Pato ahumado. jeferson garcía en afluente
Afluente es el referente que muestra la consolidación del trabajo de Jeferson García, la ciudad a la que regresó tras formarse durante más de una década en Chile, Uruguay, Perú, Tailandia, Dinamarca…
El pato de esta receta proviene de los páramos colombianos. La idea surgió la primera vez que Jeferson visitó el páramo y encontró patos silvestres en las lagunas. Don Álvaro es su proveedor, quien le suministra los patos de su finca, la cual está atravesada por un río que nace en el volcán Chingaza.
Ingredientes para el pato ahumado
- 100 gramos de pato ahumado.
- 10 gramos de cebolla roja.
- 20 g de papaya fresca.
- 6 hojas de congona.
- 100 gramos de puerro.
- 100 g de col rizada.
- 30 g de tucupi.
- 100 g de leche.
- 50 g de almíbar de panela.
- 3 yemas de huevo.
- Limones negros.
Preparación de pato ahumado
- Cocina el pato al vacío hasta que esté tierno. Ahúmalo con limones negros (los limones que desecha el bar, deshidratados).
- Añade la papaya, un poco de cebolla y sal.
- Mezcla la salsa inglesa con el tucupi y reserva.
- Fríe la col rizada y el puerro cortados en tiras finas tipo juliana.
- Coloca el pato en el fondo del plato, sazona con salsa Worcestershire y cúbrelo con el puerro y la col rizada.