algo mucho más humano: "Darse cuenta de que has creado algo único. Sin perseguir a nadie. Sin copiar". Y quizás esto es lo que hace interesante a Dibaldo en una era llena de productos perfectos y a menudo sin alma. La sensación de que detrás de cada botella todavía hay un ser humano real. Con sus manías, sus obsesiones, sus noches aromáticas y sus silencios. Al final de la conversación, incluso terminamos hablando de perfumes personales. Le digo que llevo años usando el mismo Guerlain Vetiver. Sonríe como esos médicos provincianos que ya lo saben todo sobre el paciente antes incluso de examinarlo. "El perfume", dice, "tiene que hacerte sentir bien. No a los demás". Si lo piensas bien, esa es también la definición perfecta de un buen cóctel. O de una buena canción para escuchar a solas de camino a casa.