La comida sureña de Kenny Gilbert no se puede contener

Kenny Gilbert tenía docenas de ideas para su primer libro de cocina, pero este chef afincado en Florida, propietario de Silkie's Chicken and Champagne Bar en Jacksonville, siempre volvía a una: una colección de recetas que también pudiera funcionar como autobiografía. Sería un libro de cocina sureña clásica, pero no solo eso, porque eso ignoraría las influencias globales —los sabores internacionales— que lo han convertido en quien es. Nacido en Ohio, Gilbert empezó a preparar huevos revueltos a los tres años y no ha dejado de cocinar desde entonces: de niño, siguió el libro de cocina de Betty Crocker; de adolescente, preparó hamburguesas en McDonald's; dirigió cocinas de resorts de lujo; y abrió sus propios restaurantes.

Ha pasado la mayor parte de su vida adulta en el Sur, pero el Sur —como él mismo se encarga de señalar— no es un bloque homogéneo. El resultado es Cocina sureña, sabores globales, que utiliza recetas emblemáticas del Sur —pescado con sémola, costillas con ensalada de col— como puerta de entrada a la diversidad de la gastronomía estadounidense.

No se trata solo de los clásicos, sino de las variaciones que cuentan la historia de una nación, de las adaptaciones y sustituciones que fusionan culturas de forma orgánica. Es un libro, escribe Gilbert, diseñado para «darle la confianza necesaria para cocinar platos auténticos para amigos de otros orígenes étnicos, usar ingredientes con los que quizás no esté tan familiarizado y despertar su interés por la diversidad de culturas que conforman Estados Unidos». Mientras se preparaba para inaugurar un nuevo proyecto en Miami este verano —House of Birds and Drop Biscuits, que será exactamente lo que su nombre indica—, me reuní con Gilbert para charlar sobre la fusión de culturas, los prejuicios sobre el Sur y las muchísimas posibilidades de las berzas.

Tienes restaurantes. Tienes mezclas de especias.

Tienes a Oprah. ¿Por qué un libro de cocina? Sentí que tenía una historia que contar sobre mi trayectoria como chef, creciendo con una madre sureña de St.

Soy de San Agustín, Florida, y mi padre es del Medio Oeste, de Chicago. Siempre he buscado maneras de integrarlos en platos de otras culturas, porque el Sur es un crisol de culturas. En Jacksonville, por ejemplo, hay una gran base naval y muchos filipinos están destinados allí.

Un marido que podría ser filipino, una esposa que podría ser blanca —digamos con ascendencia irlandesa e italiana— y cuyos padres tienen profundas raíces en el Sur. Quería celebrar los ingredientes del Sur, pero también respetar las demás culturas que conviven aquí, buscando maneras de integrar los ingredientes sureños en las tradiciones de cada cultura.

El formato del libro es genial y no es algo que haya visto mucho: cada capítulo presenta un plato y luego lo ofrece de cinco maneras diferentes, cada una con distintas influencias globales. Pensé: tomemos diez platos sureños icónicos y deliciosos, y comencemos con la versión tradicional sureña que tanto me gusta, y luego podemos crear variaciones. ¿Cómo cambian esos sabores y técnicas para integrarse con otras culturas?

Si quiero preparar una versión de pollo a la parmesana con galletas, ¿cómo quedaría? Bueno, puedes usar una galleta de suero de leche, añadir hojuelas de pimiento rojo triturado, albahaca, ajo y queso Asiago, y tendrás algo con un toque italiano. Empanizamos el pollo de forma tradicional, pero le añadimos una rica salsa de tomate pomodoro con albahaca y mozzarella fresca, y listo, ya tienes una galleta de pollo a la parmesana.

Me encantan las berzas y el pan de maíz: una combinación clásica y estupenda. Pero, ¿por qué no tomar la clásica ensalada tailandesa de papaya verde y, en lugar de usar papaya verde, añadirle berzas cortadas en juliana y luego preparar una pequeña crepe de pan de maíz con coco?

Alguien del sur podría decir: «¡Me encantan las berzas, me encanta el pan de maíz! Un momento, ¿eso es una crepa? ¡Nunca antes había probado la comida tailandesa!». De repente, estamos fusionando dos culturas de una manera muy respetuosa. Con el libro, quería contar cómo aprendí sobre las diferentes culturas, ya fuera en el restaurante de un amigo, como el Pattaya Thai de mis amigos Lake y Russell en Jacksonville, o durante mis viajes a ese país.

Una de las cosas que más me impresionó fue cuánto se aprende sobre diferentes culturas simplemente trabajando en cocinas de restaurantes. Sin duda. Mi mejor amigo es filipino, y la primera vez que oí hablar del pollo adobo fue porque preparó una comida familiar un sábado.

Me quedé impresionado por lo deliciosos que eran los sabores. Estábamos en el Ritz-Carlton de Amelia Island, trabajando en la parrilla. Yo era el chef.

Él era el segundo chef. Y el chef ejecutivo del hotel siempre nos observaba desde la distancia, buscando maneras de mejorar, y sugirió que una de las mejores formas era que cada uno preparara algo único de su cultura para la comida familiar. En aquel entonces, la cocina era como las Naciones Unidas.

Tuve un chef que era de Israel, así que aprendí sobre shakshuka y zumaque, muchos de estos platos israelíes diferentes. ¿Y todo lo increíble que Michael Solomonov estaba haciendo con Zahav y K'Far y todos esos conceptos diferentes?

Aprendí mucho sobre esa comida simplemente compartiendo una comida familiar los sábados. ¿Cuáles son los conceptos erróneos con los que te encuentras sobre la cocina sureña?

¿Qué es lo que la gente de fuera del Sur suele malinterpretar? No todo es pollo frito con galletas, ni macarrones con queso, ni berza con pan de maíz.

En definitiva, son los ingredientes, originarios de África y traídos aquí por la trata de esclavos, los que definen la gastronomía sureña. Por eso, la forma de cocinar los frijoles carita no tiene por qué ser una olla grande de frijoles carita estofados. Se pueden usar como ingrediente.

¿Es un ingrediente originario de África? Sí.

Pero si te encanta el hummus, puedes prepararlo con guisantes de ojo negro. Así seguirás celebrando los ingredientes del sur de África.

La comida que teníamos durante la esclavitud era básicamente sobras; teníamos que aprender a conservar los alimentos. No nos daban cortes de primera calidad. Era como decir: "Aquí están los codillos de jamón, arréglenselas", así que los curábamos, luego los ahumábamos y después teníamos que estofarlos para que fueran comestibles.

Y los ponías en una olla grande con frijoles para darles sabor, y así era como podíamos comer. Tomabas un poco de maíz, lo secabas, lo molías, lo mezclabas con agua caliente y lo ponías en una sartén al fuego, y esa era nuestra cena. Eso básicamente te dejaba satisfecho para ir al campo a recoger el algodón.

Sobrevivimos gracias a eso, porque era lo único que nos dieron. Pero ahora no tiene por qué ser así.

No todo tiene que ser pesado y cocinado con mucha grasa animal. Debemos seguir celebrando esa comida, porque es la que construyó Estados Unidos.

Pero también puede ser ligero; puede ser sabroso; puede ser sofisticado.