Malta y cebada: de aquí proviene la cerveza de calidad

El concepto de calidad en la cerveza suele asociarse con la elaboración artesanal, la producción agrícola o las cadenas de suministro locales. Estos elementos pueden ser muy valiosos, pero no garantizan automáticamente la calidad.

Una buena cerveza nace de la combinación de varios factores: materias primas adecuadas, la experiencia del productor, el control del proceso y la coherencia entre el estilo, la receta y el resultado final.

Entre estas materias primas, la cebada destinada a la maltería ocupa un lugar central.

La cerveza, al fin y al cabo, es ante todo un producto agrícola. Y este aspecto cobra cada vez más importancia en el panorama cervecero italiano, donde en los últimos años se ha puesto mayor énfasis en las cadenas de suministro nacionales, las cervecerías que combinan la producción local con la elaboración de cerveza y los cultivos específicamente diseñados para este fin.

Tener acceso a cebada cultivada en Italia y procesada según parámetros adecuados para el malteado permite a los productores construir cadenas de suministro más controlables y, en algunos casos, crear cervezas con una conexión más fuerte con la región.

Sin embargo, el punto clave sigue siendo la calidad de las materias primas.

No toda la cebada es apta para la producción de malta cervecera. Las variedades destinadas a la industria cervecera deben poseer características agronómicas y tecnológicas específicas, ya que lo que ocurre en el grano influirá posteriormente en el rendimiento, la fermentación, el color, la espuma y las características sensoriales de la bebida.

Antes de que la cebada pueda entrar en el proceso de elaboración de la cerveza, debe transformarse mediante el malteado.

Es un proceso basado en la germinación controlada del cereal.

A continuación, se deja que el grano absorba agua y comience a germinar. Durante esta fase, se activan una serie de enzimas esenciales para que las sustancias contenidas en la semilla estén disponibles.

La germinación se interrumpe posteriormente mediante el secado. Este proceso produce malta.

Durante la posterior elaboración de la cerveza, las enzimas presentes en la malta permiten que parte de los almidones contenidos en el cereal se transformen en azúcares que la levadura puede utilizar durante la fermentación.

Por lo tanto, la malta no es simplemente una fuente de azúcares. También contribuye al color, la estructura, la formación de espuma y una parte importante del perfil de sabor de la cerveza.

Dependiendo del tipo de malteado y de las temperaturas utilizadas durante el secado, se pueden producir maltas muy diferentes.

Existen maltas pálidas, utilizadas como base para muchas cervezas, y maltas más tostadas o caramelizadas, capaces de desarrollar notas que recuerdan al pan, la galleta, el caramelo, el cacao o el café.

También es a través de la elección y combinación de las maltas que el cervecero construye parte de la identidad de la cerveza.

Tanto una cerveza lager pálida como una stout muy oscura parten de cereales, pero utilizan maltas con características profundamente diferentes.

Para obtener una buena malta, primero se necesita cebada con características adecuadas para su procesamiento.

Entre los parámetros que se observan con mayor frecuencia se encuentran la humedad, el contenido de proteínas, la capacidad de germinación, el tamaño y la uniformidad de las cariópsides.

El contenido proteico es particularmente importante porque está estrechamente relacionado con la presencia de almidón en el grano.

En términos generales, la cebada con un porcentaje de proteínas demasiado alto puede contener menos almidón disponible para su procesamiento.

Y es precisamente a partir del almidón que, mediante la actividad enzimática, se obtienen los azúcares necesarios para la fermentación.

Para el fabricante, este aspecto también tiene consecuencias económicas.

Un menor rendimiento de extracción implica que puede ser necesaria una mayor cantidad de malta para obtener la misma cantidad de mosto fermentable. A escala de producción, incluso diferencias aparentemente pequeñas pueden traducirse en costes significativos.

Por este motivo, los malteros y las cervecerías evalúan cuidadosamente las características de la cebada antes de su procesamiento.

Sin embargo, no existe un único valor que sea absolutamente válido para todas las variedades y para todos los destinos de producción.

Las características requeridas pueden variar según el tipo de cebada, las condiciones climáticas, las especificaciones de la maltería y el tipo de malta que se desee obtener.

También es fundamental controlar cuidadosamente la humedad, especialmente para garantizar la correcta conservación del grano y reducir el riesgo de deterioro durante el almacenamiento.

Igualmente importante es el estado sanitario del grano.

El moho, las enfermedades, los daños causados ​​por las heladas o las temperaturas excesivas pueden comprometer las características del grano y, por lo tanto, el posterior proceso de malteado.

Por lo tanto, la calidad de la cerveza comienza con una selección muy rigurosa.

La composición de la cebada no solo depende de la variedad cultivada.

El suelo, la temperatura, la disponibilidad de agua, la fertilización y las condiciones climáticas durante el desarrollo de la planta pueden alterar significativamente las características finales del cultivo.

Esta es una de las razones por las que la producción de cebada para la elaboración de cerveza requiere una gestión agronómica especialmente cuidadosa.

Las técnicas agrícolas modernas nos permiten ahora controlar muchos de estos factores con mayor precisión que en el pasado.

El análisis del suelo, la selección de variedades, la gestión de la fertilización y el control del estado de los cultivos permiten obtener cosechas más uniformes que se adaptan mejor a las necesidades de la industria maltera.

Para la industria cervecera, esto significa poder trabajar con materias primas más predecibles.

Y la previsibilidad es un elemento fundamental en la producción de cerveza.

Una cervecería debe ser capaz de replicar ciertas características aromáticas y sensoriales a lo largo del tiempo. Si las propiedades de la malta varían significativamente de un lote a otro, el proceso de producción también debe adaptarse.

En los últimos años, también ha aumentado en Italia el interés por la producción de cebada para la industria cervecera.

Los proyectos de investigación y experimentación están trabajando en la selección de variedades capaces de adaptarse a las diversas condiciones de suelo y clima de Italia, a la vez que ofrecen características adecuadas para la maltería.

El tema resulta particularmente interesante para el mundo de la cerveza artesanal.

Una mayor disponibilidad de materias primas nacionales podría, de hecho, permitir a algunos productores establecer cadenas de suministro más cortas y controladas.

Esto no significa que la cadena de suministro de cerveza italiana sea ya completamente autosuficiente.

Una parte importante de las materias primas que utilizan las cervecerías sigue procediendo del extranjero, y el camino hacia una cadena de suministro nacional estructurada aún requiere inversión, investigación y capacidad de producción.

Cada vez más productores consideran el origen de las materias primas no solo como un elemento narrativo, sino como una parte integral de la calidad del producto.

Para las cervecerías agrícolas, este concepto adquiere un significado aún más fuerte, porque les permite conectar directamente el cultivo, el procesamiento y la producción.

En este escenario, la malta se convierte en una especie de puente entre la agricultura y la industria cervecera.

Cuando observamos una cerveza en el vaso, es fácil centrarnos en el color, la espuma, los aromas del lúpulo o el trabajo de la levadura.

Sin embargo, una parte fundamental de lo que bebemos se decidió con meses de antelación.

Todo comenzó con la elección de la variedad de cebada, las condiciones del suelo, el clima y el trabajo de los agricultores.

El proceso continuó en la maltería, a través de la germinación, el secado y el control de las características del cereal.

Por este motivo, hablar de la calidad de la cerveza implica necesariamente hablar también de agricultura y materias primas.

La investigación sobre variedades más adecuadas, el desarrollo de cadenas de suministro nacionales y una mayor atención a la calidad de la cebada podrían convertirse en algunos de los elementos más interesantes de la evolución de la cerveza italiana en los próximos años.

Porque, incluso antes de la receta y la fermentación, una gran cerveza siempre comienza en el campo.

Nota sobre las imágenes: Las imágenes ilustrativas de este artículo fueron generadas o procesadas mediante herramientas de inteligencia artificial y sometidas a revisión editorial por el equipo editorial de la revista ApeTime.