Miguel España e Hijos defiende el valor del jamón entero, la paleta y el lomo
Miguel España e Hijos afronta la campaña de otoño respaldada por el formato con el que comenzó hace cuatro décadas, reafirmando así el valor del jamón, la paletilla y el lomo enteros.
“Se elige una pieza entera con solo mirarla. Ya sea un jamón, una paletilla o un lomo, el formato completo pone todo lo que hay que juzgar justo delante del consumidor (cómo se ha curado, cómo se ha infiltrado la grasa, qué aroma desprende al abrirlo) sin dejar nada a la interpretación. Con la vuelta a la rutina, cuando el consumo de productos curados retoma un ritmo más pausado, estas tres piezas vuelven a ocupar su lugar en la despensa”, afirma Miguel España e Hijos, quien valora este formato precisamente por lo que permite comprobar a los consumidores.
“En la pieza completa, el consumidor puede comprobarlo todo por sí mismo: el proceso de curación, el veteado de la grasa, el aroma. Es el análisis más honesto que se puede realizar sobre un producto curado, y por eso nos gusta”, explica Miguel Ángel España, gerente de la empresa.
Esta prueba mide, sobre todo, el tiempo. Salazón, post-salado, secado y maduración en bodega: durante meses el jamón pierde humedad, concentra su sabor y desarrolla sus aromas característicos. Cada gama tiene su propio programa de curación, y la empresa lo ha escalonado en cuatro jamones que abarcan toda la gama. El Jamón Serrano Reserva comienza con un periodo de curación de 11 a 14 meses, que el Jamón Serrano Gran Reserva extiende a más de 15 meses. Dentro de la gama ibérica, el Jamón de Cebo Ibérico (50% raza ibérica) alcanza los 28 meses, y el Jamón de Bellota (100% alimentado con bellota ibérica), el de curación más prolongada, alcanza los 40 meses.
En la categoría de jamón de paleta, que es más pequeño y tiene un tiempo de curación más corto, la selección se centra en el jamón de paleta Cebo de raza ibérica al 50 % y el jamón de paleta Serrano de Bodega. Y en la categoría de lomo, la especialidad de la casa y producto estrella, destacan el lomo 100 % ibérico alimentado con bellota, el lomo Cebo de raza ibérica al 50 % y el lomo curado Gran Reserva, entre otros. La empresa es líder europea en la producción de lomo curado, con aproximadamente 2350 toneladas anuales, lo que representa alrededor del 30 % de sus productos cárnicos procesados.
Del pasto a la bodega
Pero lo que se ve en el corte final comienza mucho antes. La empresa posee 1.500 hectáreas de pastos, donde cría 450 animales al año, y amplía su producción con explotaciones cercanas con las que colabora desde hace años. De ahí proceden los jamones ibéricos alimentados con bellota, que posteriormente se curan en sus instalaciones de Escalonilla y Gerindote.
Este proceso explica por qué una pieza entera no es un producto terminado, sino que se sigue trabajando en casa. Guardada en un lugar fresco, seco y bien ventilado, y protegida en el borde cortado con su propia grasa y un paño de algodón, puede durar semanas. Simplemente retire la capa exterior antes de cada uso.
En este sentido, el lomo es la opción más accesible: se puede cortar con un cuchillo convencional, no requiere soporte y su tamaño compacto facilita su almacenamiento. Para quienes se inician en el mundo del jamón, la empresa ofrece estuches de regalo que incluyen el jamón, un soporte y un cuchillo, como el Mini Jamón de Cebo Ibérico 50% Raza Ibérica, en un tamaño ideal para hogares pequeños.
40 años de existencia
La empresa celebra su 40 aniversario en 2026, conmemorando los inicios de la fábrica de Miguel España en 1986, con una superficie de 600 metros cuadrados, y su trayectoria hasta la actualidad, con la segunda generación al frente del negocio familiar. Comercializa sus productos en más de 75 países y este año ha recibido el Premio a la Empresa Familiar de Castilla-La Mancha y el Premio ANICE a la Trayectoria Empresarial.