El atún confitado es el éxito inesperado de Samin.

Es colorido y, como gran parte del trabajo de la ilustradora Wendy MacNaughton, divertido y alegre. «Mmm, ahora mismo me apetece un sándwich», pensé, antes de leer la sencilla pero ingeniosa receta de atún confitado que aparecía en esa página.

Pero, como muchos cocineros han descubierto, el libro de Nosrat es un éxito rotundo. Aunque pueda parecer una receta discreta, el atún confitado destaca por encima de las demás: simple pero sabrosa, siempre adaptable, nutritiva y sutilmente exquisita; un auténtico triunfo. «De hecho, yo misma me había olvidado de esta receta», dice Nosrat, riendo un poco, cuando la llamo por teléfono.

El confitado es un plato francés y una técnica en la que los alimentos, generalmente carne, pero también pescado y a veces verduras, se cocinan muy lentamente en grasa. El resultado es un plato tierno, sabroso y lleno de sabor.

El confit de pato es el confit más famoso del país: un proceso laborioso en el que las patas de pato se cocinan lentamente en su propia grasa hasta que quedan crujientes por fuera y tiernas y jugosas por dentro. Si bien prácticamente cualquier cosa se puede confitar (el término también se refiere a la fruta confitada en almíbar), no todo resulta en un buen confit.

Pero el atún crudo, como aprendí en Salt, Fat, Acid, Heat (SFAH), es excelente para preparar un confit. Nosrat aprendió a hacerlo hace unos 20 años, cuando trabajaba en el restaurante Eccolo de Berkeley (ahora cerrado), bajo la dirección del entonces chef Christopher Lee. «Solíamos ayudar a organizar estas enormes fiestas vecinales de entre 500 y 800 personas, donde Acme Bread, Bartavelle y Kermit Lynch se daban cita», recuerda sobre el rincón de comida y bebida caliente en Berkeley.

Los vecinos salían a tomar vino y comer, y Nosrat ayudaba a preparar sándwiches del tamaño de varias mesas de picnic. Los cocineros, incluido Nosrat, preparaban una enorme cantidad de atún confitado —«¡como 100 piezas!», dice Nosrat— y lo usaban para el pan bagnat («el sándwich de atún provenzal por excelencia»), en el que el pan se unta con alioli y se rellena con atún confitado, huevos duros, tomates, pepinos, albahaca y aceitunas.

El pan bagnat es un sándwich excepcional, pero el atún confitado SFAH de Nosrat es mucho más. Inspira infinidad de sándwiches, combina con casi cualquier ensalada, va de maravilla con un plato de alubias blancas, luce muy bien con arroz, marida a la perfección con pasta y es ideal para un picnic casero o una gran fuente de alioli, la quintaesencia de las comidas comunitarias provenzales.

En general, la receta es bastante flexible y se puede aromatizar de muchísimas maneras, con aromáticos alternativos como puerros, limoncillo o hinojo; distintos chiles, como guajillo o cascabel para un toque ahumado; o cualquier tipo de hierba o especia seca, como romero, hojas de lima kaffir o semillas de comino. Es ideal prepararla con antelación y se conserva bien en la nevera durante dos semanas.

Pero una cosa es segura: debe elaborarse con atún blanco o atún de aleta amarilla de origen sostenible, que se puede encontrar fácilmente en la pescadería de la esquina o en tiendas online como Fulton Fish Market. Además: me encanta que la palabra «confit» suene parecida a «cómodo», una palabra que uso cada vez más para encontrar consuelo en tiempos difíciles.

Esta receta es como un pantalón de chándal de cachemira para preparar comidas. Necesitas bastante aceite de oliva (dos tazas y media) y medio kilo de atún para empezar, además de sal, ajo, un chile rojo, hojas de laurel, ralladura de limón y granos de pimienta negra. (El aceite que uses para cocinar el pescado se puede reutilizar en aderezos, marinadas o para cocinar). Luego, necesitas unos 30 minutos para que el aceite se impregne y el pescado se cocine.

Eso es todo. Lo preparé una vez siguiendo la receta, y luego lo volví a hacer usando media taza de aceite de sésamo en lugar de parte del aceite de oliva, y le agregué jengibre y semillas de cilantro a la infusión de especias.

Cuando le cuento esto a Nosrat, parece... ¿impresionada? "¡Guau, nunca se me había ocurrido hacerlo de otra manera! ¡Pero ahora podría intentarlo!"