Para obtener los quesos más cremosos, la clave está en la corteza lavada
El queso es un alimento desconcertante. ¿Por qué la leche fermentada y cuajada (en la práctica, estropeada) de otra especie de mamífero debería tener un sabor tan delicioso?
Según Cheese.com, los monjes del norte de Francia crearon quesos de corteza lavada específicamente por sus sabores sabrosos, similares a la carne. Sus aromas se han comparado con pies, corrales, animales de granja y amoníaco, y sus sabores pueden ser suaves, herbáceos, dulces, salados y mucho más. Cook's Illustrated los describe como mantecosos, con un toque a caza y hongos, generalmente mucho más suaves al paladar que al olfato. Algunos de ellos también son conocidos por convertirse en charcos de delicias fundidas con el tiempo. Entonces, ¿qué demonios está pasando con estos quesos de olor tan peculiar?
¿Cómo se elaboran los quesos de corteza lavada?
Según Insider, los llamados quesos de corteza lavada se frotan con salmuera, cultivos, vino o cerveza para darles un toque especial. Como explica un capítulo de Cheese Problems Solved, este proceso de "untado" provoca la proliferación de la bacteria B. linens en la superficie del queso, la cual compite con los microorganismos indeseados y da como resultado los característicos olores fuertes y los sabores paradójicamente delicados de esta (infame) familia de quesos. Esto les confiere una coloración rosa anaranjada y una superficie ligeramente pegajosa, pero no viscosa, que puede contener cristales de sal crujientes provenientes de la salmuera, según Culture Cheese Mag. Muchos quesos de corteza lavada elaborados con leche cruda son ilegales en Estados Unidos.
Como explica Wisconsin Cheese, la corteza lavada comestible que se desarrolla naturalmente es similar a la corteza del pan y los puristas del queso no deberían pasarla por alto. Pero quizás lo más atractivo de los quesos de corteza lavada sea su textura cremosa y untuosa que se desarrolla con la maduración y la temperatura. Esto se debe a que los mohos y levaduras naturales transforman las grasas y proteínas del queso, madurándolo de afuera hacia adentro, según Saxelby Cheese. El blog explica que esto se puede observar cuando la corteza exterior, de textura gomosa, comienza a separarse del interior cremoso del queso.
Cómo servir (y conservar) el queso apestoso
Si estás listo para sumergirte en el fascinante mundo de los quesos de corteza lavada, considera el salado Taleggio italiano como un buen punto de partida y pruébalo en algo familiar y reconfortante, como unos macarrones con queso cremosos y deliciosos. Prueba un queso azul de corteza lavada como el gorgonzola en aperitivos de queso azul, pesto y champiñones, o prepara tu propio aderezo casero de queso azul. O simplemente disfruta del queso de corteza lavada por sí mismo, como el elegante Langres, cuya parte superior hundida supuestamente está destinada a ser rellenada con champán (según Culture). Si eres intrépido, el Stinking Bishop de Charles Martell & Son y el Winnimere de Jasper Hill, envuelto en corteza de abeto, son algunos quesos singularmente olorosos y espectaculares. Al chef Daniel Humm del "mejor restaurante del mundo" Eleven Madison Park le gusta el Hooligan de Cato Corner Farm, según Bloomberg.
La Academia del Queso explica que todos los quesos deben dejarse a temperatura ambiente antes de consumirlos; de lo contrario, se perderán sus sabores y texturas únicas. ¡Sería una pena soportar el olor en vano! Cook's Illustrated recomienda a los amantes del queso guardar los quesos de corteza lavada en recipientes de vidrio herméticos para evitar que su característica más famosa se extienda por el refrigerador y disfrutarlos en el plazo de una semana.