Pastores, cocineros y queseros debaten la nueva ruralidad en el encuentro Terrae

Juan Ocaña es pastor de cabras y elabora queso Sierra Crestellina con su madre en Casares (Málaga). Heredó un rebaño de 400 cabras Payoya, una raza en declive, pero conservó unas 60 para optimizar su trabajo y dedicarse a la agricultura ecológica. Ahora las vigila con drones y un dispositivo que le permite localizarlas. «Si hay cobertura móvil», dice, razón por la cual nunca sale de casa sin su bastón o su honda.

La tecnología facilita su trabajo, pero, como señalaron en el 2.º Encuentro Internacional de Gastronomía Rural de Terrae, celebrado en Gran Canaria, lo que realmente está a punto de desaparecer es la profesión en sí: «No hay relevo generacional; acabaremos viendo un cabrero disecado en un museo». No existen fondos públicos disponibles para ayudarles a instalar una valla virtual, y las autoridades no tienen en cuenta el papel de la ganadería en el control de los incendios forestales.

Tampoco se valora su contribución a la estabilidad de un pueblo con una fábrica de queso que atrae a visitantes y compradores. «El campo se está despoblando y abandonando cada vez más, y eso también supone una pérdida de memoria histórica», lamentó.

Eneko Axpe, doctor en Física que ha trabajado en la NASA y ha explorado la aplicación de la inteligencia artificial en la gastronomía junto a Eneko Atxa de Azurmendi, tiene claro que la IA representa el futuro: «Es simplemente otra herramienta, como el teléfono móvil o internet, pero mucho más revolucionaria. Tenemos que superar nuestro miedo al cambio y verla como una herramienta que ya es muy útil».

En producción, ya existen tractores autónomos controlados por IA que permiten operar las 24 horas del día, los 7 días de la semana, incluso en condiciones climáticas extremas. La IA también se utiliza para mejorar los cultivos mediante el cruce de datos de suelo y clima, y ​​para medir el consumo de agua al milímetro en una España donde el 78 % del territorio está en riesgo de desertificación. En distribución, Axpe prevé que el transporte de alimentos se realizará mediante camiones autónomos.

Las startups ya están trabajando para reducir los residuos mediante el uso de cámaras en los contenedores de basura de los restaurantes o el análisis de datos de ventas e inventario de los supermercados. En los restaurantes, la IA puede inspirar nuevas estéticas, nuevas fórmulas (Coca-Cola ya la ha utilizado para un nuevo sabor) y nuevos platos, como se puede ver en Azurmendi con su ensalada Carolina de aceitunas negras. Allí también la utilizan para crear platos más saludables y sostenibles, y para un proyecto de menú para pacientes con disfagia en colaboración con la Universidad de Berkeley.

La cocina de Borja Marrero se caracteriza por una «obsesión controlada con la tierra». Comenzó con el restaurante Tejeda, en la finca familiar, y posteriormente se trasladó a Las Palmas con Muxgo, donde trabaja con la chumbera, cuyo sabor varía de cítrico a amargo según su madurez, y con la corteza del pino canario, que transforma en polvo. Entre sus platos destacan el pez limón curado en corteza de pino con agua de tomate y la lubina con pil-pil de trébol, demi-glace tostada y caviar de corteza de pino canario.

En Herdade do Esporão, en el Alentejo portugués, el chef Carlos Teixeira defiende "el aprovechamiento integral de los productos locales" y busca basar sus platos "50% en nuestra propia huerta y 50% en productores locales, para que haya espacio para todos". Miguel Warren, quien compartió su proyecto Gesto, se mudó de la ciudad al campo, a 40 minutos de Medellín, Colombia, donde cría cerdos San Pedro, una raza local que está "al borde de la extinción". Gastón Acurio, galardonado por posicionar la gastronomía peruana en el escenario mundial, afirmó: "La cocina siempre será un arma cargada con el futuro".