Receta de fideos shacha de cordero salteados

Esta versión casera se basa en la shacha (también escrita sha cha o sacha), una salsa a base de mariscos muy popular en Taiwán, por su sabor salobre y aromático, y sustituye el tradicional michiu (vino de arroz taiwanés) por baijiu de aroma ligero para contrarrestar la riqueza del cordero y realzar su umami. Este plato sustancioso es una excelente manera de aprovechar el baijiu sobrante: al desglasar el wok caliente con un chorrito de este licor destilado de grano, se introducen sutiles notas florales, afrutadas y picantes, y se le da al salteado un toque de mayor complejidad.

Ingredientes

• ¼ de taza más 2 cucharadas de salsa shacha al estilo taiwanés, como Bullhead, dividida
• 2 cucharadas de salsa de soja, divididas
• 1 cucharadita de azúcar granulada o de caña sin refinar
• 5 dientes de ajo, picados gruesamente
• ½ libra de paletilla de cordero, cortada en lonchas finas.
• sal kosher
• 11 onzas fideos frescos lo mein o yakisoba
• ¼ de taza más 2 cucharadas de aceite vegetal, dividido
• 2 huevos grandes
• 3 chiles rojos ojo de pájaro, cortados en rodajas finas, más algunos adicionales para decorar.
• 1 cebolla pequeña, cortada en rodajas finas
• 1 cebolleta, cortada en trozos de 1,2 cm, más un poco más para decorar.
• 225 g de espinacas de agua (o espinacas comunes), solo los tallos y las hojas tiernas, separadas y cortadas en trozos de 5 cm.
• ¼ de taza de baijiu de aroma ligero, como Kinmen Kaoliang 58, o michiu (vino de arroz taiwanés).

Instrucciones

• En un bol grande, mezcla ¼ de taza de salsa shacha, 1 cucharada de salsa de soja, el azúcar y el ajo. Añade el cordero, remueve bien y deja marinar durante 15-30 minutos.
• Pon a hervir una olla grande con agua ligeramente salada. Agrega los fideos y cocínalos, revolviendo hasta que estén sueltos, de 10 a 30 segundos. Escúrrelos y resérvalos.
• Coloca un wok o sartén grande a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, añade una cucharada de aceite y casca los huevos. Fríelos durante 2-3 minutos, hasta que los bordes estén crujientes, las claras cuajadas y las yemas aún blandas y líquidas. Reserva.
• Vuelva a poner el wok o sartén a fuego alto y agregue ¼ de taza de aceite. Cuando esté caliente y brillante, agregue los chiles, la cebolla y la cebolleta y saltee hasta que estén fragantes y chamuscados, 2–3 minutos. Empuje hacia un lado del wok. Agregue el aceite restante, seguido del cordero marinado, al lado vacío del wok, y saltee hasta que esté ligeramente dorado, 1–2 minutos. Baje el fuego a medio, agregue los tallos de espinaca de agua, baijiu y el shacha restante, y cocine, revolviendo continuamente, hasta que la salsa se mezcle, aproximadamente 1 minuto. Agregue las hojas de espinaca de agua, los fideos reservados, la salsa de soja restante y ¼ de taza de agua, revolviendo con pinzas para cubrir los fideos, y continúe cocinando hasta que las verduras se marchiten y el cordero esté completamente dorado, 1–2 minutos más.
• Reparte el salteado en dos platos, coloca un huevo frito sobre cada uno, decora con los chiles y las cebolletas, y sirve inmediatamente.