Culatello: El exquisito embutido elaborado de la misma manera desde la Edad Media

Salumi no es un error tipográfico de salami. Sin embargo, el salami es, de hecho, un tipo de salumi, según SFGATE. Al igual que la charcutería francesa, el salumi italiano se refiere a las carnes (generalmente de cerdo, a veces de res, cordero, etc.) que se han conservado al estilo de las tradiciones culinarias italianas. Esto incluye confit, salchicha cocida, carnes fermentadas, patés, carnes curadas en sal y ahumadas. Existen cientos de tipos específicos de salumi, incluido el salami, por mencionar solo uno.

Aunque el término "salumi" no se usa con frecuencia en muchos países fuera de Italia, esta tradición culinaria no es nueva. Según la Agencia Italiana de Comercio, el salumi se remonta a la Antigua Roma, y ​​durante el Renacimiento se disfrutaba en suntuosos banquetes. Más tarde, las carnicerías artesanales fueron reemplazadas en gran medida por la producción industrial. Así, hoy en día, se pueden disfrutar en todo el mundo embutidos como el cotechino, la mortadela, el prosciutto, el speck, el zampone y muchos más, incluso si quienes los consumen no saben a qué categoría pertenecen.

La naturaleza culinaria del culatello

Un ejemplo menos conocido de embutido es el culatello. Este manjar, poco conocido, es carne que se obtiene del músculo del muslo del cerdo, como explica Food & Wine. Más concretamente, se trata de la parte más selecta de ese corte, que va desde la pata hasta la grupa, razón por la cual culatello se traduce literalmente como "culo pequeño". ¿Apetitoso, verdad?

Pues resulta que el culatello es realmente delicioso. Desde el principio, se le frota pimienta negra, ajo y sal. Después del secado, la cosa cambia un poco: el corte se envuelve en vejiga de cerdo y se cuelga en una bodega húmeda durante meses, donde se forma una capa de moho. Sin embargo, según la Denominación de Origen Protegida (DOP) italiana, también se le añade mantequilla y aceite de oliva para ayudar en su conservación. Todo esto da como resultado un sabor complejo, terroso y salobre, además de una textura aterciopelada que se deshace en la boca. Además, cuanto más añejo es el culatello, más suave se vuelve, observa Saveur, lo que acentúa aún más el dulzor peculiar de la carne.

Esta proteína veteada de grasa se suele disfrutar con otros embutidos, cortada en finas lonchas sobre tostadas con mantequilla o acompañada de gnocco fritto (pan italiano frito en manteca), según indica La Cucina Italiana. También marida muy bien con vinos espumosos secos. Sin embargo, el tierno culatello es bastante delicado y se estropea con facilidad, por lo que las sobras deben conservarse adecuadamente en un lugar fresco, envueltas en un paño húmedo y papel encerado atado con hilo.

Es una tradición medieval.

Al igual que la historia de los waffles, la del culatello se remonta a la Edad Media. Según la Denominación de Origen Protegida (DOP) de la Agencia Italiana de Alimentos, se dice que el culatello se originó en la Italia rural y apareció por primera vez en público como regalo de bodas en la unión de dos italianos prominentes. Sin embargo, no quedó registrado oficialmente por escrito hasta que el Ayuntamiento de Parma lo mencionó. Más tarde, en ese mismo siglo, incluso los poetas elogiaron las virtudes del culatello, llegando uno de ellos a afirmar que era celestial. También se cree que los súbditos leales de la época regalaban culatello a los señores como una especie de promesa de nobleza. Lo más impresionante, como menciona Saveur, es que el culatello se sigue elaborando de la misma manera que hace siglos.

El auténtico culatello proviene específicamente de cerdos de las regiones italianas de Emilia-Romaña y Lombardía. Su elaboración debe realizarse en la provincia de Parma, lo más cerca posible del brumoso río Po. Por ello, solo existen alrededor de dos docenas de productores de culatello auténtico, algunos con sótanos antiguos. Esta marcada regionalidad, junto con la naturaleza perecedera del culatello, hace que no sea muy común y que sea bastante caro (según La Cucina Italiana). Aun así, figuras públicas como George Clooney y el rey Carlos son conocidos por disfrutarlo, según Food & Wine, y vendedores como Amazon y Eataly lo comercializan. También se pueden encontrar imitaciones regionales de culatello en el extranjero. Muchos dirían que el culatello merece el mayor de los elogios.