Sí, existe una forma correcta de cortar la falda de res
En el mundo de los filetes, el esnobismo abunda, y muchos amantes de la carne son particularmente exigentes con sus cortes favoritos. Pero la verdad es que no todo se reduce a los filetes mignon y los ribeye. Por muy deliciosos que sean, hay muchos otros que merecen elogios.
La falda es un corte particularmente sabroso, pero suele carecer de la grasa que hace tan especiales a filetes como el chuletón. Para que la carne se mantenga tierna, es necesario manipularla con cuidado. Esto comienza con el marinado y se extiende a la forma de servirla, ¡especialmente a cómo se corta! Para saber más, consultamos con Jorge Guzmán, finalista del premio James Beard y chef de Chilango en Minnesota y Sueño en Dayton. Él recomienda cortar la falda en lonchas finas y a contrapelo. Cortar a contrapelo rompe las fibras musculares de la carne (que pueden recorrer todo el filete), lo que resulta en una textura mucho más tierna.
Cómo servir el filete de falda una vez que lo hayas cortado en rodajas.
Cortar el bistec en tiras finas, como sugiere Jorge Guzmán, lo ablanda aún más al acortar las fibras musculares al máximo. Después, puedes realzar aún más el sabor de tu arrachera añadiéndole una deliciosa salsa casera. Le preguntamos al chef Guzmán sobre sus acompañamientos favoritos y nos sugirió algunas combinaciones clásicas mexicanas.
"Como mexicano, siempre voy a decir chile torreado", afirmó. Para quienes no lo sepan, los chiles torreados son una preparación tradicional mexicana de chiles jalapeños y serranos, asados y fritos en aceite a fuego muy alto, servidos con un toque de sal y un chorrito de limón fresco. Son un acompañamiento fantástico para los tacos, especialmente cuando se preparan con arrachera.
El chef Guzmán también recomendó la salsa de molcajete, una salsa de tomate asado hecha con un molcajete, un mortero tradicional mexicano. Si decides probarla, ¡recuerda verificar la autenticidad de tu molcajete para obtener los mejores resultados! Finalmente, sugiere agregar un poco de limón para darle acidez, lo que asegurará que la carne se mantenga tierna, junto con cebollas asadas. Las cebollas aportan una deliciosa profundidad de sabor y dulzura al caramelizarse ligeramente, complementando el sabor salado del bistec, las notas ligeramente tostadas de la salsa y el toque ácido del limón.