Rheinhessen lidera la revolución del vino alemán. Aquí tienes 5 productores que debes conocer

Rheinhessen no siempre fue una región apartada, en palabras de un importador. Hace 500 años, el clima en Europa era más cálido, las uvas maduraban con mayor regularidad y los vinos de la región adornaban las mesas de los obispos. Incluso cuando el clima se enfrió, una parte de Rheinhessen se mantuvo lo suficientemente madura como para destacar: el Roter Hang, la empinada ladera de pizarra roja del Mosela, al este de Rheinhessen, directamente sobre el Rin, que intensificaba el calor y mitigaba el frío.

Rheinhessen es una región rica en piedra caliza, ideal no solo para vinos tranquilos como el Chardonnay y el Pinot Noir, sino también para vinos espumosos. A finales del siglo XIX, el Rheinhessen Sekt fue protagonista de un importante diálogo entre Alemania y la región de Champaña. «Krug, Mumm, Heidsieck: son nombres alemanes», afirma Stephen Bitterolf, director de vom Boden, la principal importadora estadounidense de vinos alemanes de pequeña producción.

«El vino espumoso alemán era tan famoso como el champán, e incluso a veces más caro», comenta Klaus Peter Keller en un correo electrónico. «Cuando el Titanic zarpó de Southampton en 1912, el espumoso más caro a bordo era alemán. Así que se podría decir que, con el hundimiento del Titanic, la cultura del vino espumoso alemán también empezó a decaer. Dos guerras mundiales, el comercio del vino en manos judías: los nazis asesinaron a nuestros mejores embajadores. Tras la Segunda Guerra Mundial, Francia continuó produciendo champán de alta calidad, mientras que Alemania aumentó la producción y lo convirtió en un vino dulce y barato».

«Tras la guerra, reinaba una profunda vergüenza», afirma Bitterolf. Los alemanes querían justificar su locura hasta hacerla desaparecer. «Se centraron en la eficiencia, los sistemas y la producción. Así se logró el milagro económico alemán. Pero también se alcanzó la escala, las bodegas se hicieron más grandes y los viticultores se convirtieron en vendedores».

Los alemanes decidieron centrarse en el Riesling, dejando de lado variedades autóctonas como el Silvaner. «No les interesaba demasiado su historia cultural», afirma Bitterolf. El enorme éxito del Riesling semiseco en el extranjero dificultó el cambio de rumbo. Rheinhessen se convirtió en sinónimo de mediocridad: vinos sencillos, afrutados, con cosechas excesivas, vendimia mecánica y filtrados en exceso, elaborados con levaduras cultivadas y azúcar residual para equilibrar la acidez propia de un clima frío.

Dos crisis cambiaron el rumbo del vino de Rheinhessen: el escándalo de adulteración de vino de 1985, que acabó con el Riesling dulce, y el cambio climático. «Nuestro clima en Rheinhessen hoy en día se parece un poco al de Borgoña a mediados de los 80», afirma Keller. Resulta innecesario detallar los logros de Borgoña desde entonces.

Estos avances coincidieron con el surgimiento de una nueva generación de viticultores —Wagner-Stempel, Wittmann, Gunderloch, Keller— lo suficientemente alejados de la guerra como para preguntarse qué se había perdido. Adoptaron el embotellado en la propia finca y la vendimia manual; recuperaron viñedos en barbecho; se convirtieron a la agricultura ecológica; y perfeccionaron el estudio del suelo y la selección de clones.

«Keller es radical porque cree que una gran bodega no necesariamente crece», afirma Bitterolf. En 2011, le ofrecieron 11 hectáreas en Roter Hang, pero compró menos de una. Hasta el día de hoy, cada vez que los Keller adquieren una nueva parcela, regalan otra. Como dice Bitterolf: «Keller ha ayudado a Alemania a verse a sí misma con mayor claridad».

Keller solo tiene 52 años, pero el tiempo vuela y una nueva generación está tomando las riendas de Rheinhessen. Producen vinos blancos de baja oxidación, comparables a los del Jura; Chardonnays y Pinot Noir al nivel de Borgoña; y espumosos a la altura del Champagne. Cuentan con un entorno propicio: tierras amplias y económicas; una larga tradición de reinvención; pocas tradiciones que cuestionar; una gran diversidad de suelos; y un sentido de comunidad e intercambio sin parangón en Alemania. «Creo que [Rheinhessen es] la región vitivinícola alemana más dinámica», escribe Klaus Peter Keller.

El mercado lo ha notado. «Últimamente he estado catando más vinos alemanes que franceses», comenta Jin Ahn, copropietario del restaurante hawaiano noreetuh en Nueva York. Su carta incluye vinos de muchos productores de Rheinhessen. «Antes era al revés. El Chardonnay de Borgoña se está convirtiendo en un símbolo de estatus en lugar de un vino para acompañar comidas. Mientras tanto, Rheinhessen elabora Chardonnay y Pinot Noir de primera categoría, siguiendo sus propios principios».

Aquí te presentamos cinco productores que debes conocer, y sus botellas más destacadas.

Productor: Moritz Kissinger (Weingut Kissinger) Botella de referencia: Chardonnay.

En 2018, Felix, el hijo de Klaus Peter Keller, le trajo una botella de Chardonnay elaborada por Moritz Kissinger, un antiguo compañero de la escuela de enología de Geisenheim. Kissinger elabora vino en Uelversheim, un pueblo remoto y rico en piedra caliza en el este de Rheinhessen que, según Stephen Bitterolf, su importador, «nadie había mencionado ni una sola vez en 20 años de viajes a la región. Allí hace frío. Estás al límite de la madurez». En una publicación de Instagram, Keller colocó el Chardonnay de Kissinger junto a un 2005 de Armand Rousseau, de Gevrey-Chambertin (donde Keller había sido aprendiz): «¡No estoy seguro de cuál de las dos botellas… me gusta más!».

Moritz Kissinger no estaba seguro de querer hacerse cargo de la bodega de su padre. «No es un trabajo, es tu vida», afirma. «Al principio me daba miedo». Comenzó su primera vendimia, en 2018, podando las vides de Chardonnay que su abuelo había plantado hacía más de 30 años, en cuanto se legalizó el cultivo de Chardonnay en Alemania con fines comerciales. Su padre se mostró escéptico: Moritz podaba muy cerca de la copa para reducir la producción. «Pero la experiencia me conectó de verdad con este lugar», comenta el joven Kissinger.

Kissinger trabaja de forma oxidativa durante la fermentación e incluso realiza remontados, algo que normalmente solo se hace con los tintos, para asegurar una fermentación rápida, lo que, según él, «conserva toda la energía del vino». En la añada actual de su Chardonnay, se aprecian el prolongado contacto con las lías, la larga crianza en barricas de roble usadas y el ligero toque a frutos secos procedente de la oxidación. Las referencias —Jura, Borgoña— son evidentes. Pero esto tampoco logra captar la esencia del vino, que es diferente a cualquier otro Chardonnay que haya probado: azahar, quinina, una cristalinidad cristalina y el toque a fruta salada que caracteriza a Rheinhessen.

“Últimamente he estado catando más vinos alemanes que franceses; antes era al revés.”

«Es fértil, afrutado y sociable», dice Bitterolf. «El Rheinhessen tiene una naturalidad poco común». Para Bitterolf, el Rheinhessen combina la «textura y la fuerza de la piedra caliza» con la «cualidad herbácea e incisiva» más propia de la pizarra. «Se percibe una gran cantidad de fruta, pero también una acidez vibrante». En un mundo de vinos blancos cada vez más ligeros, esto puede ser toda una revelación.

Productor: Carsten Saalwächter (Weingut Saalwächter) Botella de referencia: Silvaner Alte Reben.

Aunque en su biografía de Instagram solo menciona que elabora Pinot Noir, Carsten Saälwachter afirma: «El Silvaner es mi alma gemela. Me he enamorado». Cuando Saälwachter heredó la bodega familiar en Ingelheim, al norte de Rheinhessen, esta atravesaba dificultades económicas. «Mi padre no apoyaba mucho mis ideas, pero sabía que algo tenía que cambiar», comenta Saälwachter. «No viajé por el mundo para elaborar vino con levadura artificial. No soy Coca-Cola. No pasa nada si a alguien no le gusta el vino».

Para la mayoría de quienes la conocen, la Silvaner —omnipresente en Rheinhessen, donde se cultiva desde hace 800 años— es, en el mejor de los casos, simplemente agradable. «Pensé: estas son mis viñas más antiguas», dice Saalwächter, quien también elaboró ​​su primera añada en 2018. «Tenemos estos viñedos increíbles, pero nadie habla de esto».

El vino es a la vez salino y botánico: sol invernal, viscosidad, agua azul, melisa. La fruta está presente, pero es demasiado intensa. «Se percibe el sabor a tierra», dice Bitterolf. «Para mí, el Silvaner de Carsten es más Chablis que el propio Chablis. Tiene notas minerales, es pétreo. Hoy en día, la mayoría de los Chablis se catan con roble, fruta y alcohol. Pero este tiene una estructura real. A Carsten le encanta la madurez. Y sin embargo, solo tiene un 11,5 % de alcohol».

Saalwächter compensa la acidez perdida mediante un prensado intenso. «Prensar es como cocinar», dice. «Un agradable toque amargo a limón al final. Los compuestos fenólicos son el futuro».

Se inspira en Borgoña —«fermentación espontánea, crianza en barricas de madera, no sacar el vino al mercado demasiado pronto»—, pero ahí termina la similitud. Por ejemplo, solo utiliza barricas alemanas Spessart de grano fino, hechas de roble de crecimiento lento. «No compro roble de Francia, no quiero copiarlos». Se ríe. «Quizás ellos deberían copiarnos a nosotros».

Los viticultores de Rheinhessen mantienen una relación compleja con la viticultura francesa. «Tenemos nuestro propio ADN», afirma Saalwächter, quien contrapone el carácter a tarta de vainilla tan característico de muchos vinos blancos de Borgoña con los toques herbáceos del Silvaner. «Quiero que quienes disfrutan del Chenin del Loira y del Savagnin del Jura, también disfruten del Silvaner de Rheinhessen».

Productor: Kai Schätzel (Weingut Schätzel) Botella de referencia: Cualquier Riesling bajo flor.

Quizás nadie de la nueva generación haya experimentado tanto como Kai Schätzel y su socio Jule Eichblatt. En 2008, Schätzel se hizo cargo de una bodega familiar en Nierstein, en el Roter Hang, tan antigua que, según bromea, «dejamos de contar a los 650 años». Desde entonces, algunas zonas del Roter Hang se han vuelto demasiado cálidas para la viticultura. Eichblatt y Schätzel han experimentado con sistemas tipo pérgola que crean túneles de sombra y sistemas flexibles de cultivo en vaso que elevan la fruta del suelo si se avecina mal tiempo. También han utilizado una hectárea de Hipping, un viñedo Grand Cru, para plantar 250 árboles. «Si decidimos hacer algo», dice Schätzel, «intentamos hacerlo correctamente».

«Pero a medida que aumenta el trabajo manual», dice Eichblatt, «ahorramos tiempo usando drones para la fumigación biodinámica y dejando que las ovejas corten la hierba bajo las vides. No somos solo románticos seguidores de Steiner Demeter. En cinco años, quizás las ovejas puedan ser robots». Suena casi optimista. «Al final, tenemos muchísimas soluciones. Apenas hemos empezado».

Eichblatt y Schätzel han logrado producir uvas tan sanas y estables que ya no sulfitan sus vinos. Como resultado, comenzó a aparecer flor en las barricas: el velo de levadura bacteriana más común en la producción de jerez y vinos blancos del Jura. «Estabiliza los vinos contra la oxidación», dice Schätzel. «Y en el fondo, todavía tenemos la levadura original. Y con este sándwich de estabilización natural, no necesitamos aditivos. Desde ese momento, quedó claro que no había vuelta atrás. Es posible elaborar vinos estables, bebibles y saludables sin aditivos». Para muchos de los jóvenes viticultores de Rheinhessen, la levadura es menos un potenciador del sabor que la clave gastronómica y química del vino.

«Estos vinos tienen una textura infinita», afirma Andrew Paul Nelson, copropietario de Golden Sardine, un bar de vinos especializado en Riesling en San Francisco. «Tienen notas de levadura y de frutos secos. Lo que la gente considera un Riesling clásico, sinceramente, se caracteriza por el azufre. Estos vinos carecen de eso. Sus aromas son intensos y vibrantes. Y eso tiene todo que ver con la viticultura, con la materia prima de Rheinhessen en este momento».

«Dejas atrás por completo el mundo del melocotón y la nectarina, y entras en el mundo del umami», dice Paul Wasserman, codirector de Becky Wasserman, que importa Schätzel. «Tiene una oxidación muy sutil, lo cual es sorprendente para un vino bajo velo de flor». (Que un importador venerable y anteriormente exclusivamente francés como Wasserman haya comenzado a importar desde Alemania es quizás toda la prueba que se necesita de que Rheinhessen ha alcanzado su máximo potencial). «Los vinos tienen una reducción realmente agradable», dice Juliette Leibrock, que trabaja en Wasserman y realizó prácticas en Rheinhessen. «Tienes oxidación y reducción en el mismo vino».

Productora: Simone Adams (AdamsWein) Botella de referencia: Lohpfad Chardonnay.

Simone Adams había contemplado una carrera en derecho antes de que su padre, viticultor de cuarta generación, falleciera repentinamente en 2010. "Tuve que alejarme para darme cuenta de su valor, de que es un verdadero tesoro", dice. "Mi madre, mi hermano y yo nos reunimos y me pregunté: ¿De verdad puedo regalar estos viñedos?".

Adams, doctora en enología, se propuso que su agricultura no solo fuera biodinámica, sino también regenerativa. «Hay que estar ciego para no entenderlo», afirma. «El agua es el gran problema del futuro. Los extremos son cada vez más intensos. Hay sequías seguidas de semanas de lluvia».

La nueva viticultura se basa en la agricultura, y esta nueva agricultura se adapta constantemente. «Escuchamos atentamente lo que la naturaleza nos ofrece», afirma. «Ajustamos continuamente el trabajo del suelo y el manejo del follaje». El resultado es que «los vinos se vuelven más estables, vibrantes, vivaces y complejos. Requieren menos azufre. La gente se sorprende de la riqueza de sabor del vino, a pesar de su bajo contenido alcohólico. Es un espectáculo maravilloso».

Adams utiliza exclusivamente clones alemanes para sus meticulosos Pinot Noir y Chardonnay. Los buenos clones alemanes de Pinot Noir suelen tener bayas pequeñas, piel oscura, ricos en fenoles y producen vinos con notas intensas de frutos negros, en lugar de frutos rojos. «Todo el mundo se fija en los clones de Borgoña», dice. «Pero en Borgoña no conservan su acidez. ¿Para qué iba a plantar sus clones?».

Lohpfad, su Chardonnay de nivel de pueblo, es tan preciso y equilibrado entre madurez, roble usado y oxígeno que es difícil no pensar en sus mejores contemporáneos de Borgoña. Pero cuando volví a la botella varios días después, había evolucionado hacia algo más cercano a casa, una esencia de azahar y ciruela japonesa en salmuera que redondeaba un trozo de gouda añejo en un esplendor umami.

Productor: Klaus Peter + Felix Keller (Weingut Keller) Botella de referencia: Grande Cuveé Brut Nature.

Algunos padres de la nueva generación de viticultores de Rheinhessen siguen evolucionando junto a sus hijos, pero Klaus Peter Keller podría estar superándolos a todos. En las nuevas adquisiciones de la familia, en el valle de Zellertal, al suroeste de Rheinhessen, los Keller están utilizando una plantación de altísima densidad, que, según Klaus Peter, «genera raíces más profundas y mucha más sombra en todo el sistema». «Se reduce considerablemente la evaporación en los viñedos gracias a la mayor cantidad de plantas, lo que se traduce en una mayor biodiversidad».

En lugar de volver al futuro, los Keller están avanzando hacia el pasado. La densidad estándar para vinos premium en Europa es de 8.000 a 10.000 vides por hectárea. Los Keller están plantando 36.000. «El Pinot Noir se plantaba así en Borgoña hace 200 años», dice. «La densidad subió a 20.000 con la introducción del caballo, y a 10.000 con la llegada del tractor. Pero hemos probado vinos increíbles de viñedos de alta densidad: ¡100 años y todavía excelentes!». El rendimiento por vid es minúsculo: de 50 a 100 mililitros, cuando lo normal, incluso en vinos europeos premium, es de 1 a 2 litros.

“El vino espumoso alemán era tan famoso como el champán y, a veces, incluso más caro.

Según Keller, el inconveniente es que requiere mucho tiempo y dinero. «Hace 200 años, los viñedos de alta densidad se arrancaban cada 150 años. Hoy en día, las escuelas recomiendan arrancarlos cada 25 o 30 años. ¿Creen que este es un enfoque sostenible? Nosotros no».

El hijo de Keller, Felix, está a cargo del espumoso y el Chardonnay. Es tan introvertido como Keller padre es sociable; lleva elaborando vino desde los 9 años. El Sekt de Felix que probé, conocido como Grande Cuvée, una mezcla sin añada con base de Pinot Noir y Chardonnay, es tan ligero como el encaje: con un sutil aroma a levadura; delicadamente perfumado con notas de caramelo de jengibre, manzana verde y aceite de limón; y con un amargor sutil al final. Es suave y de una elegancia innegable.

“Lo que plantamos hoy es para la próxima generación”, dice Keller. “Siempre debemos intentar planificar con 40 o 50 años de antelación. Tengo plena confianza en que ahora contamos con una generación que preservará este tesoro”.