¿El mayor problema que tienen los checos en la cocina? Según un chef de renombre, es el exceso de creatividad. También fallamos en el sazonado

El chef David Kalina es considerado un maestro de la cocina checa y demuestra que inspirarse en el pasado y seguir los métodos tradicionales tiene sentido. Le apasionan los libros de cocina antiguos y disfruta reinventando recetas clásicas. Solo trabaja con ingredientes de primera calidad y, hace unos años, ofreció a nuestros lectores un consejo claro: «Solo tenemos una salud, así que elijamos ingredientes y alimentos de calidad, preferiblemente con un origen comprobado». Y así como vive para la gastronomía, espera lo mismo de su equipo: humildad, compromiso, flexibilidad y un deseo constante de aprender. No es de extrañar que haya colas frente a sus restaurantes.

¿Cómo se crea una nueva receta inspirada en la tradición checa?

Normalmente empiezo hojeando libros antiguos. Cuando tengo un momento, me siento con recetarios de la Primera República o incluso más antiguos y busco combinaciones de ingredientes o técnicas olvidadas que ya no se ven. Cada vez que algo me interesa, anoto la receta, vamos a la cocina y cocinamos. Probamos, combinamos los sabores, la textura y la presentación en el plato. La comida tradicional tiene que verse bien y moderna en el plato, pero al cerrar los ojos y probarla, hay que reconocer de inmediato la esencia de la auténtica cocina clásica checa.

¿En qué se diferencian los enfoques tradicionales y modernos?

Observo diferencias importantes en varios aspectos clave: desde los ingredientes hasta la técnica y la presentación. Hoy en día, es importante aligerar los platos, es decir, usar grasas más saludables, si es posible, y reducir la harina. También, jugar más con las texturas, incorporando algo crujiente o cremoso a la versión moderna del plato. Añadir más color, por ejemplo, con verduras cocinadas brevemente o hierbas frescas. Pero la base sigue siendo la misma: un sabor auténtico e intenso.

¿Cuándo te gusta experimentar y cuándo te ciñes estrictamente a la receta?

Es una pregunta interesante, porque la línea que separa la experimentación de la disciplina es crucial en la cocina. En pocas palabras, la técnica básica y la química requieren disciplina, pero el sabor, la presentación y las ideas de temporada exigen libertad.

¿Qué periodo de la historia checa crees que fue el mejor en lo que a gastronomía se refiere?

Es la época del Imperio austrohúngaro tardío y la Primera República. En aquel entonces, la tradición centroeuropea se fusionó con la elegancia francesa. Los chefs trabajaban con una increíble variedad de ingredientes. Mis platos favoritos provienen del sur de Bohemia; me encantan los platos de esta región elaborados con patatas, setas y eneldo.

¿Qué aspectos de la historia deberían incorporarse a la cocina contemporánea y qué debería dejarse en el pasado?

Necesitamos recuperar del pasado el respeto por las materias primas, el desperdicio cero, la estacionalidad natural, la procedencia y la diversidad de los productos. Prefiero dejar atrás el exceso de grasas pesadas, el espesamiento excesivo con harina y los tratamientos térmicos prolongados e implacables de pescados y verduras.

¿Tienes alguna receta emblemática que describa tu forma de pensar sobre la comida y la cocina?

No tengo una receta así. Me gusta tomar una tradición histórica, adaptarla a un estilo moderno, usar ingredientes de primera calidad y presentar la comida al comensal con sencillez y elegancia contemporáneas. Y eso es lo que me define.

¿Qué comida sabe a infancia?

La sopa de repollo blanco con puré de papas y cebollas me recuerda a mi infancia, esa es mi infancia, ese es el recuerdo de mi abuela, de sus platos viejos y cubiertos envejecidos, de la mesa siempre bellamente puesta.

¿Sabes cocinar bien y barato?

Sí, se puede cocinar bien y a bajo costo. Tal es el caso de la sopa de repollo ya mencionada u otros platos elaborados con papas, repollo o incluso vísceras.

¿Qué es lo que nunca falta en tu cocina?

Mi cocina siempre está llena de caldos, cuchillos afilados y buen humor.

¿Qué más necesita tener un buen cocinero para ser chef?

Todo cocinero debe tener suficiente humildad y paciencia. Además, un chef también debe tener capacidad de gestión y pensamiento económico.

¿Por qué no te dejaste tentar por la cocina exótica, pero eres fiel a la cocina checa?

Me gusta la cocina checa porque crecí con ella, y disfruto dándole un toque moderno y desenfadado a los platos tradicionales. Como suelo decir, les doy un aire más sensual.

¿Y cómo describirías la cocina checa a alguien que no la conoce?

Diversa en sabores, aromas, ingredientes y técnicas culinarias. La cocina checa no puede prescindir del corazón; siempre hay que ponerle pasión y un toque especial. Me gustaría que aprendiéramos a sazonar la comida lo suficiente, pero sin exagerar.

¿Qué alimento o ingrediente le gustaría mejorar su reputación? ¿Está descuidado, tiene mala fama?

Generalmente se consideran vísceras, pero son muy valiosas desde el punto de vista nutricional, tienen un sabor sumamente interesante y son relativamente asequibles.

Estás detrás del proyecto. Sabe bien aquí. ¿Puedes presentarlo?

Actualmente hay cuatro restaurantes en Praga: Mincovna, Tiskárna Jindřišská, Tiskárna Národní y U Tellerů. Los tres primeros restaurantes se basan en la cocina clásica checa, austrohúngara y de la Primera República. U Tellerů ofrece una versión moderna de platos basados ​​en la cocina checa original y filetes de nuestra propia parrilla preparados sobre carbón.

¿Hay algo único y a la vez común en sus restaurantes?

Se rumorea que tiene una cocina excelente, un servicio profesional, una cerveza Pilsner magnífica, una amplia selección de vinos de calidad y un ambiente agradable.

Usted afirma que la estandarización es fundamental: contar con procedimientos detallados de producción y ventas, y capacitar regularmente al personal. ¿Qué les enseña a sus empleados?

Toda la información relativa a las operaciones se actualiza constantemente. Por ejemplo, los procedimientos de producción en la cocina, el servicio al cliente y las prácticas de higiene en ambos grupos. La capacitación nunca debe descuidarse, aunque no sea la actividad más popular entre el personal.

¿Qué libros de cocina te gusta hojear y cuáles te inspiran?

Mi biblioteca está repleta principalmente de libros de cocina de la Primera República y del Imperio Austrohúngaro; actualmente tengo más de 70 títulos, en su mayoría primeras ediciones, y disfruto mucho leyéndolos. Personalmente, no tengo ningún referente culinario en particular, pero he oído que ya soy un modelo a seguir para algunos chefs.

¿Qué comida sabe al otoño de David Kalina?

Receta de crepinet de gamo (nota: una mezcla de carne envuelta en una fina capa de membrana grasa, crepine) con salsa Esterházy y albóndigas de jamón.

¿Y qué le gustaría presentar a los visitantes de Bidfood Expo?

Presentaré a los visitantes de la Bidfood Expo versiones modernas y ligeras de platos clásicos, inspiradas en recetas de libros de cocina publicados entre 1911 y 1929. Una de ellas será la crepineta de gamo con salsa Esterházy, mencionada anteriormente.