Guarda un frasco de esto en el refrigerador para agregarlo al pollo o a las verduras y darles un sabor delicioso

Son sabores intensos, listos en tan solo dos minutos y no tardan más de 15. Más que recetas, son descripciones; tendrás que probarlos mientras los sazonas. Úsalos para acompañar un filete, rellenar falafel, añadirlos a muslos de pollo al horno o masajear verduras asadas.

Chutney de chile verde y menta

Desde el pesto de albahaca italiano hasta las innumerables variaciones de tabbouleh que se encuentran en el Levante, es raro encontrar una cultura que no pueda presumir de un condimento verde a base de hierbas, fácil de picar y listo, al estilo chutney.

El chile verde y el cilantro son la combinación más apreciada en toda la India, pero esta versión adquiere un toque cachemir con el uso de menta fresca.

Para este chutney, triture un manojo de menta recién lavada en una batidora, retirando únicamente la parte más gruesa de los tallos. Para un chutney medianamente picante, añada 2 chiles verdes pequeños con semillas. Si lo prefiere más picante, aumente la cantidad de chiles verdes.

Añade 6 dientes de ajo de buena calidad y sabor intenso, sazona con sal marina y dale un poco de consistencia con 2 o 3 cucharadas de yogur natural espeso (el griego es ideal, o el labneh también sería interesante). Si es necesario, añade un poco de agua para aligerar la mezcla.

Mezcla hasta obtener la textura deseada y termina con un chorrito de lima.

Sugerencia de presentación: Delicioso como acompañamiento de hummus en un falafel. Se conserva bien durante unos días en el refrigerador.

Un raita de cebolla fácil

Raita es el término genérico que se usa en la India para cualquier condimento a base de yogur que se sirve como acompañamiento. La clave para una raita exquisita reside en el equilibrio de la sal. Este equilibrio depende de si el yogur se mezcla con un poco de agua, un poco de leche o un poco de vinagre. La raita mezclada con agua admite un poco más de sal; la mezclada con vinagre, un poco menos.

Esta sencilla raita de cebolla utiliza la proporción ideal de yogur y leche. En un bol, bate 1 taza de yogur con suficiente leche para suavizar su consistencia, pero sin que quede demasiado líquido.

Comience con 2 o 3 cucharadas de leche, bata y agregue más si es necesario. Pique finamente media cebolla blanca grande y agréguela. Añada un cuarto de cucharadita de pimienta blanca molida y un cuarto de cucharadita de pimienta negra molida. Revuelva antes de sazonar con sal marina (la sal rosada resultará demasiado salada). En cuanto a la cantidad de sal, comience con media cucharadita, pruebe y aumente si es necesario.

Sugerencias de presentación: Úselo para acompañar una hamburguesa de pollo o rocíelo sobre una paletilla de cordero cocinada a fuego lento.

Una salsa de tamarindo para cuando se necesita un toque ácido.

Las samosas y las pakoras requieren un toque ácido, que es el origen de esta receta de mi cocina. Pero desde entonces he descubierto que queda fantástica añadida a verduras y carnes asadas (un pollo entero frotado con romero, sal, pimienta y salsa de tamarindo es una delicia) o mezclada con cuscús caliente junto con perejil fresco picado y tomate cortado en dados muy pequeños.

Empiezo poniendo unas cucharadas de aceite de cacahuete en una cacerola pequeña y luego añado pasta de tomate, la suficiente para espesar el aceite. Lo bato mientras se calienta hasta que se integren los ingredientes y luego lo sazono con sal, un poco de vinagre de arroz dulce y zumaque. El comino molido ayudará a espesarlo un poco, solo un poquito.

Pero el toque especial lo aporta el concentrado de tamarindo, el chile en polvo (al gusto) y cualquier azúcar moreno, ya sea suave o grueso, que tengas en la despensa. Yo uso azúcar de palma. Tú podrías usar azúcar de coco, rapadura o incluso azúcar moreno suave.

Sigue probando y sazonando hasta conseguir el equilibrio perfecto, y listo. Puede que se corte un poco al enfriarse, pero con un batidor rápido se solucionará.

Sugerencias de presentación: Masajee sobre las verduras o frote sobre el pollo antes de asarlo, mézclelo con el cuscús.

Zanahorias con un toque especial en cinco minutos.

Este es uno de esos encurtidos que tarda casi más en esterilizarse el frasco que en prepararse.

Empieza con 250 gramos de bastones de zanahoria (no demasiado finos, como los de una crudité) y cocínalos a fuego fuerte durante exactamente dos minutos. Mientras se secan bajo papel de cocina, calienta media taza de aceite de mostaza en una sartén y añade 1 o 2 chiles rojos picados junto con ajo picado al gusto, quizás de 2 a 4 dientes. Sazona con 2 o 3 cucharaditas de sal marina, la misma cantidad de azúcar, unas pizcas de cúrcuma molida y chile en polvo al gusto.

Cuando las especias desprendan su aroma, añade las zanahorias frías y listo. Deberás esperar a que los pepinillos se enfríen antes de envasarlos en un frasco y refrigerarlos.

Sugerencias para servir: Quedan estupendas enrolladas en un pan de pita para ensalada o picadas en cualquier estofado de ternera cocinado a fuego lento.