La señal de alerta que nunca debes ignorar en un restaurante de barbacoa
La barbacoa es famosa por su increíble ternura, su intenso sabor a carne y su rico aroma ahumado. Todo esto se logra gracias a un experto parrillero que utiliza un ahumador de calidad.
Aunque no veas un ahumador, seguro que lo hueles. Están diseñados para ahumar a la temperatura justa para producir grandes nubes de humo, manteniendo a la vez una temperatura lo suficientemente baja como para cocinar a fuego lento grandes trozos de carne. Si vas a un restaurante de barbacoa que no huele a ahumado, es porque ahúman la carne en otro sitio y la traen de vuelta, lo que compromete su frescura, o peor aún, porque no la ahúman en absoluto.
El ahumado es fundamental para preparar una buena barbacoa. El calor lento y constante extrae el sabor de los huesos, deshace los tejidos conectivos y derrite la grasa en la carne. El humo crea los característicos anillos de humo, esas capas rosadas que se ven cerca de la superficie de la carne a la barbacoa, y es un pilar del sabor. Deberías ver una cantidad considerable de humo para saber que el restaurante está ahumando y no simplemente asando la carne. Si bien hay otras señales de alerta que sugieren que debes abandonar un restaurante de inmediato, ninguna es más importante que no percibir ni siquiera un ligero aroma a humo.
Otras señales de alerta en las barbacoas que debes evitar
Si bien existen muchos estilos de barbacoa, cada uno con sus propias ventajas, los mejores establecimientos se especializan. La barbacoa requiere mucho trabajo y habilidad, por lo que dominar el arte lleva años. Sin esa especialización, los maestros parrilleros dividen su tiempo entre varias disciplinas, convirtiéndose en personas sin experiencia en ninguna.
Los mejores restaurantes de barbacoa suelen tener menús sencillos y directos. Si un restaurante no ofrece platos básicos como cerdo desmenuzado, costillas (ya sean de cerdo o baby back) y falda de res, mejor evítalo. Estas carnes son relativamente fáciles de preparar y permiten que el restaurante muestre sus fundamentos. La frescura también es un indicador clave de la calidad del restaurante. Esto es especialmente cierto en el caso de las costillas, que deben prepararse frescas a diario o se secarán y perderán sabor. Para mantener la frescura, es posible que ocasionalmente se agoten algunos productos. Sin embargo, esto es un riesgo inherente al negocio y, de hecho, una buena señal de que ofrecen comida fresca.
Por último, la salsa. La salsa barbacoa es facilísima de preparar y los mejores restaurantes la elaboran ellos mismos. Pero, al igual que la salsa de soja en el sushi, nunca debe enmascarar el sabor de la carne ni convertirse en el único sabor perceptible. Evita siempre los restaurantes que abusan de las salsas para dar sabor, ya que esto solo compensa una carne mal cocinada o sazonada.