El mítico pastelero italiano Iginio Massari ofrece una masterclass sobre panettone en Madrid

“Con este evento, queremos crear un espacio para compartir conocimientos, debatir sobre la evolución del panettone artesanal y resaltar la importancia de las materias primas en producciones que requieren tanta técnica y precisión. La harina es el punto de partida, y nuestra responsabilidad es ofrecer a los profesionales materias primas de la más alta calidad”, declaró Sabrina Dallagiovanna, directora general de Molino Dallagiovanna, en la inauguración.

La jornada comenzó con la mesa redonda «Panettone Artesanal: Tradición, Evolución y Nuevas Tendencias», que reunió a Oriol Balaguer, José Romero Barranco y Nuño García para analizar el estado actual de este pan tradicional y su evolución en España. Los tres compartieron diferentes enfoques sobre el panettone y abordaron temas como la importancia de la harina, el control de la fermentación y el equilibrio entre tradición e innovación.

El debate puso de relieve cómo el panettone ha dejado de ser un producto vinculado exclusivamente a la Navidad y se ha convertido en uno de los grandes terrenos de creatividad e investigación en la pastelería artesanal contemporánea.

Tras la charla, Iginio Massari tomó la palabra con una demostración en la que preparó dos versiones de panettone. La primera siguió la receta tradicional, mientras que la segunda exploró nuevas posibilidades utilizando Blackery, la nueva mezcla de harinas y cacao desarrollada por Molino Dallagiovanna en colaboración con Barry Callebaut.

“La harina es el ingrediente fundamental, pero es un elemento vivo que hay que comprender, no solo pesar. No existe la harina perfecta, sino la harina adecuada para cada receta. La calidad de una buena harina determina el éxito de un producto artesanal. En el caso del panettone, su aparente sencillez no permite errores: hay que conocer cada ingrediente a la perfección y saber la cantidad exacta que requiere la receta para que la masa cobre vida”, explicó Massari.

En este contexto, la harina se convirtió en un elemento fundamental para el pastelero. En una preparación como el panettone, su capacidad para soportar largos tiempos de fermentación y crear masas con una estructura firme es crucial para lograr el resultado deseado. «En el panettone, la harina desempeña un papel fundamental y no puede entenderse de forma aislada de las condiciones de trabajo. Trabajamos con más de 450 tipos de harina, ya que las equilibramos según el clima y las necesidades de cada lote, buscando siempre la máxima estabilidad y el resultado que exige el profesional».

Con casi dos siglos de historia, Molino Dallagiovanna ha forjado su legado en torno a la selección y el procesamiento del grano, manteniendo procesos como el lavado y la molienda lenta y delicada, además de una meticulosa selección de materias primas. Actualmente, la empresa ofrece 450 mezclas de harina, diseñadas para satisfacer las necesidades de diferentes profesionales y productos, desde pan y pizza hasta pasta y repostería.