Mandalay Kitchen abre sus puertas con cocina birmana

Mandalay Kitchen abrirá sus puertas en Frogtown con cocina birmana y un delicioso Chapli Juicy Lucy.

Un restaurante con raíces en la comunidad karen de St. Paul abrirá sus puertas en el antiguo local de Marc Heu.

Tunbaw conoce bien Frogtown. Se crió en Myanmar hasta los 10 años, cuando su familia emigró a Minnesota y se estableció en el barrio. Tunbaw es karen (pronunciado Kah-ren), miembro de uno de los grupos étnicos más grandes de Myanmar. Su padre fue un combatiente por la libertad de la Unión Nacional Karen, que ha luchado por la autodeterminación karen desde aproximadamente 1948, cuando Myanmar obtuvo la independencia de Gran Bretaña. Tunbaw y su familia escaparon de la brutal dictadura militar del país en 1996, huyendo primero a campos de refugiados en Tailandia antes de reasentarse en Estados Unidos (esa misma dictadura cambió el nombre de Birmania a Myanmar, aunque ambos nombres todavía se usan). Hoy en día, hay más de 20.000 karen en Minnesota.

En Myanmar, la familia de Tunbaw vivía en una zona relativamente remota de la selva, un territorio controlado por la KNU cerca de la frontera con Tailandia. Su madre regentaba una tienda de conveniencia con un restaurante. «Era un lugar aislado, así que cuando necesitábamos provisiones, mi madre tenía que viajar a Tailandia», cuenta Tunbaw. «Cuando huimos de Myanmar a causa de la guerra civil y terminamos en Tailandia, me enamoré de la comida tailandesa». Más tarde, creciendo en Frogtown, comió en la gran variedad de restaurantes vietnamitas, tailandeses, camboyanos y laosianos del barrio, con la aspiración de abrir algún día el suyo propio.

Tunbaw comenzó ese camino el año pasado: él y su novia, Abby Kroll, compraron una máquina para hacer jugo de caña de azúcar y la llevaron a festivales y ferias regionales para recaudar fondos para el restaurante. («¡Terminamos saliendo en un periódico de Huron, Dakota del Sur!», ríe Tunbaw). Avancemos hasta la primavera de este año, cuando Marc Heu Patisserie se mudó de Frogtown a un nuevo local en Selby y Dale. Tunbaw conocía a la dueña del local: es su estilista. «Me dijo: "¿Quieres intentarlo?"», cuenta Tunbaw. «Así que aquí estoy, persiguiendo mi sueño». Kroll y su familia lo apoyan en el restaurante, incluida su hermana Christine Tunbaw, que cocina.

Mandalay no se limita a una sola cocina: fusiona influencias del sudeste asiático, estadounidenses e incluso del sur de Asia (en el menú hay pequeñas samosas al estilo birmano). Pero Tunbaw quería destacar específicamente los platos karen y birmanos, que, si bien existen numerosos mercados y restaurantes tradicionales y muy apreciados en la zona metropolitana, desde Friends Cafe hasta Kyaw Karen Market, son relativamente más difíciles de encontrar en la diversa escena gastronómica del sudeste asiático de las Ciudades Gemelas. «Puedes ir a un restaurante de pho, que es comida vietnamita, o puedes ir a comer pad thai, que es comida tailandesa», dice Thunbaw. «Pero no puedes encontrar mohinga, ni nan gyi thoke, que son fideos más gruesos con curry de pollo. Quería crear un menú específico para Myanmar, además de Tailandia y quizás un poco de lo que aprendí a amar aquí».

De ahí surgió la Juicy Lucy. «Crecí comiendo hamburguesas chapli en mi país», dice Tunbaw. (Myanmar, al ser el país del sudeste asiático más cercano a la India, alberga muchas influencias culturales del sur de Asia). «Mi madre solía freír hamburguesas de carne con diferentes especias y salsa de yogur. Así que quise una salsa más cremosa con mayonesa japonesa, mostaza Dijon francesa, sal, pimienta y aguacate».

Mandalay también sirve una ensalada de hojas de té. Myanmar es uno de los pocos países donde las hojas de té se comen enteras; en la ensalada, dice Tunbaw, se fermentan y se mezclan con cacahuetes fritos crujientes, repollo fresco, tomates y cebollas. La salsa de pescado y la lima le dan un toque especial. El curry de calabaza knyaw es un plato tradicional karen. "Muchas familias tienen un patio con una variedad de huertos y verduras", dice Tunbaw. "La gente construye un techo de bambú donde la calabaza puede crecer y colgar; la calabaza abunda en Myanmar". En cuanto al mohinga, las preparaciones varían según la región, dice Tunbaw. La versión de Mandalay es de la zona montañosa de Myanmar, hecha con abundante galanga, una especia de la familia del jengibre. También hay muchos otros platos en el menú, desde rollitos de plátano y samosas hasta un plato de lubina frita.

Tunbaw concibe Mandalay como algo más que un restaurante. En la planta superior hay un mercado de ropa y productos tradicionales karen. La semana pasada, incluso antes de abrir al público, Mandalay acogió una reunión de Urban Village, una organización sin ánimo de lucro karen y karenni que apoya a la juventud local. «Mandalay es una zona de Birmania; es una ciudad diversa y multicultural», afirma Tunbaw. «Hay muchos grupos étnicos en Myanmar que han estado en conflicto. No nos llevamos bien por razones culturales y religiosas. Quiero crear un pequeño centro aquí en St. Paul, un punto de encuentro comunitario, para que Mandalay Kitchens sea un pequeño hogar para la comunidad karen birmana en St. Paul». La gran inauguración tendrá lugar el viernes 3 de noviembre.