Que vuelva el pollo al ladrillo

El método de cocción al mattone se remonta a la época romana, cuando se colocaba una losa considerable (llamada mattone) sobre el ave dentro de una olla de terracota (una especie de horno holandés) que se calentaba sobre fuego abierto. Todavía se puede comprar un juego similar en toda la Toscana, donde el pollo al mattone sigue siendo un plato típico de la región.

En Rusia y el Cáucaso, un plato similar, llamado pollo tapaka, también es un clásico. Pero, como muchos neoyorquinos, conocí el pollo al ladrillo a principios de la década de 2000 en Marlow & Sons, en Williamsburg, una taberna estadounidense moderna y desenfadada que, junto con su restaurante hermano, Diner, ayudó a definir el concepto de restaurante moderno en Brooklyn.

Era medio pollo, parcialmente deshuesado y cocinado bajo un trozo cilíndrico de 9 kilos, proveniente de restos de astilleros recogidos en el astillero de Brooklyn, hasta que su piel quedó tan crujiente que prácticamente se podía romper con el dorso de una cuchara. Llegó servido sobre un poco de caldo de pollo con una discreta rodaja de limón.

Siempre había verduras de algún tipo, pero con el paso de los años nunca me llamaron la atención (la col rizada sería una buena opción, sobre todo para la época), principalmente porque eran un plato secundario. Poco después de que el restaurante abriera en 2004, el pollo al ladrillo se convirtió en un éxito rotundo, según afirma Andrew Tarlow, propietario de Marlow & Sons.

Allí ha permanecido a salvo, retocado y ajustado, pero nunca eliminado. (El comedor de Marlow & Sons permanece cerrado a raíz de la COVID-19, pero como prueba de la demanda del pollo, ha migrado al menú de Diner para su custodia provisional). Pocos otros pollos tienen ese tipo de historial o atracción gravitacional; antes de que Williamsburg se convirtiera en su propia atracción, era un pollo por el que valía la pena cruzar el río. El ave de Marlow precipitó un auge de pollos dorados deshuesados, aplastados sin reparo. A mediados de la década de 2000, todos, desde Mark Bittman hasta Rachael Ray, tenían una receta para eso; el restaurante homónimo de Marc Forgione presentó su propio pollo ladrillo característico; Rita Sodi debutó con una gallina Cornish al mattone en I Sodi; y Missy Robbins dice que, en 2010, durante su tiempo en A Voce, estaba "vendiendo cincuenta pollos al mattone por día". La tendencia se extendió fuera de la ciudad de Nueva York,

Llegó a figurar en los menús desde Los Ángeles hasta Chicago. Hubo un momento en que el pollo al ladrillo parecía destinado a ocupar un lugar junto al pollo asado en el gran panteón de los platos básicos estadounidenses.

Pero el poder del ladrillo comenzó a desvanecerse, descartado por algunos como una reliquia pasada de moda de la era de la comida de la granja a la mesa, junto con las coles de Bruselas fritas y la ensalada de col rizada. Para 2015, habíamos vuelto a reflexionar sobre el pollo asado perfecto.

Pero estoy aquí para implorarles que cambien de opinión. El pollo al ladrillo no solo merece respeto; en mi humilde opinión, es superior al pollo asado en todos los aspectos prácticos que preocupan a un cocinero casero: control, una textura crujiente inigualable y una salsa incorporada en la sartén.

Sigue siendo el tipo de ave por la que vale la pena cruzar un río, aunque no sea necesario. Así que coge un ladrillo y vámonos.