Ekö Bistro: audacia y osadía

Se trata de Íñigo Uribe Paredes, un chef español de ascendencia ecuatoriana que, a sus 25 años, ha trabajado con chefs de la talla de Mario Sandoval e Iván Domínguez, y Eden Monoyez, un sumiller francés de 26 años. En julio, inauguraron Ekö Bistro en el local de la calle Sagasta que antes ocupaba el restaurante japonés Nakama. El nombre, por cierto, no alude a ninguna ideología ni concepto ecológico, sino que es un homenaje al perro de Monoyez, que se llama igual.

¿En qué consiste exactamente su propuesta? Pues bien, parte de la cocina tradicional francesa, incorpora elementos de recetas españolas y, a partir de ahí, hace lo que le plazca: añade, quita o modifica; casi siempre con gran destreza y éxito, y a veces con algo menos, pero siempre con mucha energía y audacia. Su lema, ambicioso hasta la médula, es «libertad, arte y nueva cocina».

Una forma divertida de empezar con las cremas de huevas de pescado de Petrossian. Las de bacalao y cangrejo real son magníficas e intensas, mientras que la de trufa resulta menos interesante. Sorprendentemente, se sirven en cucharas que no son individuales, así que hay que servirse uno mismo, lo cual es bastante incómodo. ¿No sería mejor un cuenco pequeño o cucharas individuales?

Antes de entrar en los detalles culinarios, y ya que hemos mencionado las cucharas… Hablemos de los detalles. Algunos están muy bien pensados ​​y se agradecen mucho, como la magnífica y variada cristalería o la elegante vajilla artesanal. Por otro lado, las servilletas desechables y diminutas resultan un poco excesivas… Sobre todo en un lugar donde el precio medio no baja de los 60 euros.

La ensalada de arenque ahumado con yogur y salsa de eneldo puede evocar la cocina escandinava, pero Menoyez dice que también es típica del norte de Francia, de donde él proviene (Lille) y donde se sirve con endivias, a las que Uribe añade aguacate y mango, que la refrescan y aligeran.

También originaria del norte de Francia es la llamada morcilla blanca, que en realidad es más una salchicha que una morcilla. Sellada y cortada en rodajas, es bastante sabrosa y se realza con virutas de trufa. Sin embargo, no se acompaña de una salsa de pera y chocolate blanco, que resulta totalmente innecesaria.

Para dejar claro que Uribe es un chef con una técnica clásica impecable, nada supera un plato como el lenguado a la meunière, cocinado a la perfección y lleno de sabor. Desafortunadamente (supongo que por problemas logísticos y de personal), llega al comedor ya emplatado, privándonos del maravilloso espectáculo de ver al maître d' preparándolo. Como guarnición, setas trompeta negra salteadas, setas de temporada (y efímeras) que aportan un contraste fascinante.

Si bien las setas trompeta negra están de temporada, no se puede decir lo mismo del higo fresco que acompaña al solomillo de venado. Nos dicen que viene de Turquía… En cualquier caso, el higo es irrelevante, porque la carne está tan seca y demasiado hecha que ni siquiera una demi-glace excepcional puede salvarla. Un plato fallido que no está a la altura de lo que vino antes ni de lo que vino después: dos postres más que adecuados, el milhojas de pistacho y un pan de chocolate con el que el chef parece estar rememorando su infancia, es decir, la de hace apenas unos días.

Antes hablábamos de la cristalería. Ahora toca hablar de los líquidos que la llenan. Desde el momento en que entras, Monoyez transmite su profundo amor por el vino. Esto se traduce en una carta de vinos franco-española perfecta para los enófilos, con una amplia selección por copas y una predominancia de vinos espumosos… y sakes, la gran pasión oculta del sumiller.

Terminar una comida con un café excepcional es, lamentablemente, poco común, pero posible, y Ekö Bistro es un claro ejemplo. Un restaurante al que hay que seguir de cerca, donde, a pesar de sus deficiencias, se vislumbra un futuro prometedor.

El menú de platos principales hará las delicias de quienes buscan auténtica cocina francesa, difícil de encontrar en Madrid. Los amantes de las verduras encontrarán clásicos como la ratatouille. La gastronomía francesa cobra vida en platos como el lenguado a la meunière con setas trompeta negra, una combinación que demuestra la inspiración de Íñigo al honrar una receta emblemática con un toque innovador. O pruebe la pechuga de pato con puré de chirivía y salsa de pimienta dulce, que le transportará a los bistrós parisinos sin salir del corazón de Madrid.

De postre, la carta ofrece opciones que van más allá de lo habitual, con sabores clásicos a los que Íñigo da el toque personal. Entre los platos destacan el babà de ron Brugal 1888, un clásico de la repostería francesa; la pasta choux de vainilla y frambuesa; y el milhojas de crema de pistacho. También se incluyen postres inspirados en los recuerdos de infancia del chef, elaborados con ganache de chocolate, pan de aceite de oliva y sal Maldon.

Una carta de bebidas sin igual en Madrid.

La gastronomía de Íñigo encuentra su complemento perfecto en la carta de bebidas diseñada por Eden. La carta de vinos, que toma su nombre del poema de Arthur Rimbaud «Le Bateau Ivre», presenta selecciones clásicas con un toque de rebeldía, rarezas y descubrimientos inesperados, con especial atención a las etiquetas francesas.

Eden, sumiller formado en Burdeos, ha dejado su impronta en la carta de vinos. Además de vinos, incluye una selección de sake japonés, bebida que le cautivó durante su etapa trabajando en restaurantes asiáticos de Londres. Su estancia en Edimburgo despertó su pasión por el whisky, reflejada en una selección que incluye marcas escocesas y japonesas. La carta también cuenta con una cuidada selección de cervezas.

Además de Íñigo y Eden, el tercer pilar de Ekö Bistró es Alessandro Pardo, jefe de barra a cargo de la carta de cócteles, que combina grandes clásicos, propuestas basadas en la pintura y la poesía, y cócteles sin alcohol, fórmulas vibrantes pero sin alcohol, para todos los públicos.

La carta de bebidas se completa con una selección de cafés, tés e infusiones de primera calidad. El café de especialidad lo sirve Caffe Mood, mientras que los tés e infusiones provienen de la tienda especializada Au Fond du Jardin de Estrasburgo, cuyo distribuidor exclusivo en España es Ekö Bistro.

La amplitud y profundidad de su carta de bebidas permite a Eden experimentar con maridajes inusuales e innovadores, desde una copa de vino hasta un cóctel, incluyendo licores, cerveza o té. Un universo único de maridajes en Madrid.

Un espacio abierto a todos

Si algo tenían claro Íñigo y Eden al abrir Ekö Bistro, era que querían un espacio abierto a todo el mundo, sin horarios rígidos ni la necesidad de reservar. Por eso, además del comedor con capacidad para 36 personas, Ekö Bistro también cuenta con una zona de bar con una carta especialmente seleccionada que puede acoger hasta veinte personas.

La carta del bar desafía los tópicos gracias a una selección de aperitivos que evita lo habitual y ofrece sorpresas, como brioche con carbonatación flamenca, croquetas de gambas, una selección de taramas (cremas de huevas de pescado) de la prestigiosa empresa Petrossian, o una tabla de quesos, principalmente franceses, cuidadosamente seleccionados por la tienda gourmet madrileña Los quesos de l'Amelie.

Ekö Bistró también cuenta con una terraza con capacidad para 12 personas, completando un espacio que se adapta a todo tipo de clientes. Cada detalle está meticulosamente pensado, empezando por la decoración, que juega con el negro, el blanco y el gris para crear un ambiente con un toque industrial, pero a la vez muy acogedor. Esta misma atención al detalle se aprecia en la vajilla Kritikali y la fina cristalería.

“Somos rebeldes, naturales y auténticos”. Así resumen Íñigo y Eden el espíritu de Ekö Bistró, un restaurante que hace realidad el sueño de estos jóvenes: crear un espacio gastronómico que viaje entre España y Francia, destinado a convertirse en un lugar de culto.

Un bistró que celebra lo inesperado y lo sencillo, donde cada servicio es una nueva página escrita entre manos, fuego y mesa.

En Ekö Bistro, la cocina es un momento capturado, un gesto suspendido entre estaciones, origen y emoción.

Inspirados por el mercado y la poesía, recorrimos Francia y España en un viaje de sabores vivos y auténticos.

Cada plato nace del producto, del momento y del deseo de contar una historia efímera pero inolvidable.