El regreso triunfal de Parramon con La Palma de Bellafila
“No desaparecí, simplemente decidí seguir un camino que en aquel momento no interesaba a la prensa”. Quizás cansado de oír hablar del “hijo pródigo de la gastronomía catalana”, Jordi Parramón resta importancia a la expectación que rodea todo lo que se ha escrito sobre él últimamente con la apertura de La Palma de Bellafila y el regreso de un chef que, efectivamente, había estado alejado de la atención pública en los últimos años desde que cerró su restaurante en la localidad de Vic, cuando ostentaba una estrella Michelin.
A menudo tachado de rebelde, él también se rebela contra esa etiqueta. «Simplemente tuve que hacerme a un lado para lograr lo que buscaba», dice mientras charlamos sobre su carrera, su día a día al frente de este nuevo y aclamado restaurante en el Barrio Gótico de Barcelona y sus planes de futuro.
Habla despacio, transmitiendo una tranquilidad que a menudo falta en el mundo de la gastronomía. Y cada una de sus reflexiones podría dar pie a otro tema, y seguramente a un extenso artículo, uno más relacionado con la antropología y la comida. «Me interesa más la comida que la cocina», confiesa.
cocina catalana
Convertido, sin lugar a dudas, en el local más de moda de Barcelona, La Palma de Bellafila reúne todos los ingredientes para el éxito rotundo que tanto se necesita en ciudades con gran afluencia turística, donde se repiten fórmulas, decoración y recetas de restauración, y donde la atención se centra más en el visitante que en el negocio local. La Palma de Bellafila, una de las inauguraciones más aclamadas de Barcelona.
“Somos honestos en lo que hacemos; nos esforzamos por ofrecer productos de calidad y procuramos que todo sea sencillo”, explica Parramon al ser consultado sobre el secreto del éxito de este proyecto, en el que participa como consultor. Y su consultoría, por supuesto, se caracteriza por su estilo personal: no se limita a diseñar el menú y pasarse de vez en cuando, sino que está presente en la cocina a diario, sin un horario fijo, hasta que todo funcione a la perfección.
«Me han dado total libertad. A veces, encontrar el equilibrio entre capital y gastronomía resulta difícil», comenta. El proyecto pertenece a Judit Giménez y Albert Rial, de la cercana bodega La Palma, un referente local, quienes ahora han optado por una propuesta más gastronómica en el acogedor espacio que durante muchos años albergó el restaurante Pla.
Aunque Parramon no parece ser muy aficionado a las etiquetas, si tuviera que elegir una para La Palma de Bellafila, se decantaría por la cocina tradicional catalana. Esto se traduce en una carta sencilla donde los productos de temporada definen la esencia de los platos.
El aperitivo de oreja de cerdo o la anguila ahumada con manzana asada y col dejan claras sus intenciones desde el principio. Las sardinas marinadas con uvas —un plato de cosecha— o la paloma con aceitunas, que aligera esta carne contundente, son solo algunos ejemplos para que te hagas una idea de lo que ofrece este restaurante. También ofrecen platos de mar y tierra —con su propia sección en la carta— y de postre, puedes optar por la sencillez de una pera en almíbar con cardamomo, una clásica tarta "Music" o darte un capricho con el icónico pijama de estilo ochentero, inventado en el cercano restaurante 7 Portes y presentado aquí como "El pijama de la Palma".
Misticismo y las estrellas
Pero su respeto por la cocina tradicional catalana se manifiesta sin alardes ni declaraciones grandilocuentes sobre la región. Todo eso ya está presente en el plato, sin necesidad de explicación. Tampoco oculta el resurgimiento de restaurantes en Barcelona que sirven este tipo de recetas, y ese es precisamente el enfoque que imaginó para La Palma de Bellafila.
Parramon, también aficionado a la fotografía, prefiere no mezclar ambas facetas para evitar caer en la trampa de ser visto como un "chef artista". Pero es imposible no acercarse a sus platos y preguntarse cómo es posible que alguien que, según nos cuenta, solo ha comido una vez al día durante tantos años, se dedique a alimentar a los comensales, y a alimentarlos tan bien.
«Los sumilleres tampoco beben diez botellas de vino al día», bromea. Tras viajar e investigar durante un tiempo, llegó a la conclusión de que «las personas que viven muchos años comen muy poco». Así que empezó a comer menos y, recuerda, a sentirse mucho mejor. También empezó a saborear más la comida: «El paladar se vuelve más sensible de esa manera. Si comes poco y el cuerpo se relaja, el paladar está más atento», afirma.
Una visión mística —como él la define— de la comida donde el respeto y el ritual en torno a la vida y la muerte son fundamentales. «La comida debe ser sagrada, pero la usamos como un ansiolítico», argumenta.
Parramon tiene claro que su futuro reside en abrir su propio restaurante. Lejos de convertir estas ideas en una especie de lema, el comensal puede simplemente relajarse y disfrutar de los platos que prepara o profundizar en la historia de este chef que, insiste, no renunció a su estrella Michelin, sino que simplemente cerró su restaurante. La primera opción resulta sin duda más atractiva. Pero él prefiere reconocer que sin la estrella su carrera «habría sido muy diferente».
¿Planes a medio plazo? Primero, insiste, consolidar la apertura de La Palma de Bellafila. Pero desde hace tiempo sabe que su futuro está en montar su propio negocio, como una especie de legado, poniendo en práctica todo lo que ha aprendido. «Tengo 57 años, me quedan 10 años de buena energía. Quiero un lugar donde pueda guardar toda mi biblioteca, tener 3 o 4 habitaciones y una mesa compartida donde podamos charlar», explica. Por ahora, no sabe cuándo sucederá, pero está seguro de que sucederá, y será en la comarca de Osona.