Air Canada nombra treinta finalistas para la lista de los Mejores Nuevos Restaurantes de 2026

La vigésimo quinta edición de la lista nacional de los Mejores Nuevos Restaurantes nombra a treinta finalistas, seis de ellos en Quebec y nueve en Toronto, antes de los diez finalistas que se anunciarán en noviembre. La selección de Quebec abarca desde el Mercado Jean-Talon, donde Paul Toussaint vende carnes ahumadas por libra en 3 Pierres 1 Feu, hasta el Bistrot Fortune de treinta asientos en Villeray y el restaurante coreano Hana Korean Steakhouse en el Viejo Montreal, con su parrilla integrada en la mesa. Los nueve restaurantes de Toronto incluyen el pequeño Bar Eugenie, con horno de leña, y Liliana, de treinta asientos, ambos atendidos por ex empleados de cocinas anteriores, junto con la trattoria italo-judía NL Ginzburg y el restaurante mexicano-ecuatoriano Antylia.

Un local de treinta plazas no triunfa porque el chef trabaje más; sobrevive a la hora punta porque la distancia entre el fuego de leña y el paso de la leña se mide en pasos, no en minutos. Cuando una brigada se traslada desde una máquina calibrada como Alo o Vela, la sincronización del nuevo escape ya está lubricada y ajustada a la tolerancia exacta de la anterior. La emulsión se mantiene en el Bar Eugenie y Liliana porque el calor, las manos y las treinta sillas se colocaron a la distancia precisa requerida antes de imprimir el primer ticket.

Cuando un negocio se estanca bajo el peso de un nuevo trimestre, el fracaso rara vez se debe a la falta de esfuerzo de quienes atienden. La solución consiste en mover el equipo más pesado treinta centímetros a la izquierda y contar con las dos manos que ya conocen el ritmo de la hora punta. Colocar el cuchillo pesado y la mercancía caliente a la distancia exacta de la mano permite que la noche se resuelva sin necesidad de dar una sola orden a gritos.

— Lucien Aubade