La comida filipina tiene una nueva portavoz.

Una temporada explora el impacto del imperialismo en la gastronomía filipina, como lo demuestran las ahora icónicas botellas de kétchup de plátano inventadas durante la escasez de tomates de la Segunda Guerra Mundial, mientras que otra se centra en las complejidades globales del aceite de palma y la alta demanda de los consumidores en la industria del cultivo de coco. Es como si cada video sirviera como una descripción extendida de una receta, sin las limitaciones de un número conciso de palabras y con enlaces para ampliar la información y participar en debates en la sección de comentarios.

Hace poco hablamos por Zoom para conversar sobre la evolución del programa, cómo cambió la percepción que Lucero tiene de sí misma y el reconocimiento que finalmente se le da al halo-halo en los medios gastronómicos. ¿Qué inspiró el lanzamiento de The Sago Show?

Era finales de 2019 y estaba pensando en cuál sería mi propósito de Año Nuevo. En lugar de un propósito, decidí emprender un proyecto que me ayudara a comprender mejor mi identidad filipina.

Gracias a algunas conferencias y talleres sobre la identidad asiático-americana a los que había asistido, sabía que, para lograr este desarrollo personal, tenía que ser una intención personal. Necesitaba esforzarme por aprender más sobre nuestra historia y reflexionar más. Así que pensé: «Me gusta cocinar, pero no sé mucho sobre la cocina filipina». Decidí entonces que, para mi proyecto, iba a cocinar un plato filipino diferente cada mes y aprender sobre su historia.

De pequeña, siempre quise tener mi propio programa de cocina. Es muy gracioso. Cuando estaba en primero de primaria, nos pusieron la tarea de grabar un vídeo cocinando cualquier cosa —lo cual es bastante gracioso, que niños de seis años cocinen en la estufa—, pero yo elegí champorado.

Mi madre, sin duda, ejercía de madre controladora en segundo plano. Pero a mí me encantaba hacerlo, y después de esa tarea, cada vez que cocinaba o arreglaba algo, hablaba conmigo misma y fingía que estaba en un programa de cocina. Siempre me ha encantado cocinar, y también el aspecto didáctico de la cocina.

¿Cómo eliges los platos que vas a destacar? ¿Tienes una larga lista de recetas que te gustaría preparar en el futuro?

Cuando me propuse crear mis primeras 12 recetas a principios de 2020, las elegí un poco al azar, basándome en mis comidas favoritas. La primera de la lista fue el adobo, el clásico. Empecé a prepararlo, y eso implicaba muchas videollamadas con mi madre.

Le acerqué el teléfono a la salsa para que me dijera si estaba bien o mal. Pero cuando le hablé más sobre su historia, no estaba tan segura, y mi padre tampoco. Ambos supusieron que la habían traído los españoles.

Cuando empecé a investigar sobre el adobo, descubrí que mi suposición de que lo trajeron los españoles era completamente errónea. Fue realmente revelador ver toda esta investigación y evidencia de que cocinar con vinagre, que es lo que es el adobo, era una práctica común entre los pueblos indígenas antes de la llegada de los españoles.

Ya cocinaban carne en vinagre. Eso me impulsó a cambiar mi enfoque para el Sago Show. Al principio, pensaba: "Sí, serán 12 recetas y les daré algunos datos curiosos y descubrimientos sobre el adobo". Pero mi aprendizaje inicial sobre el adobo cambió mi perspectiva, ya que quise profundizar en la historia de muchos alimentos, porque ahora tenía esta pregunta persistente: ¿Cómo se relaciona esto con la colonización?

¿Cómo se relaciona esto con el imperialismo estadounidense? ¿Cuáles son las historias indígenas que hay detrás de este plato?

Me esforcé mucho más después del episodio sobre el adobo, porque sabía que no me conformaría con dar solo algunos datos curiosos; realmente quería decir algo y profundizar más allá de lo que me había propuesto. Normalmente, cuando veo recetas de adobo, siempre mencionan que es el plato nacional de Filipinas.

Siempre lo he aceptado como un hecho, pero nunca me he cuestionado el porqué, ni qué significa ser un plato nacional, representar a todo un país, cuando existen tantas diferencias y experiencias regionales. El ejemplo del adobo en sí mismo —que data de la época precolonial española, pero que todos consideramos un plato español— creo que es un microcosmos de cómo me veía a mí mismo como filipino y cómo veía nuestra cultura como una cultura colonizada.

Y eso fue todo. Fue entonces cuando me di cuenta de que quería indagar más a fondo en nuestras raíces indígenas y en lo que se escondía bajo la superficie, porque la forma en que me veía a mí mismo como filipino hasta ese momento era bastante simplista.

¿Cómo crees que ha evolucionado tu relación con la comida filipina? Cuando veo una receta y observo los ingredientes, entiendo mejor el origen del plato. Por ejemplo, si tiene una base de tomate muy espesa, pienso: «Probablemente se introdujo durante la colonización española y evolucionó a partir de ahí». Cuando veo productos procesados, como queso americano o carne enlatada, pienso en la época en que Estados Unidos colonizó Filipinas.

Otra cosa que creo haber aprendido es que ya no necesito que la sociedad estadounidense acepte la comida filipina. Eso ya no es mi prioridad.

Desde el principio, me di cuenta de que lo más importante para mí era el estudiante universitario que está a miles de kilómetros de casa, lejos de la cocina de sus padres, y que quiere poder preparar adobo en casa; o alguien que está lidiando con su identidad filipina y piensa que aprender más sobre la comida le ayudaría, como me ayudó a mí. Lo más importante para mí es dar a otros filipinos acceso a su comida para que puedan cocinarla ellos mismos, y también a su historia.

Porque sé que, en mi caso, no tomé clases de cultura asiático-americana ni de cultura filipino-americana en la universidad. No recibimos mucha educación de ese tipo durante nuestra infancia y adolescencia, ni en la educación primaria ni en la secundaria.

Siento que, al trabajar en el programa Sago Show, tengo que ponerme al día y crear mi propio plan de estudios. Y si alguien más puede beneficiarse de ello, me alegra mucho.

Tengo que preguntar: sé que tienes una opinión muy marcada sobre la receta de halo-halo de Bon Appétit de 2016. ¿Qué te parece la reedición más reciente de la receta?

Tenía la sensación de que ibas a preguntar sobre esto. Cuando vi ese artículo por primera vez, me frustró mucho que la gente lo leyera y pensara que era una teoría conspirativa.

Me preguntaba mucho si habían decidido modificar la receta porque pensaban que la receta original del halo-halo no se adaptaría al paladar estadounidense. Sentía mucha frustración, ¿sabes?, como si pensara: ¿por qué no podían tener a alguien filipino que nos explicara las texturas de todos los ingredientes y cómo son esenciales para el plato?

Y para celebrarlo como este postre súper increíble, dulce y reconfortante. Cuando vi el nuevo video actualizado, fue muy divertido. Me encanta cómo se divirtieron preparándolo, y tenían todos los ingredientes.

Tenía todo lo que le faltaba a la primera receta, y Tiana [Gee] y Harold [Villarosa] hicieron un trabajo excelente. Prácticamente crearon su propio programa de estudios, lo cual es asombroso.

¿Hay algún episodio soñado que te encantaría grabar, pero que aún no has hecho? Me encantaría mejorar mis habilidades de repostería y creo que mi sueño sería con el sans rival.

Pero mucha gente me ha pedido que lo prepare, incluso mi familia. Y yo les digo: ¡¿Saben lo difícil que es?! Pero sin duda sería un episodio de ensueño.

¿En qué punto te encuentras con la tercera temporada? Trata sobre la situación de la industria del cultivo de coco en Filipinas. Estoy terminando esa temporada ahora mismo.

Esta temporada fue muy interesante, porque fue la primera en la que todo giró en torno a un solo ingrediente. Quería profundizar en el coco como ingrediente y en la industria del coco, porque sentía que, como filipino que vive en Estados Unidos, es muy fácil para mí ignorar los problemas que afectan a muchos trabajadores agrícolas en Filipinas.

Esa fue una forma de comprender mejor lo que estaba sucediendo y compartirlo con otras personas. Además, me encanta el coco y me encanta usarlo como ingrediente, y sé que a mucha gente también, así que pensé que a la gente le interesaría saber más al respecto. ¿Qué tal ha sido la respuesta de los espectadores?

Me encanta conectar con otros filipinos que se pusieron en contacto conmigo después de ver el programa, porque cuando empecé a hacerlo, mi objetivo era trabajar en mi propia identidad. Decidí publicarlo en internet porque otras personas pudieron compartirlo y ver lo que creé. Esto genera conversaciones muy interesantes, y siento que me ayuda a mantener viva mi intención original.

Y tal vez si no lo hubiera convertido en una serie de videos y lo hubiera hecho por mi cuenta, no habría conocido a la gente que he conocido. Esta entrevista ha sido condensada y editada para mayor claridad.

OTROS LIBROS PARA COMPRAR, COCINAR Y LEER

La semana pasada, hablamos con Brette Warshaw, autora de "¿Cuál es la diferencia?", para abordar esas preguntas sobre comida que tenías miedo de hacer. "Soy filipino", uno de los libros favoritos de Lucero, es tanto un libro de cocina como una lección cultural e histórica sobre las miles de islas que conforman Filipinas.

Nadiya Bakes, de Nadiya Hussain, ganadora de Great British Bake Off, incluye 100 recetas que te garantizarán el éxito en la preparación de scones, galletas y pasteles. Elizabeth Haigh comparte los vibrantes platos multiculturales que conforman la gastronomía singapurense en Makan.

Sheldon Simeon le da su toque personal a los sabores de las islas con aderezo ranch furikake y mochi de mantequilla con sabor a pastel de cumpleaños en Cook Real Hawai'i.