Escalope de cerdo vs. katsu: ¿Cuál es la diferencia?

Las versiones con esta proteína adoptan muchas formas, ya sea el delicioso y denso kotlet schabowy en Polonia, o el Hong Zao Zha Zhu Pai cubierto de pasta de arroz fermentada en China. Dos recetas regionales que han alcanzado un estatus especialmente popular son el schnitzel de cerdo y el katsu. Aunque visualmente similares, hay mucho contraste entre los estilos. El primero proviene de Alemania y Austria, mientras que el segundo de Japón, y por consiguiente, las cocinas locales influyen fuertemente en la preparación. Los platos se diferencian en la forma en que se corta el cerdo, se empana, se fríe, así como en los acompañamientos específicos. Así que, aunque ambos son dorados, crujientes y con un interior de cerdo delicioso, hay bastantes detalles que tener en cuenta.

¿Qué es el escalope de cerdo?

El schnitzel es un plato muy popular de filetes empanados y fritos. Este plato ha aparecido en Europa en diversas variantes, e incluso algunos afirman que sus orígenes se remontan a la época romana. Aunque su historia exacta es incierta, sus vínculos más fuertes se encuentran en Alemania y Austria, donde se prepara tradicionalmente con ternera y cerdo. El plato se caracteriza por aplanar la carne hasta obtener una textura muy fina, rebozarla en pan rallado y freírla en sartén hasta que quede dorada y crujiente.

El escalope de cerdo no es un plato con una definición estricta, sino que se prepara con diversos cortes y estilos. Las chuletas de cerdo son una opción común en Alemania, pero el solomillo también aparece en las recetas. El tipo de pan no es fijo; se usa el que se tenga a mano. Generalmente se utilizan huevos y harina como aglutinante, y el escalope se fríe en aceite y mantequilla hasta que quede esponjoso. Un chorrito de limón es un acompañamiento clásico, al igual que una salsa de crema y una ensalada de patatas abundante.

Así, gracias a su naturaleza maleable, el plato ha influido en otras versiones, como el filete de pollo frito, que se diferenció del schnitzel en Estados Unidos gracias a los inmigrantes alemanes. De forma similar, una versión francesa del schnitzel inspiró el tonkatsu japonés en el siglo XIX, fusionando influencias europeas y asiáticas en una creación totalmente nueva.

¿Qué es katsu?

Similar al schnitzel, en Japón el katsu se refiere a filetes empanizados y fritos de diferentes tipos de carne, como pollo, carne molida y jamón. Sin embargo, la versión con cerdo es la más común, popularizada por un restaurante de Tokio a principios del siglo XX. Cuando se prepara con esta carne, el plato se llama tonkatsu, que no debe confundirse con torikatsu ni tonkotsu.

Varios factores contribuyen a la singularidad del katsu. La carne de cerdo se corta en lonchas más gruesas y se clasifica en diferentes grados. Existe el hire-katsu, más magro y delicado, elaborado con solomillo, y el rosu-katsu, más sabroso, que proviene del lomo de cerdo. Posteriormente, esta carne se reboza en pan rallado panko crujiente y se fríe hasta obtener una textura deliciosamente crujiente.

Tradicionalmente, el katsu se acompaña de una salsa del mismo nombre, elaborada con una mezcla agridulce de kétchup, salsa Worcestershire, salsa de ostras y azúcar. La chuleta se sirve de diversas maneras: como parte de un plato principal acompañado de col rallada, arroz y sopa de miso, cubierta de curry o como relleno de un sándwich. Disfrutado en restaurantes especializados que abarcan desde ambientes informales hasta formales, el katsu es un plato básico de la gastronomía japonesa moderna.

Los dos platos emplean ingredientes y técnicas diferentes.

Con más de un siglo de tradición en distintos continentes, no sorprende que ambos platos hayan desarrollado toques locales. La versión japonesa es más gruesa y tiene una consistencia más carnosa, a diferencia del cerdo machacado que se usa en el schnitzel. La fritura profunda del katsu facilita la cocción completa de las lonchas de cerdo, aunque el schnitzel queda más ligero y esponjoso en la sartén. La textura distintiva del pan rallado panko crea una capa exterior más hojaldrada, en contraste con la consistencia más empanada del schnitzel.

Hoy en día, muchos cocineros optan por fusionar ambos estilos al preparar chuletas de cerdo. Muchos prefieren el pan rallado panko para un rebozado más ligero y crujiente, pero también lo preparan en sartén para una versión más aireada y sencilla. Cuando no se dispone de salsa tonkatsu, se utiliza otra salsa para mojar a base de kétchup. Y la costumbre de servir tonkatsu con encurtidos se mantiene, incorporando sabores regionales, por ejemplo, añadiendo cebollas encurtidas y acompañándolas con una ensalada de patatas de inspiración internacional. Estas fusiones culinarias resaltan la versatilidad del plato: hay algo mágico en esta deliciosa chuleta de cerdo crujiente.