El mito de la comida de 30 minutos

Todos hemos caído alguna vez en la trampa. Nos dejamos seducir por la promesa de muslos de pollo a la plancha en 30 minutos, solo para acabar derrotados y dándole vueltas a lo que salió mal más de una hora después.

O peor aún, hemos echado cebollas a la sartén para caramelizarlas mientras dorábamos unas hamburguesas, solo para encontrarnos removiendo las cebollas con desánimo 45 minutos después. Incluso yo, que me dedico a escribir sobre comida, me enfrento a los mismos problemas. Un vistazo rápido a una receta me asegura que la cena estará lista en media hora.

Ahí está, mirándome fijamente. Tiempo de cocción: 30 minutos.

Pero un análisis más detallado de los ingredientes indica lo contrario. Cinco dientes de ajo picados. Un tallo de apio cortado en rodajas finas en diagonal.

Dos zanahorias, peladas y troceadas. Una cebolla amarilla, picada finamente.

Ya han pasado 15 minutos (en un buen día, con un cuchillo afilado y sin distracciones), y eso sin contar los cinco minutos que necesito para recomponerme después de cortar una cebolla entre lágrimas. Y eso es solo la mitad del trabajo, si tenemos en cuenta el poco glamuroso proceso de lavar y secar bien todas esas verduras.

Hace poco caí en una trampa similar después de que un blog de confianza me convenciera de que solo necesitaría 35 minutos para preparar mapo tofu en mi cocina de Brooklyn. Tras machacar granos de pimienta de Sichuan con un mortero, pelar y picar un trozo de jengibre de tres pulgadas, picar finamente media cabeza de ajo y rebuscar en el escurridor de platos para encontrar suficientes cuencos y cucharas pequeñas para medir el resto de los ingredientes, ya había superado los 20 minutos, ¡y ni siquiera había encendido la estufa! Lo que falta es la letra pequeña de una receta que nos recuerde lo laborioso que puede ser rallar, picar y exprimir los ingredientes, además de las muchas incertidumbres que implica cocinar todo de manera uniforme.

Pero la mayoría de los autores de recetas no llegan a ese extremo. Sospechaba que no era la única que pensaba que muchas recetas están escritas con tiempos de cocción inexactos, así que recurrí a mi Instagram para realizar una encuesta informal, preguntando a los cocineros caseros: "¿Alguna vez has cocinado una receta que tardó mucho más de lo que decía?" Luego revisé una avalancha de respuestas, la mayoría de las cuales capturaron el mismo sentimiento, es decir, "Cada.

"Una sola receta" y "Cebollas caramelizadas en 10 minutos, ¡ni hablar!". Me tomó 15 minutos solo hacer la salsa, 7 para la mayonesa, 10 para calentar todas las tortillas y 30 para freír todo el pescado por tandas...

Excelente receta, pero el tiempo de ejecución se subestima terriblemente, especialmente para quienes tienen niños correteando por ahí”. Haciendo alusión a imágenes de cucharaditas de cayena y cúrcuma pre-medidas en pequeños cuencos y verduras de raíz cuidadosamente picadas en sus recipientes designados, el productor de noticias Mike Bickal me dice: “Siento que muchas recetas no consideran el tiempo de la mise en place, como si la cocción solo comenzara cuando los ingredientes están listos para combinarse”. Mucho de lo que ya se da por sentado es como un segmento de cocina en el programa Today que avanza rápidamente a través de la aburrida preparación y salta directamente a la frittata “sin esfuerzo” hecha con verduras que han sido prelavadas, secadas y cortadas en juliana detrás de escena.

Las condiciones en las que nos encontramos tienen sus propias matrices de variables. "En parte, el problema es que las recetas no tienen en cuenta los niveles de habilidad, como la velocidad con la que se pica o se corta y el equipo disponible", dice Kelly Chan, analista de una organización sin fines de lucro de Queens que a menudo prepara empanadillas o salteados al estilo cantonés. Las recetas se escriben partiendo de la base de que todos los cocineros caseros tienen una destreza con el cuchillo digna de un chef para picar una montaña de chalotas y tomates, o que saben cómo abrir un pollo en mariposa sin detenerse, lavarse las manos y buscar un tutorial en YouTube.

Incluso la Instant Pot —muy popular entre los cocineros caseros por su facilidad para preparar caldos pho complejos en 20 minutos o avena cortada en cinco— necesita tiempo para precalentarse y despresurizarse, lo que en algunos casos triplica el tiempo de cocción. (Claro que nadie te lo dice, porque se llama Instant Pot por algo). En la mayoría de los casos, la comida de 30 minutos es una mentira. Pero las recetas solo pueden explicar hasta cierto punto.

No podemos depender de ellos para que hagan todo el trabajo por nosotros. La verdadera habilidad culinaria no consiste en improvisar platos sin receta, sino en leer entre líneas y saber cuándo una hora significa dos.