Ahumadores hechos en Texas, un suministro constante de roble y algo que el maestro parrillero llama “dulce de carne”: así es Smoke on the Water, el nuevo destino de barbacoa artesanal de Salisbury

“Crecí en Texas rodeado de barbacoa desde siempre. Me mudé aquí hace cinco años y trabajé en un restaurante de barbacoa muy popular en Texas, donde aprendí todos los secretos del oficio”, explica Newberry. “Traje algunos de los platos especiales que preparábamos allí y algunas de las técnicas que aprendí”. La inspiración es la barbacoa al estilo de los mercados del centro de Texas, pero Newberry explica que su enfoque es la barbacoa artesanal: un menú elaborado desde cero con adobos caseros, salsas de producción limitada, guarniciones con recetas artesanales y carnes cocinadas a fuego lento.

Pechuga de res, pavo, salchicha y costillas con guarniciones caseras y un vaso de Harbor Creamery.

Las costillas reciben un chorrito de agua a mitad del proceso de ahumado en el ahumadero de roble.

Tras consultar la pizarra con las especialidades del día, los comensales son amablemente guiados por una fila de productos, donde eligen sus guarniciones, disponibles en tres tamaños: individual, pinta y cuarto de galón. A continuación, un equipo corta a mano una variedad de carnes ahumadas que se pueden pedir por libra, hueso, rebanada, salchicha o costillar. Para completar la experiencia, se sirve su pan de maíz húmedo con mantequilla de miel casera, un plato imprescindible. La barra de condimentos incluye rodajas ilimitadas de pepino, jalapeños y cebollas rojas encurtidas. Elegimos comer en el comedor del porche acristalado, un espacio cómodo y soleado con grandes ventiladores de techo y guirnaldas de luces (también hay un comedor principal y un patio exterior). Los camareros circulan, asegurándose de que tengas todo lo que necesitas y tomando nota de los pedidos de la barra, que incluye cócteles artesanales, vino y una extensa lista de cervezas y sidras. Su cóctel estrella, el Smoke on the Water, se sirve con un disco plateado sobre el vaso que se levanta en la mesa para liberar el humo. El bourbon, infusionado con grasa de falda de res y ahumado con roble texano, es exquisito. Un Sweet Tea Collins, preparado con ginebra de arándanos de Maine, es refrescante y afrutado.

Disfrutamos de una bandeja de degustación de carnes y guarniciones. La bandeja metálica de carnes incluía el favorito unánime del grupo, la costilla de res Dino, una impresionante costilla de res extragrande con una corteza espectacular con un intenso sabor a pimienta. Las puntas de panceta de cerdo quemadas, a las que llaman "dulce de carne", son untuosas y pegajosas con un dulzor perfecto y una textura tierna. Las salchichas caseras de Cheddar Jalapeño y de la casa son jugosas. La bandeja se completaba con costillas de cerdo St. Louis, pavo ahumado y pecho de res Prime. Acompañe su carne (o incluso sus guarniciones) con una de las tres salsas barbacoa caseras: una tradicional de la casa, agridulce y picante. Las salsas de azúcar morena y melaza están bien equilibradas y llenas de sabor.

El maestro parrillero Chris Newberry con una bandeja de degustación de carnes cortadas a mano.

El cóctel que da nombre al mismo, Smoke on the Water, está elaborado con bourbon infusionado con grasa de falda de ternera.

Todos los acompañamientos son caseros, y eso se nota en la cremosidad del maíz, la ensalada de patata salada y ahumada con trocitos de beicon, y la ensalada de col agridulce con col rizada. También hay ensalada de pepino, berza y ​​macarrones con queso. Deja sitio para el postre (¡no te lo puedes perder!) para probar el pudín de plátano casero con plátanos frescos, galletas Nilla Wafers crujientes y nata montada ligera. Smoke on the Water se ha asociado con Harbor Creamery de Newburyport para ofrecer helado en tarrinas para consumir en el local y en envases para llevar.

Después de cenar, hicimos una parada en el ahumadero para una visita guiada con Newberry, quien ofrece recorridos a diario. Hay dos enormes ahumadores MM2000 morados con parrillas giratorias, cada uno con capacidad para 70 a 80 briskets o hasta 124 paletas de cerdo, además de dos ahumadores Bison de 1000 galones. Los cuatro ahumadores fueron fabricados en Texas y funcionan exclusivamente con leña de roble traída desde Texas. Nos fuimos satisfechos y muy bien atendidos gracias a la hospitalidad centrada en el cliente, una constante durante toda nuestra visita. Smoke on the Water tiene ambiciosos planes de expansión, comenzando con un local mucho más grande en el área de Peabody/Lynnfield el próximo año.

Ahumadores hechos en Texas, un suministro constante de roble y algo que el maestro parrillero llama "dulce de carne": dentro de Smoke on the Water, el nuevo destino de barbacoa artesanal de Salisbury.