En busca del sabor: una aventura gastronómica por el centro de Croacia

Bienvenidos a Croacia Central, cuna de cultura con un pasado lleno de historia, donde la naturaleza idílica y una abundante despensa natural se combinan para crear una experiencia sublime. Si bien Zagreb, la vibrante capital del país, es su epicentro, la Croacia continental aún conserva cierto encanto: para quienes se atrevan a explorar más allá de las rutas urbanas, les esperan paisajes impresionantes, pueblos medievales y un tentador mundo de sabores. Acompáñenos en 50 Best mientras le guiamos por las maravillas culinarias de esta región rural y esté atento a nuestra guía para comer y beber en Zagreb a principios de 2024.

Extendiéndose en un anillo desde la capital croata, el ondulado interior de Zagreb está repleto de verde. Es una tierra donde el tiempo parece detenerse; un lugar donde antiguas ciudades fortificadas y obras maestras barrocas adornan las laderas, y donde residen algunas de las especialidades culinarias más apreciadas del país. Ubicada estratégicamente entre Hungría al norte, Eslavonia al este y el espectáculo natural de Lika-Karlovac al suroeste, Croacia Central recibe la influencia de sus vecinos. Enclavada en una encrucijada culinaria, todos los que han pasado por aquí —desde checos, austrohúngaros y eslovenos hasta venecianos, otomanos y romanos— han dejado su huella. Pero, si bien influenciada por Europa Central, la Croacia continental conserva sus propias peculiaridades, muchas de las cuales provienen de su propia tierra.

Fue aquí donde la alta sociedad croata se congregaba para disfrutar de la belleza natural, salpicando el paisaje con palaciegas casas de veraneo y castillos a su paso. Hoy en día, los viajeros activos se sienten atraídos por paisajes serenos: densos bosques, lagos cristalinos, manantiales termales, imponentes montañas y hermosos prados, que ofrecen amplias oportunidades para practicar ciclismo, senderismo, pesca y equitación. Probablemente han guardado para sí mismos las maravillas de la región. No es de extrañar: parte del encanto de la región reside en una autenticidad inmaculada que impregna cada aspecto de la vida aquí, algo que se evidencia especialmente en la calidad de su gastronomía. Adentrarse en ella es recompensado con una escena culinaria llena de sorpresas que vive y respira la filosofía de la granja a la mesa, tal como lo ha hecho durante siglos.

Rusticismo refinado

En una tierra fascinante donde mansiones barrocas se mezclan con prados salpicados de antiguas cabañas de pastores, le espera una armoniosa fusión de la sabrosa cocina campestre y el refinamiento burgués tradicional. Sea lo que sea que elija degustar, tenga la tranquilidad de saber que está saboreando la auténtica esencia de una región venerada por sus chefs y cocineros.

El hotel-bodega Vuglec Breg, en la ciudad de Krapina, es un buen lugar para probarlo. El restaurante, revestido de madera, ofrece vistas panorámicas y revela otras delicias locales como el Zagorski štrukli. Servido como entrante, aperitivo o acompañamiento de la sopa, se trata de una empanada salada y esponjosa rellena de una mezcla de requesón, crema agria y huevos, rebozada en pan rallado y cocinada. O bien, diríjase a Grešna Gorica, un lugar rústico que funciona como museo regional a la vez que sirve los platos favoritos de la zona.

Nutridos por la naturaleza

En otras regiones, el maíz es tan esencial para la vida de los lugareños que Posavina incluso tiene su propio cultivo. Se utiliza en la zlevanka, un plato imprescindible en la gastronomía del centro de Croacia: un denso pudín de maíz que se sirve tanto salado como dulce, con queso o manzana, nueces y mermelada. Es la gastronomía tradicional de una tierra que realmente provee.

Una cucharada de azúcar

Corre el rumor

El hidromiel es una bebida muy popular por aquí. Es una de las bebidas más antiguas del mundo: tradicionalmente, los apicultores locales la elaboraban con mosto de uva y la vendían en ferias y festivales locales. La miel de castaño oscura y ámbar, típica de la producción actual, es un símbolo de la región. Quizás sea más popular en Samobor, donde a menudo se sirve en lugar de vino dulce con el postre.

La ciudad también es pionera del aromático bermet, una especie de híbrido entre vino de postre y licor de hierbas. Se elabora con mosto de uva azul frankisch, mezclado con una gran variedad de especias y botánicos (clavo, nuez moscada, regaliz y artemisa), ralladura de cítricos, algarroba y frutos secos. Antiguamente, cada familia lo elaboraba en casa. Su toque agridulce lo convierte en un digestivo ideal.

El poeta local Antun Gustav Matoš declaró a Samobor "la ciudad más croata de las ciudades croatas". Con una historia que se remonta a 1242 y a tan solo 20 km de Zagreb, en las laderas orientales de la sierra de Samoborsko Gorje, ofrece una increíble arquitectura barroca y una hospitalidad acogedora. Sumérjase en el ambiente tradicional del Hotel Livadić en Salvator. El comedor, con su ambiente de taberna, se encuentra escondido en la antigua bodega, ofreciendo un marco atmosférico para platos como el štrukli Livadić, tablas de jamón cocido, salami y queso de Samobor, ternera asada a fuego lento y buncek (codillo de jamón). Buncek (codillo de jamón) estofado. O puede probar Gabreku 1929, un nombre que indica su época como referente de la escena gastronómica de Samobor. Frente a la iglesia de San Miguel, al borde de las murallas del casco antiguo, una terraza al aire libre es perfecta para los días de buen tiempo. El menú se basa en recetas caseras originales que datan de sus inicios, todas preparadas con ingredientes locales. No se pierda la tentadora bučnica. Desde aquí, sumergirse en la naturaleza es muy fácil: el impresionante Parque Natural de Žumberak y las Tierras Altas de Samobor están a un paso.

Baluartes de la tradición

En los límites del Parque Natural de Žumberak se extienden los viñedos de Plešivica. Reservar mesa en Vina Braje es una excelente opción. Este encantador restaurante evoca la sensación de entrar en un hogar familiar, con una oferta que transmite la misma calidez y hospitalidad. Su cocina casera y sustanciosa refleja la auténtica esencia del lugar.

Bolfan Vinski Vrh, en Hrašćina, es otra apuesta segura. La chef Marija Turek trabaja con la filosofía de minimizar la huella de carbono de los alimentos para crear un menú creativo basado en platos tradicionales con un toque contemporáneo. Ubicado en una colina rodeada de viñedos, es un entorno espectacular que bien podría confundirse con la Toscana. Y no deje de visitar el restaurante Bedem: los chefs Anđelko Levanić y Zlatko Novak son figuras destacadas de la nueva cocina de Varaždin.

Gablec: una institución culinaria

El hombre que está abriendo nuevos caminos en el mundo de la gastronomía.

Si bien las delicias gastronómicas del centro de Croacia aún pueden considerarse un secreto a voces, esto está a punto de cambiar. El chef Bernard Korak está posicionando al condado de Zagreb en el mapa culinario y despertando interés a nivel mundial. Su restaurante homónimo se alza majestuoso en la idílica región vinícola de Plešivica y está considerado el primer restaurante de alta cocina en la región montañosa croata. Al formar parte de la prestigiosa bodega familiar en Jastrebarsko, los exquisitos menús degustación de cinco u ocho platos de Korak se maridan con excelentes vinos graševina, chardonnay y pinot noir.

Pero la historia no termina ahí. Korak es tan firme en su compromiso con el respeto a las tradiciones culinarias locales como en su amor por el singular terruño de la región. Dos huertos abastecen el menú sostenible, respaldado por productos de primera calidad provenientes de una red de agricultores, recolectores y cazadores locales. La regla es: si no es de temporada, no está en la mesa. Todo cobra sentido al descubrir que se formó en las cocinas de Hiša Franko —bajo la tutela de Ana Roš, nombrada Mejor Chef Femenina del Mundo en 2017— y con Massimo Bottura en Osteria Francescana, que ocupó el primer puesto en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

El resultado es pura alquimia gastronómica y una auténtica instantánea de la región. Servido en un comedor contemporáneo, con ventanales que van del suelo al techo y ofrecen vistas a los viñedos y a la llanura de Sava, el menú se basa en las recetas de la abuela de Korak, que él actualiza para el paladar moderno, sin perder la esencia de su tradición. Una decisión acertada, ya que ella a veces le echa una mano en la cocina preparando la cuajada para rellenar los delicados tortellini, su especialidad. Sabores sutiles y una presentación atractiva y accesible se lucen en este menú impecable. Entre los platos más destacados se encuentran la lucioperca con mantequilla dorada y ajo silvestre; embutidos caseros y pan de masa madre con mantequilla de crema agria batida a mano; y carpaccio de venado, servido con licor de nuez y vinagre balsámico de arándanos.

Una reinterpretación sofisticada de los clásicos del country, por así decirlo, este es un restaurante que no te puedes perder. Porque esa es la esencia de la Croacia continental: a medida que avanza, vuelve cada vez más a sus raíces. El resultado es tan atractivo como delicioso. ¡No te lo pierdas!

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