Hermanos Alba, el restaurante de barrio que atrae a chefs y futbolistas a Málaga
A media mañana, Juanma Alba, de 34 años, coge su móvil y abre una aplicación para consultar los vientos del día en el Mediterráneo. Después, usa otra herramienta para localizar los barcos pesqueros que han zarpado. Conoce sus nombres, los de sus capitanes y los puertos en los que atracan.
Juanma Alba recibe personalmente a los comensales en el comedor, donde trabaja junto a su esposa, Ana Bermúdez, de 32 años. En la cocina se encuentra su padre, Manuel Alba, de 67 años, quien maneja los fogones con la sabiduría que da la experiencia. Fue él quien se aventuró en el sector de la hostelería en la década de 1970, junto con sus tres hermanos, en un bar escolar en Cerrado de Calderón, al este de Málaga. Pronto decidieron dar el salto y abrir su propio negocio, al que llamaron Hermanos Alba. Tuvieron tanto éxito que se expandieron a la Costa del Sol con dos locales: uno en Benalmádena y otro en Fuengirola. Apuntaban alto: atender a grandes grupos y ofrecer servicios de catering para eventos y bodas. La crisis financiera de 2008 los afectó gravemente. En 2011, tuvieron que cerrar. Dos años después, un amigo le pidió a Manuel que le ayudara en la cocina de un bar en El Palo, cerca del barrio de La Mosca, de donde es originaria la familia. Él aceptó. Meses después, su amigo le preguntó si quería hacerse cargo del local. Él volvió a aceptar. Hermanos Alba renació.
Él lo hizo de otra manera. El proyecto ahora estaba liderado únicamente por Manuel, sin su familia. Y su hijo, Juanma, se unió a la empresa. El joven había abandonado sus estudios de Economía porque la industria de la hostelería le atraía más. Empezó a hacer viajes gastronómicos y se sumergió en el mundo del vino. Y poco a poco decidió modificar el estilo del negocio, que estaba profundamente arraigado en la tradición familiar. Se centró en el pescado y el marisco y dejó de lado la carne. Se alejó de la cantidad y se volcó en la calidad. Por eso ahora conoce a los pescadores por su nombre, sabe a qué flota pertenece cada barco y solo necesita mirar los caladeros para saber qué producto traerán. «Admiro mucho su trabajo, la dedicación que le ponen, el esfuerzo que hacen. Y lo que hacemos aquí es respetar cada producto al máximo para que salga con la misma perfección con la que ellos lo tratan», dice Alba, el hijo, quien resume la filosofía del establecimiento: «Buena comida frita, buena comida a la parrilla, buen marisco y pescado... Y poco más», subraya.
Contrariamente a lo que pueda parecer, este no es un restaurante de alta cocina. O al menos, no uno típico. El menú incluye clásicos malagueños como la ensalada rusa (13 €), almejas (24 €), anchoas fritas (14 €) y un buen gazpachuelo, pero también presenta platos que demuestran que esta cocina tiene algo diferente. Ofrecen anchoas marinadas y anchoas caseras (2,50 € cada una), gambas de Motril (33 €), cigalas, langosta y ostras francesas (5 €). Cuando están disponibles, traen caracoles marinos o vieiras, delicias locales. Las navajas, casi extintas en la costa malagueña, se sirven crudas o a la plancha (4,50 €) y provienen de Cádiz. El mejor pescado, como el pargo rojo, también llega de la lonja de Conil. Hay una sección especial para su plato estrella: gambas rojas, patata, huevo y trufa (59 €). «Es una propuesta muy flexible: puedes venir a compartir algunos platos con la familia, disfrutar de una comida de pescado con tu pareja o darte un capricho», explica Juanma Alba. También hay un menú degustación (90 €) que ofrece una visión general de la cocina del restaurante y culmina con un filete de pescado servido como un chuletón: primero marinado, luego sellado por un lado de la piel y, finalmente, sellado por el otro.
Carta blanca
Sin embargo, muchos clientes simplemente le dan rienda suelta para que decida qué van a comer ese día. Él se encarga de tomar todos los pedidos, y basta con escuchar las conversaciones para darse cuenta de que los comensales confían en su criterio. «Este verano hemos tenido muchas visitas de gente más aficionada a la gastronomía, que pide un menú "delicioso" y se deja guiar», dice Alba Jr., señalando, por ejemplo, el plato que incluye una gamba cruda marinada en lima, otra hervida, otra a la plancha y, finalmente, una servida como tartar. Este grupo incluye a muchos clientes anónimos, pero también a figuras públicas como Gerard Piqué, Marcos Llorente, Pablo Alborán y Andrés Velencoso. «Me encanta que gente acostumbrada a lugares elegantes, a ciudades como Madrid o Marbella, venga a comer al barrio de El Palo», comenta el restaurador.
Todo se puede maridar con una deslumbrante variedad de vinos. Hay 700 opciones, pero la cantidad no es lo que importa; es la calidad, con bodegas difíciles de encontrar en cualquier establecimiento, especialmente en uno de barrio. En lugar de bodegas, prefiere hablar de uvas como Trosseau o Poulsard, de la región del Jura; sin embargo, elogia a Samuel Párraga, un joven enólogo y viticultor cuyos vinos naturales admira. "Me gusta mucho su proyecto, y en Málaga prácticamente no hay nada parecido a lo que hace", dice mientras termina de preparar una de las mesas de la terraza y llegan los primeros clientes para el almuerzo. Primero miran la exposición de la pesca del día. Y, después de sentarse, lo buscan con la mirada. Cuando se acerca, le preguntan: "¿Qué nos va a servir hoy?".