Receta de cáscaras de camarones fritas

Pérez-Gallardo, siempre en busca de formas creativas de extraer sabor de ingredientes que de otro modo se desecharían, se inspiró en los populares aperitivos para beber del este de Asia: pequeños bocados repletos de umami salado que piden a gritos ser acompañados con una bebida fría. Un rebozado improvisado y una fritura profunda transformaron los camarones en un aperitivo crujiente y aromático irresistible que no tardó en incorporarse al menú.

Si bien el plato desapareció con la misma rapidez —un destello fugaz que solo duró lo que duró el ceviche—, la técnica atemporal de Pérez-Gallardo es algo que vale la pena intentar en casa.

Ingredientes

• 3 cucharadas de sal kosher, divididas
• 1 cucharada de pimentón
• 2 cucharaditas de ajo en polvo
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 taza de harina de arroz
• ½ taza de almidón de tapioca
• 2 cucharadas de maicena
• Una lata de 355 ml de agua con gas fría (1½ tazas)
• 1½ tazas de cáscaras de camarones crudas (de aproximadamente 1 libra, o 31-40 camarones)
• Aceite vegetal
• 1 taza de cebolletas finamente picadas, para decorar

Instrucciones

• En un tazón pequeño, bate dos cucharadas de sal, el pimentón, el ajo en polvo y el comino, y reserva.
• En un bol grande, mezcla la harina de arroz, la fécula de tapioca, la maicena y la sal restante. Con la mano o una cuchara de madera, incorpora gradualmente el agua con gas hasta que la mezcla tenga la consistencia de una masa para panqueques. Agrega las cáscaras de camarón y revuelve para cubrirlas.
• En una olla grande con termómetro para freír, vierte el aceite hasta alcanzar una profundidad de 2,5 cm. Calienta a fuego medio-alto y, cuando alcance los 175 °C, con unas pinzas, toma las conchas (asegúrate de que escurra el exceso de rebozado) y fríelas una a una hasta que estén doradas, de 3 a 5 minutos. Sazona al gusto con la mezcla de sal, decora con cebolleta picada y sirve inmediatamente.