No te duermas con los pasteles de plancha

Las recetas no requieren batidora eléctrica, ni separar las claras de las yemas, ni mantequilla ablandada (ella usa aceite o mantequilla derretida); son recetas sumamente sencillas con combinaciones de sabores fascinantes como ruibarbo y zumaque, grosella cítrica y romero, y chocolate, naranja y remolacha. Esta primavera, cuando alquilé una casa en el norte del estado de Nueva York con un grupo de amigos recién vacunados, horneamos uno de sus pasteles todos los días durante una semana entera. A mitad del viaje, una amiga definió un pastel para picar como «un pastel que te comes de una sentada, sin platos». ¡Un gran elogio para cualquier pastelero!

A medida que me adentraba en Snacking Cakes, empecé a ver pasteles sencillos por todas partes. En el mercado de agricultores de Union Square, la panadería She Wolf vende lo que llaman un "pastel de día" relleno de fruta de temporada junto con su excelente pan de masa madre. Y desde hace años, Deb Perelman, de Smitten Kitchen, tiene una sección entera en su sitio web dedicada a "pasteles para el día a día". Vi muchos de ellos (sobre todo el pastel de fresas de verano y su imponente pan de calabaza), así como muchos pasteles de mezcla preparada, compartidos por amigos en Instagram durante la pandemia.

“En los últimos 18 meses, todos hemos tenido momentos en los que nos cansábamos del ciclo interminable de cocinar y lavar platos. No sé los demás, pero yo siempre intentaba reunir algo de energía y entusiasmo para preparar algún capricho”, comenta Arefi por correo electrónico. “Quería simplificar al máximo el proceso de elaboración de un pastel, sin dejar de crear algo delicioso y reconfortante. ¡No me imaginaba lo mucho que le gustaría a la gente la idea!”. Y vaya si les ha gustado: el libro ya ha tenido media docena de ediciones y el mes pasado ganó un premio de la IACP (Asociación Internacional de Profesionales Culinarios) al mejor libro de cocina.

Un estribillo común, incluso entre personas que son grandes cocineros, es que hornear requiere una precisión tediosa, pero la genialidad del pastel para picar está en su simplicidad y flexibilidad. Para un pastel aún más fácil, el próximo libro de Anne Byrn, A New Take on Cake, retoma las recetas de mezclas para pasteles que hicieron de su libro de 1998, The Cake Mix Doctor, un éxito instantáneo: "Simplemente veo los pasteles de una manera muy diferente, y sentí que era hora de que los lectores de The Cake Mix Doctor también lo hicieran". Clásicos como Sock It to Me Cake (una variación de mezcla para pasteles de la década de 1970 con un remolino de streusel de nueces,

Originalmente de Duncan Hines, las recetas de pastelería se reinventan con menos azúcar y mayor atención a las restricciones dietéticas modernas, y platos como el pan de tahini con chispas de chocolate y el pastel de batata asada están dirigidos a cocineros principiantes que, como dice Byrn, "se inclinan por sabores nuevos y más salados". ¿Qué hace que este pastel sea tan atractivo en este preciso momento?

Byrn, quien ha investigado la historia de la repostería en los Estados Unidos para su libro American Cake, me dice (con su encantador acento sureño) que “la forma en que horneamos un pastel ahora es realmente muy antigua... La gente usaba lo que tenía a mano.

Ese estilo de pastel, que es muy sencillo, simple y rústico, es realmente auténtico. Byrn destaca la economía que supone usar mezclas para pasteles, así como la disponibilidad de ingredientes como mantequilla, leche y huevos, lo que hizo que recurrir a los pasteles para picar fuera fácil durante la pandemia.

Es común escuchar, incluso entre cocineros expertos, que hornear requiere una precisión tediosa, pero la genialidad del pastelito reside en su sencillez y versatilidad. Puedes preparar un pastelito cuando te apetezca, incluso con una batidora rota en la cocina de una casa de alquiler con pocos utensilios.

Arefi anima a la gente a "combinar los pasteles y las coberturas, y añadir (o quitar) ingredientes para personalizar las recetas". De verdad que puedes preparar un pastelito para picar cuando te apetezca, incluso con una batidora rota en la cocina de una casa de alquiler con pocos utensilios.

“Siempre es un buen momento para hablar de pasteles”, me dice Abigail Johnson Dodge. La idea de Sheet Cake, su libro más reciente, surgió cuando estaba “cocinando cosas en la bandeja para hornear para la cena de mi familia, y pensé: ¿por qué no hago lo mismo con los pasteles?”. Todas las recetas del libro se hornean en una bandeja de tamaño mediano, ya sea que se dejen en la bandeja y se cubran con glaseado como su Pastel Cremoso de Avellanas con Crema Batida de Nutella, se corten en capas y se apilen como su Pastel de Crema de Boston, o se enrollen como su Tronco de Navidad de Moca.

Este truco permite que la mayoría de los pasteles estén en el horno menos de 20 minutos, lo que libera tiempo para los cocineros ocupados y ofrece mayor libertad: «La gran diferencia de este libro es que quería que la gente se divirtiera... El pastel rectangular resultaba un poco más desenfadado».

Las tres autoras hacen que los aderezos y adornos sean opcionales. Dodge me dice que es una "superfanática del glaseado", pero que proporciona recetas completas y parciales por escrito para los glaseados en Sheet Cake para evitar que los lectores tengan que hacer cálculos, "porque eso también puede ser un impedimento, ya sabes, cuando alguien saca la calculadora, o no la saca, y arruina la receta". A New Take on Cake hace lo mismo;

Byrn reconoce que los gustos de sus lectores se han inclinado hacia sabores menos dulces con el paso de los años. Ella escribe: “Le pongo menos glaseado. ¡O nada de glaseado!”.

Ya no necesitamos tanto glaseado. Y aunque la mayoría de los pasteles de Arefi tienen su propio glaseado o cobertura especial, ella deja claro que no son necesarios para un buen pastelito. Antes me encantaban los postres de mesa: pasteles de capas glaseados, croquembouches imponentes e incluso algún que otro cherpumple. Pero ahora solo quiero un buen trozo de pastel, quizás con un buen glaseado, siempre y cuando pueda compartirlo con amigos.

La filosofía de "menos es más" de los pasteles para picar lo hace posible.