Receta de tamales de chipilín

Las hojas de chipilín se incorporan directamente a la masa del tamal, creando un efecto de teñido anudado tras la cocción al vapor. En Chiapas, los tamales siempre se sirven en bodas, bautizos, fiestas y reuniones familiares, y son, por sí solos, motivo de celebración.

En el sur de México es común envolver los tamales en hojas de plátano, que les aportan un sutil aroma a hierba que complementa el chipilín, pero algunos cocineros aún prefieren usar hojas de maíz secas, que son fáciles de conseguir. La cantidad de caldo necesaria variará según el tipo de masa que se use, así que lo mejor es calcular a ojo.

La masa debe estar húmeda y fácil de untar, pero solo ligeramente pegajosa; se endurecerá al cocinarse los tamales al vapor. La masa fresca se puede preparar con maíz seco y nixtamalizado, o comprarse en mercados mexicanos o centroamericanos.

Algunos comercios, como Tortillería Nixtamal, ofrecen envíos para pedidos en línea. Los tamales sobrantes se pueden congelar hasta por un mes antes de cocinarlos al vapor y prepararlos justo antes de servirlos.

Para los tamales:

• 4½ lb. de masa de maíz fresco
• 1 taza de caldo de pollo o de verduras a temperatura ambiente, y más si es necesario.
• 3 manojos grandes (680 g) de hojas frescas de chipilín, o 510 g de hojas congeladas.
• 2 libras de hojas de plátano congeladas, descongeladas y cortadas en cuadrados de 13 pulgadas, o 30 hojas de maíz medianas, remojadas durante 1 hora y escurridas.
• 2 cucharaditas de sal kosher
• Queso fresco, desmenuzado
• Crema agria al estilo mexicano

Para la salsa roja:

• 5 tomates pequeños (570 g)
• 1 cebolla blanca mediana pelada y cortada en cuartos (8 oz.)
• 1 cucharada de hojas de tomillo o cilantro
• 1 diente de ajo
• sal kosher
• 1 taza de aceite vegetal

Instrucciones

• En un bol grande, mezcla la masa y el caldo; amasa con las manos hasta obtener una masa pegajosa. (Si la masa está desmenuzable, añade 2 cucharadas de caldo cada vez hasta que esté flexible). Tapa y deja reposar durante 45 minutos.
• Mientras tanto, prepara la salsa roja: Pon a hervir una olla grande con agua. Agrega los tomates y la cebolla y hierve hasta que empiecen a ablandarse, unos 5 minutos. Escurre con un colador y luego transfiere a una licuadora. Agrega tomillo o cilantro y ajo y licúa durante 15-30 segundos, luego sazona con sal al gusto. Seca la olla, vuelve a colocarla en la estufa y pon el fuego a medio. Agrega el aceite vegetal y, cuando esté caliente y burbujeante, agrega la mezcla de tomate y cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que burbujee y se reduzca ligeramente, unos 10 minutos. Retira del fuego y reserva.
• Si usa chipilín fresco, separe las hojas de los tallos y deseche estos últimos. Enjuague las hojas, séquelas con papel absorbente y resérvelas. Si usa chipilín congelado, descongélelo, escurra las hojas, exprímalas para eliminar el exceso de humedad y resérvelas.
• Si usa hojas de plátano, caliéntelas directamente sobre un quemador de gas, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén flexibles y brillantes, de 5 a 10 segundos por cada lado. (También puede colocar las hojas en un plato y calentarlas en el microondas de 5 a 10 segundos por cada lado). Déjelas enfriar durante 5 minutos.
• A la masa, agregue las hojas de chipilín y la sal, y amase en el tazón hasta que la masa esté húmeda, untable y solo ligeramente pegajosa. Si la masa está demasiado seca, amase con más caldo ½ taza a la vez. En el centro de una hoja de plátano o de maíz, coloque ⅓ de taza de masa y dele forma de rectángulo de 4 por 2 pulgadas. Unte con 1 cucharada de salsa roja. Doble dos lados opuestos de la hoja de plátano sobre el relleno, luego doble los extremos abiertos hacia abajo para sellar. (Si usa hojas de maíz, use una tira de hoja para atar el extremo abierto del tamal). Repita con las hojas de plátano, la masa y el relleno restantes.
• En una olla grande con 7.5 cm de agua, coloque una cesta para cocinar al vapor (sin que toque la superficie del agua). Coloque los tamales en posición vertical dentro de la cesta; use otra olla y cesta para los que no quepan, o cocínelos al vapor por tandas. Hierva el agua, tape la olla y baje el fuego al mínimo. Cocine al vapor hasta que la masa esté elástica y opaca, añadiendo más agua según sea necesario, aproximadamente 1 hora y 30 minutos. Sirva calientes, acompañados de queso fresco y crema.