Por qué la carne en conserva estuvo reservada en su día para la realeza en Irlanda

El estofado de ternera con repollo puede ser una tradición irlandesa-estadounidense hoy en día, pero no siempre fue así para los irlandeses continentales. Históricamente, las vacas eran símbolos de riqueza y resultaban mucho más útiles como animales vivos que podían tirar de carros en los campos o producir lácteos. La carne de res solo se consumía cuando una vaca ya no podía trabajar o cuando se cocinaba para la aristocracia. Un poema del siglo XII menciona la preparación de ternera en salmuera para el rey, siendo uno de los primeros registros del salado de la carne en contraposición al uso de ceniza marina (algas quemadas) para curarla.

El ganado vacuno no se popularizó hasta el siglo XVII, cuando Inglaterra exportaba animales de Irlanda tanto para consumo como para trabajo. Sin embargo, las Leyes Ganaderas del siglo XVII prohibieron a Inglaterra seguir utilizando tierras irlandesas para la agricultura y la exportación de vacas. Cuando Irlanda empezó a tener un excedente de ganado, los ciudadanos comenzaron a consumir y curar carne de res con sal para elaborar carne en conserva. No obstante, la demanda mundial de carne en conserva disparó los precios y convirtió este plato en un manjar nuevamente. Debido a la escasez o a la intervención inglesa, la carne de res fue apareciendo y desapareciendo de la dieta de los irlandeses comunes hasta la época moderna.

La popularidad de la carne en conserva entre los estadounidenses de origen irlandés.

Durante la Gran Hambruna, un periodo de violencia colonial contra Irlanda por parte del gobierno inglés, muchos irlandeses tuvieron que huir de sus hogares a otras partes del país donde dependían en gran medida de la patata para su alimentación. Esto hizo que la hambruna de la patata del siglo XIX fuera particularmente devastadora, lo que finalmente condujo a la llegada masiva de inmigrantes irlandeses a Estados Unidos. Si bien enfrentaron dificultades como inmigrantes en el Nuevo Mundo, los irlandeses pudieron ganar más dinero y tener acceso a la falda de ternera, un plato popular entre los inmigrantes judíos europeos que se habían establecido en la ciudad de Nueva York. La falda de ternera es un alimento básico en la cocina judía, y los carniceros kosher la preparaban de una manera que los irlandeses podían usar como base para la carne en conserva. Judíos y católicos irlandeses que compartían los mismos barrios en el noreste de Estados Unidos descubrieron que estos platos compartidos ayudaron a forjar fuertes lazos entre diferentes culturas.

Preparar carne en conserva se convirtió en una celebración simbólica de la supervivencia a la hambruna. Con la expansión de la industrialización agrícola a lo largo del siglo XX, la carne en conserva pasó a ser un plato que se podía disfrutar en cualquier momento, y pronto se incorporó a las tradiciones estadounidenses de Año Nuevo y el Día de San Patricio. La mejor calidad es la casera, pero incluso la carne en conserva enlatada ofrece muchas posibilidades culinarias. Afortunadamente, ya no hace falta ser un rey para disfrutar de este plato.