Receta de ensalada de tomates de variedades antiguas y frutas de hueso con picatostes

Inspirada en una conversación con Alice Waters, así como en la ensalada de tomates cherry y de variedades antiguas de su libro de cocina Chez Panisse Café de 1999, esta receta también aprovecha otro elemento básico del verano: la fruta de hueso, como los melocotones, las nectarinas, los albaricoques y las ciruelas. Se añade una buena cantidad de picatostes crujientes con ajo para que absorban los jugos agridulces, un consejo del libro Chez Panisse Vegetables de Waters de 1996.

Visita el mercado de agricultores local (o mejor aún, tu propio huerto) para conseguir las frutas más maduras y disfruta del proceso de selección; esta podría ser tu única oportunidad hasta el año que viene. Incluso las frutas pequeñas deben cortarse por la mitad para que se vea su interior y se liberen sus jugos. Se recomienda servirlo inmediatamente después de prepararlo para que los picatostes se mantengan crujientes y la fruta no se ablande, pero si prefieres prepararlo con una o dos horas de antelación, no añadas los picatostes hasta justo antes de servir.

Para los picatostes:

• ¼ taza de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de sal kosher
• ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
• 2 dientes de ajo medianos, picados finamente (2 cucharaditas)
• 225 gramos de pan de masa madre del día anterior, cortado en trozos de 2,5 cm.

Para la ensalada:

• 2 cucharadas de vinagre de vino tinto, y más si fuera necesario.
• 1 diente de ajo mediano, finamente picado (1 cucharadita)
• 1 chalota mediana, finamente picada (¼ taza)
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
• ½ taza de aceite de oliva virgen extra
• 1 taza de hojas de albahaca, troceadas en pedazos pequeños
• 1 taza de tomates cherry mixtos de variedades antiguas, cortados por la mitad
• 450 g de tomates mixtos de variedades antiguas, de tamaño mediano a grande, sin corazón y cortados en gajos de 1,25 cm.
• 450 g de frutas de hueso variadas (melocotones, nectarinas, albaricoques o ciruelas), sin hueso y cortadas en gajos de 1,25 cm.

Instrucciones

• Para preparar los picatostes: Coloca una rejilla en el centro del horno y precaliéntalo a 200 °C. En un bol mediano, mezcla el aceite, la sal, la pimienta negra y el ajo. Añade el pan y remueve hasta que esté bien cubierto. Pásalo a una bandeja para hornear y hornea, removiendo a mitad de la cocción, hasta que los picatostes estén dorados y crujientes, de 8 a 10 minutos. Retíralos del horno y déjalos enfriar.
• Mientras tanto, prepara la ensalada: En un bol grande, añade el vinagre, el ajo y la chalota. Salpimienta ligeramente y, a continuación, incorpora poco a poco el aceite batiendo hasta que esté bien integrado. Si es necesario, ajusta la sazón añadiendo más vinagre, sal o pimienta negra. Agrega la albahaca, los tomates cherry y los tomates de variedades antiguas, las frutas de hueso y los picatostes, y mezcla con cuidado para no dañar la fruta. Sirve inmediatamente en un plato hondo o fuente.